Víno: Odrůdy hroznů a jejich charakteristické vůně
Sloupce

od Alena Lavault
12/02/23 12:00:01

Dlouho jsem o tomto článku přemýšlela a snažila se přijít na to, jak nejlépe vysvětlit typické chutě různých odrůd hroznů. Jednoduše a srozumitelně vysvětlit, jak si z etikety vína vybrat to, co vám chutná. Protože když se dívám na etiketu vína, automaticky analyzuji informace jinak než milovníci vína. Pokusím se zde představit tento logický řetězec analýzy spíše než pouhý výčet typických vůní hlavních odrůd révy vinné.

Téma tohoto článku přímo souvisí s mým předchozím článkem nazvaným "Vůně VínaVína." Doufám, že mé články o víně se podobně jako perly dají navléknout na nit a vytvořit a rozpracovat logickou teorii vína.

Vinná réva, Vitis vinifera, nám dává kultivovanou vinnou révu: mnoho odrůd vinné révy vzniklých mutací nebo selekcí. Vitis vinifera už svým názvem naznačuje možnost vinifikace, zatímco mnoho druhů ostatních Vitis: Vitis aetivalis, Vitis amurensis, Vitis berlanderi, Vitis candicans, Vitis cinerea, Vitis lambrusca, Vitis riparia atd. nejsou vhodné k vinifikaci.

Vitis lambrusca je převážně stolní odrůda (Isabella, Concord), i když v minulosti se vyskytly případy "prostého stolního vína" z netechnických/vinných odrůd.

Proč se Vitis lambrusca a ostatní druhy Vitis nepěstovaly pro výrobu vína? Jednoduše proto, že se nám nelíbila jejich průměrná chuť po kvašení a celková kvalita vína: například typický nepříjemný živočišný destilát zvaný "lišák", stejně jako krátká trvanlivost a neschopnost zrát.

Nejnepříjemnější výsledek však nastává u hybridů a hroznů "métissais" – až na výjimky se vyznačují zvýšenou produkcí metylalkoholu během kvašení – a to je zaručený bolehlav.

Zatímco předchozí generace milovníků vína se zaměřovala na regiony (Bordeaux, Rioja, Super Toskánsko), nová generace se rozhoduje pro odrůdy.

Začněme tím, že se naučíme, kde hledat informace o odrůdě hroznů na dané láhvi.

Nejjednodušším případem je, když je na etiketě hned uvedeno "Sauvignon Blanc", jak je tomu nejčastěji u alsaských vín nebo vín z Nového světa. Nebo lze slovo "Sauvignon Blanc" najít drobným písmem na zadní straně láhve, na zadní etiketě. Nebo je uvedeno označení (AOC, DOC, DO/DOP, AVA, DVA atd., v závislosti na zemi); ne všichni výrobci vína vám chtějí usnadnit život podrobnými informacemi, takže milovníci vína se budou muset této situaci přizpůsobit a přijmout pravidla hry.

To však neznamená, že bychom se my, milovníci parfémů, měli složitému dešifrování vína vyhýbat! A já se pokusím tento proces co nejvíce zjednodušit.

Jak jsem psala v předchozím článku, vůně se vyvíjejí s vývojem vína a ovocné vůně mladého vína "zrají." V mladém víně "dozrávají" s tím, jak víno zraje, a ve starém víně se "mění" v džem nebo připomínají sušené ovoce. Možná jste si všimli, že všechna stará vína (která již získala cihlově oranžovou barvu), pokud jsou bílá, tíhnou k typickým koňakovým vůním ořechů a sušeného ovoce, zatímco červená vína tíhnou k vůním džemu a sušeného nebo alkoholem napuštěného ovoce.

Dochází k tomu, že při stárnutí a pomalé oxidaci (v sudu a/nebo v láhvi) se primární aromata (ta, která se původně nacházela v hroznech) a sekundární aromata (ta, která se objevila během kvašení) mění na terciární aromata – kdy ze dvou nebo více aromatických molekul vzniká nové aroma.

