Chuť halvy a její bohaté krupicové příchuti
Spojení chutí

od Elena Vosnaki
01/27/25 13:00:03

Arabské slovo ḥalwà je dostatečně libozvučné, příjemně se rozplývá na jazyku a vyvolává představy o Sarayı zalitém měsíčním světlem. Názvy dezertů a pokrmů mohou naznačovat fantazie, které mají co do činění jak s chutí, tak s představami. A vůně mohou hrát na tomto poli také, jak my ve Fragrantice moc dobře víme.

Krupicové dezerty jsou na Blízkém východě a ve východním Středomoří velmi rozšířené. Turecký dezert Şekerpare znamená "pupík tanečnice" a vy můžete popustit uzdu fantazii... Şekerpare jsou lahodné "sušenky" (tak trochu, jsou křehčí než sušenky nebo biscotti), které se připravují z jemné krupice, pečou se dozlatova a pak se namáčejí do sladkého sirupu aromatizovaného vodou z pomerančových květů. Oblé křivky pečiva připomínají kypré a vyzývavé břicho břišní tanečnice a mandle uprostřed evokuje představu... pupíku. Ale ne, pěší realita je taková, že Şeker znamená turecky cukr a Pare je perský výraz pro "kousek". Fantazijní verze je ale mnohem kreativnější, že?

Halva z krupice je dost podobná a jednodušší na výrobu. Dezerty z krupice, posypané mletou skořicí nebo kasií, vonící po bohatém másle nebo rozinkách a ořeších rozmíchaných ve zlatavém sirupu, vlastně navozují představu teplého domova během chladnějších dnů. Velmi oblíbená je také halva z drceného sezamu, trochu lepkavá.

Jednou z vůní, která obsahuje pravý tón halvy, je Muscat od Ormonde Jayne, orientální vůně pro ženy a muže uvedená na trh v roce 2021. Nositelkou této vůně je Celine Ripert. Vrchní tóny Muscatu tvoří šafrán, datle a skořice; střední tóny jsou kadidlo, olibanum, halva a růžový olej; a základní tóny jsou agarové dřevo (oud), kardamom, vanilka a dubový mech. Sliny sbíhající, že?

Dalšími dvěma příklady evokujícími tahini pastu halvu jsou Toskovatova Ataraxia Vestibule, na kterou napsala recenzi moje kolegyně Iulia, a další Ormonde Jayne, Oudh Flor Parfum.

Arabská firma Ojar je doslovnější. Kromě sezamu a pražených ořechů obsahují roh hojnosti blízkovýchodních dezertů: pistácie, kardamom, med a datle v Halwa Kiss a Halwa Kiss Eau de Parfum.

Je to mentální místo zralé pro sklizeň nápadů, jak dokázaly vzorky Argeville na veletrhu Beautyworld Middle East. Doufáme, že se dočkáme mnoha dezertů přetransformovaných do vůní s inovativními akordy.

Halva(řecky χαλβάς) je na Blízkém východě, na Balkáně a v Indii poměrně oblíbeným dezertem. Musím zdůraznit, že v Řecku se obvykle jedí oba druhy halvy: níže popsaný typ sušené krupice a křehký typ sezamové pasty (připravovaný z ταχίνι/tahini, tj. olejovité pasty z drcených sezamových semínek), kterému Židé říkají "halva", i když se vyrábí bez mydlice. Doma se však vyrábí pouze jeden z těchto typů, a to ten první, což vysvětluje používání označení "halva z obchodu s potravinami", které si tento druhý typ mezi staršími stále udržuje. Malé množství nakoupené na postní dny zajišťuje dostatečnou výživu rodiny. V obchodě se prodávala na kila a uchovávala se v chladu. V Řecku má původ v Malé Asii, kam byla přivezena při příchodu řeckých uprchlíků z Anatolie po roce 1922.

Zajímavé je, že právě tento druh sezamové pasty (často s rozmixovanými ořechy uvnitř) se předával po celé klasické období, což je nepochybně důkazem toho, že adipozita je cestou k duchovní zkáze etnika. Ale to odbočuji. Zde je tedy dobrý a snadný recept, uvedený ve vzorovém a snadno dodržitelném formátu 1-2-3-4, který můžete vyzkoušet.

Recept na semolinovou halvu řeckého typu

1 šálek extra panenského olivového oleje
2 šálky pšeničné krupice
3 šálky bílého krystalového cukru
4 šálky vody
2-3 tyčinky skořice
5-10 hřebíčků
1/3 šálku rozinek
1/3 šálku pražených piniových oříšků (pražte je na másle na nepřilnavé pánvi, dokud nezískají zlatohnědou barvu)

Na ozdobu můžete použít také pistácie.

Příprava

Olej a krupici dejte do velkého hrnce na mírný oheň na sporáku a pomalu míchejte, dokud nezezlátnou. Poté přidejte rozinky a piniové oříšky a nechte na sporáku ještě chvíli, dokud piniové oříšky také nezezlátnou.

Mezitím v jiném hrnci svařte vodu s cukrem a aromatickými látkami. Když začne silně bublat, pomalu ji nalijte do hrnce s krupicí a rychle (a opatrně – bude bublat a mohla by vás pokropit horkým materiálem!) míchejte, dokud se důkladně nepromíchá.

Míchejte, míchejte a ještě jednou míchejte nad sporákem, dokud se směs nepřichytí k hrnci a většina vody se zdánlivě nevypaří. Nalijte ji do hluboké mísy a nechte přikrytou tenkým ubrouskem (bude se ještě trochu vypařovat a vy chcete, aby se odpařilo co nejvíce vody, protože tak bude lehčí na žaludek). Pak můžete ozdobit blanšírovanými mandlemi, drcenými vlašskými ořechy nebo rozinkami, posypat mletou skořicí a po vychladnutí podávat nakrájené na silné plátky.

Καλή όρεξη! Dobrou chuť!