Tato terciární aromata nejsou charakteristická pro mladá vína, ale tvoří rozvinutější paletu: od živočišných aromat (zvěřina, vnitřnosti, kůže, zvířecí pižmo, včelí vosk), kořeněných aromat (vanilka, skořice), lanýžových aromat, tabákových aromat, balzamických aromat (např. pryskyřičná aromata, jako je santalové dřevo) až po kouřové, empirické tóny (asfalt, dehet, káva, čokoláda, kouř).

Jinými slovy, vůně ve stejném víně se v průběhu času mění: vyvíjejí se a proměňují.

Přesný počet let potřebných k tomu, aby se vůně rozvinuly a vyvinuly, je velmi individuální a závisí na terrior (místě pěstování hroznů a místních zvláštnostech), ročníku (roku sklizně), způsobu vinifikace a podmínkách zrání. Někdy se na zrání vůní vína podílí více magie než logiky.

Odrůdy bílých hroznů

Chardonnay

Chardonnay je celosvětově nejoblíbenější odrůdou révy vinné. Je to univerzální odrůda, ze které se ve všech vinařských zemích vyrábějí typická vína a kterou oceňuje mnoho vinařů. Pro cizince je slovo "Chardonnay" snadno zapamatovatelné a vyslovitelné, a navíc zní tak dobře!

Mnoho lidí si vůči Chardonnay s jeho přehnanou sudovou chutí vypěstovalo jakousi "morální lenost". Nesmíme však zapomínat, že vína Chardonnay jsou také krystalická, minerální a svěží, s živou, nervózní kyselinkou. Hodně záleží na terroir, způsobu zrání, procesu a stáří vína: stejné burgundské s rodokmenem může být po zrání v dubových sudech jak osvěžující a minerální, tak krémové a máslové s pekařskými a cukrářskými vůněmi.

Vůně :

Květinová: divoké květiny, akát, zimolez, pomerančový květ, lipový květ;

Ovocná: kdoule, jablka, hrušky, citrusy (limetka, citron, pomeranč, mandarinka, grapefruit a jejich kůry), banán, ananas, datle, broskev, mango, papája, meloun;

Rostliny: máta peprná, eukalyptus, verbena, meduňka, kapradí, lanýž;

Ořechy: lískové ořechy, mandle;

Koření: vanilka, muškátový oříšek, kardamom;

Pečivo: chlebová kůrka, toast, čerstvý chléb, brioška, máslo, syrovátka, karamel, kouřové a opečené tóny;

Minerální: křemen, křemenec, křída, vápenec;

Živočišná: kůže, med.

Sauvignon Blanc

Rychle získává body a vítězí nad Chardonnay. Je to odrůda pro milovníky "nervóznějších" vín. Sauvignon Blanc už není spojován s vulgární "kočičí močí", ale je to dnes i za skromnou cenu víno se svěžími ovocnými vůněmi, exotickými nuancemi, dobrou kyselinkou a znatelnou mineralitou.

Vůně :

Květinová: akácie, lipový květ, košťál, divoké květiny ;

Ovocná: kdoule, meloun, angrešt, hruška, jablko, banán, broskev, nektarinka, ananas, citrusy, maracuja, datle;

Rostlinná: listy a pupeny černého rybízu (a jejich špatná fermentační paralela – kočičí moč), listy rajčat, čerstvě posekaná tráva, kopřivy, zelená paprika;

Minerální: křída, křemen, křemenec, vápenec;

Empyreumatická: chlebová kůrka, kouřové a topinkové tóny, dehet.

Chenin

Chenin není nejrozšířenější odrůdou, ale v poslední době se stal mezi milovníky vína velmi oblíbeným a je nyní aktivně nabízen obchodníky s vínem. Chenin se objevuje v suchých, sladkých i šumivých vínech, především z údolí Loiry.

Vůně :

Květinová: akácie, jasmín, heřmánek, lipový květ;

Ovocná: zelené jablko, kdoule, angrešt, citrusy, kůra a kandovaná kůra, liči, papája, meruňky, broskve, ořechy (lískové oříšky, mandle, marcipán);

Zelenina: čaj, houby;

Koření: anýz, sladké koření;

Živočišná: med, včelí vosk.

Ryzlink

Aristokratický Ryzlink má své vzestupy a pády zájmu, ale vždy má své věrné rytíře. Přiznám se, že už je to dlouho, co jsem ryzlink ochutnala (když jsem žila poblíž Sancerre, zlákal mě terroir Sauvignon Blanc), a nesmírně mi chybí.

Nejtypičtějšími vůněmi ryzlinku jsou lehce květinové a citrusové destiláty, bělomasé ovoce a petrolejová vůně. Může se to zdát paradoxní, ale v kombinaci s živou kyselinkou a výraznou mineralitou dává ryzlink velmi zajímavá a rafinovaná vína.

Chutě :

Květinové: bílé květy, polní květiny, lipový květ, akát, zimolez, bílé růže, levandule;

Ovocné: švestka mirabelka, jablko, citrusy, angrešt, kdoule, hruška, bílý fík, meruňka, nektarinka;

Rostlinné: čerstvě posekaná tráva, máta, meduňka, verbena;

Minerální: křemen, křemenec, křída, olej, dehet, jód.

Gewürztraminer

Kouzelná odrůda, kterou si okamžitě zamilujete! Živá vůně růží, liči, exotického ovoce a koření. Mohutný a plný Gewürztraminer může být suchý nebo se zbytkovým cukrem, odhaluje vůně čaje, meruňkového džemu, medu a sladkého koření.

Vůně :

Květinová: růže, akácie, meloun, pivoňka, fialka;

Ovocná: liči, mango, marakuja, kdoule, meloun, broskev, meruňka;

Rostlinná a kořeněná: zázvor, čaj, lékořice, skořice, muškátový oříšek, kari, karamel, šafrán, pepř;

Živočišná: med, kůže.

Viognier

Kdybychom vytvořili abecedu vína, Viognier by se objevil na písmenu "A" – aromatická meruňka. Pochází ze severního údolí Rhôny a je symbolickou odrůdou slavného Condrieu. Viognier lze přirovnat k Chardonnay a dává vína od jemné minerality a svěží lehkosti až po máslová, plná vína s dubovým stařením. Zajímavé je, že červená vína z AOC Côte-Rôtie (kde dominuje Syrah) mohou obsahovat až 20 % Viognieru (častěji však výrobci přidávají 5 %). Historicky se v Côte-Rôtie na červených vinicích pěstovalo malé množství bílých rév a tato tradice se udržuje. Viognier dodává hedvábný charakter, zjemňuje strukturu Syrahu a stabilizuje barvu.

Vůně :

Květinová: jasmín, fialka, akácie, zimolez, narcis, pomerančový květ, divoké květiny, medovice;

Ovocná: citrusy (limetka, citron, mandarinka, pomeranč, grapefruit a jejich kůra), hruška, broskev, meruňka, meloun (často muškát), ananas, sušené ovoce;

Zelenina: máta, anýz, luční tráva, fenykl;

Živočišná: med, včelí vosk, pižmo.

Muškát

Dnes vinařskými snoby neuznávaný Muškát je pro svou výjimečnou aromatickou živost obětí své popularity, jeho vůně je často považována za "příliš neodbytnou a příliš jednoduchou", ale právě proto je Muškát vynikající. Nemůžete si ho s ničím splést! Je okamžitě rozpoznatelný, ať už je suchý, sladký nebo šumivý. Aromatické molekuly linalool, geraniol, nerol a terpineol, které tvoří charakteristický květinový profil Muškátu, se často používají v parfumerii.

Vůně : 

Květinová: pomerančový květ, akácie, růže, čaj;

Ovocná: zralá hruška, citrusy (zejména mandarinka a pomeranč), citrusová kůra, exotické ovoce (ananas, mango, liči, mučenka), meloun charentese, broskev, meruňka;

koření: muškátový oříšek;

Živočišná: pižmo;

Vermentino – Rolle

Půvabná středomořská odrůda révy vinné, nejčastěji spojovaná se sklenkou bílého vína na terase v Itálii nebo na Sardinii. Vermentino dává máslová, květinová, citronová a ovocná vína se slanou mineralitou. V Provence a Languedoku se Vermentino označuje historickým názvem "Rolle", ale moderní vinaři dávají přednost mezinárodnímu názvu.

Vůně :

Květinová: pomerančový květ, kosatec, hloh;

Ovocná: jablko, hruška, citrusy, kůra, broskev, ananas;

Rostlinná: verbena, fenykl, pelyněk, šalvěj;

Minerální: sůl, jód.

Odrůdy červených hroznů

Cabernet Sauvignon

Každý zná Cabernet, který je spolu s Chardonnay nejčastěji objednávaným červeným vínem. Vína Cabernet Sauvignon se vyznačují svěžestí, dobrou kyselinkou a výraznou tříslovinovou strukturou s vůní červeného a černého ovoce.

Velmi mladé Cabernet Sauvignon poznáte podle vůně zeleného pepře (díky přítomnosti pyrazinů), dále podle vůně eukalyptu, máty a dokonce i jasmínu.

Vůně :

Červené a černé ovoce: jahody, maliny, třešně, černý rybíz, ostružiny, borůvky, sušené švestky;

Dřevitá a rostlinná: zelený pepř, máta, eukalyptus, podrost/mrtvé listí, pryskyřice, santalové dřevo, cedr, kakao, lanýž, tabák, houby;

Živočišná: včelí vosk, kůže, zvěřina, čerstvé vnitřnosti;

Zrání v sudech může dát vůni vanilky, karamelu, kouře a sušených okvětních lístků růží.

Merlot

Oblíbená odrůda z pravého břehu, známá svou sametovou strukturou a hloubkou, odrůda legendárních Petrus a Masseto. Ve směsi Bordeaux Merlot zjemňuje strukturu Cabernetu a dodává mu ovocné aroma a půvab.

Vůně :

Květinová: jasmín, fialka ;

Ovocná: ostružiny, třešně, višně morello, borůvky, ostružiny, švestky;

Rostlinná: rozmarýn, fenykl, olivy, podrost/umřelé listí, tabák, kakao, houby;

Minerální: dehet;

Živočišná: včelí vosk, masové šťávy, zvěřina, kůže;

Zrání v sudech může dát karamelové, kávové, čokoládové, vanilkové, kouřové a švestkové aroma.

Rulandské modré – Spätburgunder

Slavná burgundská odrůda, která si podmanila svět. Pro mě je Pinot Noir nejzajímavější pro svůj vývoj vůní (evoluce a terciární vůně). Je to jemná odrůda s jemnými tříslovinami, variacemi vůní a harmonií mezi nimi a kyselinkou vína.

Vůně :

Květinová: pivoňka, fialka, okvětní lístky růže;

Ovocná: jahody, třešně, višně, maliny, jahody, černý rybíz, pomeranč a pomerančová kůra;

Rostlinná: tymián, rozmarýn, fenykl, podrost/umřelé listí, kapradí.

Kořenitá: anýz, lékořice, pepř, hřebíček, vanilka;

Živočišná: kůže, zvěřina;

Kouřová a opečená: kávová zrna, čokoláda, kouřové tóny, chlebová kůrka.

Grenache – Garnaccia – Garanacha

Nejrozšířenější odrůda vinné révy na světě nebyla u vinařů nejoblíbenější kvůli své oxidační kvalitě a náročnosti. Grenache, hrozen známý svým neuvěřitelným potenciálem ke stárnutí, se dočkal znovuzrození. Staré Grenache jsou skutečně vzácné, zejména pokud pocházejí z oblázkových terroirů Châteauneuf-du-Pape. Vinaři již napravují své chyby a znovu vysazují révu Grenache na vinice.

Vůně :

Ovocná: třešně, višně morello, maliny, jahody, angrešt, datle, švestky, švestky, ananas, citrusová kůra;

Rostlinná a kořenitá: tymián, rozmarýn, oregano, vavřín, křoví, anýz, skořice, čokoláda, káva, karamel;

Živočišná: krev, kůže, masová omáčka.

Mourvèdre – Morastel – Mataro

Mourvèdre je druhou nejrozšířenější odrůdou révy vinné ve Španělsku a je ceněna také v jižní Francii a Austrálii. Při slepé degustaci může být Mourvèdre pro své aroma zaměněno za Cabernet Sauvignon.

Vůně :

Černé a červené ovoce: jahody, ostružiny, borůvky atd.; při zrání se objevuje vůně švestek a kandovaného ovoce;

Rostlinná a kořenitá: bouquet garni (tymián, rozmarýn, vavřín), lékořice, skořice, černý pepř, muškátový oříšek;

Živočišná: kůže, masová omáčka, zvěřina.

Sangiovese – Nielluccio

Toskánská "Jupiterova krev", všem známá z Chianti, Brunella a Montepulciana, ale i kalifornských a argentinských vín. Dává chutná vína se středním tělem a přirozeně vysokou kyselinkou.

Vůně :

Květinová: fialky, okvětní lístky růží;

Ovocná: ostružiny, jahody, třešně, višně Morello, černý rybíz, ostružiny, švestky;

Rostlinná a kořenitá: anýz, tymián, šalvěj, čajové aroma, rajčatové listy, lékořice, zázvor, kořenité byliny;

Minerální: hlína, jíl, sůl;

S věkem se objevují vůně dehtu, kůže, čokolády a tabáku.

Tempranillo

Přední španělská odrůda révy vinné, známá z kupáží vín Rioja a 100% Tempranillo z Ribero del Duero. Po úspěchu vín z Ribero del Duero se na Tempranillo zaměřili i vinaři v dalších zemích. Dřívější nevýhoda – nízký podíl alkoholu – se s oteplujícím se klimatem naopak stává výhodou.

Vůně :

Ovocná: černý rybíz, borůvky, ostružiny, maliny, jahody, třešně, švestky, švestky, sušené ovoce;

Rostlinná: aromatické byliny, vavřín, lékořice, rajčatová omáčka, tabák, mrtvé listí;

Koření: skořice, vanilka, káva, hřebíček, muškátový oříšek, čokoláda;

Živočišná: kůže;

Syrah – Shiraz

Je těžké nemilovat Syrah. Je to nejslavnostnější, nejskvělejší a nejvoňavější víno. Miluji Syrah pro jeho "zvláštní účinky" – ty šťavnaté bobule a pepřová čokoláda jsou nesrovnatelné. Francouzi tradičně milují Syrah se zvěřinou kvůli jeho hutné ovocnosti a živočišným tónům.

Vůně :

Květinová: fialka, reseda, lipový květ;

Ovocná: černý rybíz, ostružiny, borůvky, černý fík, černá jeřabina, švestka, švestka, jahoda, malina, jahoda, muškátový meloun, ostružina, tóny ovocného džemu;

Rostlinná a kořeněná: garrigue, skořice, černý a bílý pepř, rozmarýn, máta, eukalyptus, badyán, lékořice, hřebíček, tabákové listy, podrost, dehet, santalové dřevo, vanilka, muškátový oříšek, olivy, houby, lanýž;

Živočišná: krev, zvěřina, kůže, vlna, zvířecí pižmo;

Minerální: zemité vůně, dřevěné uhlí, sůl, střelný prach;

Kouřové tóny: káva, čokoláda, tabák, kouřové tóny.