Vůně a gastronomie: jedno a totéž umění
Anna Zworykina vytvořila pro své recepty na Instagramu skvělý hashtag, který se mi velmi líbí: #возьмитебокалвина (vezměte si sklenku vína). Každý svůj recept začíná právě jím. Pro někoho, kdo pracuje s aromatickými látkami a parfémovými složkami, je hra s chutěmi a kulinářskými kombinacemi zcela přirozená. Bavily jsme se o vaření a o tom, jak doma používat aromatické oleje v každodenních receptech. Anna se podělila o svá tajemství, jak připravit neuvěřitelně voňavá a chutná jídla, a já jako someliérka jsem vybrala vína, která se k jejím výtvorům dokonale hodí.
Anna Zworykina, nezávislá parfumérka, pracuje výhradně s paletou přírodních aromatických látek. Pro ni jsou kuchyně a parfémová laboratoř dvě různé strany téhož vesmíru, kde se chuť a vůně spojují, aby vyvolaly emoce.
Co mají společného Chanel No. 5 a slaneček s cibulí? Na první pohled nic. Zdá se, že pocházejí ze zcela odlišných světů. Ale při bližším pohledu mají společného více, než se zdá. Tradiční kolínská voda je jako limonáda: citrusy, máta, levandule, rozmarýn. V gastronomii, stejně jako v parfumerii, je klíčem zkombinovat známé s nečekaným a najít dokonalou rovnováhu mezi svěží, hořkou, sladkou a kořeněnou chutí.
Zde přichází na řadu biologie. Chuť a vůně se v našem těle utvářejí díky chemoreceptorům, které reagují jak na molekuly potravin, tak na těkavé aromatické látky v parfémech. To, co nazýváme „chutí“, je ve skutečnosti výsledkem složité interakce mezi chuťovými a čichovými signály. Lidé s post-COVIDovou anosmií to zažili na vlastní kůži: známá jídla najednou „přestala být sama sebou“, protože jim chyběla čichová složka.
Vůně jsou nedílnou součástí jídla. Molekuly pachů vytvářejí vůně v kuchyni stejně jako v laboratoři parfuméra. Aldehydy se nacházejí jak v parfému No. 5, tak v cibuli. Trpké citrusy, aromatické bylinky, dřevité tóny – to vše ovlivňuje naše receptory naprosto stejným způsobem. Je zajímavé si uvědomit, že vůně a chutě mohou být součástí každodenního života a zároveň uměním. Existuje citronová vůně prostředku na mytí nádobí a pak je tu Eau de Guerlain. Ano, obojí voní po citrusech, ale je nemožné přehlédnout rozdíl v komplexnosti a kráse těchto citrusových akordů. Totéž platí pro jídlo: k obědu si můžete dát fazole z konzervy, nebo si vychutnat autorský pokrm šéfkuchaře s michelinskou hvězdou. Obě zkušenosti mají svou hodnotu, ale jejich hloubka a smysl pro detail jsou na hony vzdálené.
Nejzajímavější je, že principy krásy a harmonie se v těchto oblastech dokonale shodují. Proporce, rytmus, prolínání předvídatelného a jedinečného, rovnováha kontrastů – to vše funguje v kuchyni stejně dobře jako v parfémové laboratoři. Přidejte citron, jasmín a vanilku a máte „Shalimar“; nebo citronovo-vanilkový dort pokapaný jasmínovou vodou. Vaření a parfumerie nejsou jen úzce propojené, obě sféry se vzájemně obohacují, rozšiřují vnímání a zušlechťují chuťové buňky.
Esenciální oleje v kuchyni: od aroma k jídlu
Toto je citlivé téma, protože při konzumaci éterických olejů je třeba postupovat opatrně. Ale stejně jako v parfumerii i zde záleží na dávkování a kvalitě. Když vymačkáme citron na grilovanou rybu, přidáváme do jídla éterický olej, ale v minimální a bezpečné dávce. Stejný princip platí pro éterické oleje v kuchyni obecně, kde malé, přesné doteky vytvářejí chuť a aroma, aniž by poškozovaly naše zdraví.
Z bezpečnostních důvodů je nejlepší přidávat éterické oleje do potravin bohatých na tuky: do čokolády, smetany, másla. Lipidy pomáhají aroma plně a hladce rozvinout. Ideální koncentrace v konečné směsi je 0,01 až 0,02 %, nebo doslova 1 až 4 kapky na litr tukové základny, v závislosti na intenzitě oleje.
Jelikož pravděpodobně budete připravovat spíše malou porci než litr ochucené ganache najednou, je nejlepší esenciální olej předem naředit v rostlinném oleji. To usnadňuje přesné odměření a brání předávkování; bezpečná koncentrace zůstává stejná. Například na 50 ml smetany stačí půl kapky éterického oleje. Je proto praktičtější nejprve připravit 10% roztok (1 ml éterického oleje a 9 ml olivového oleje) a poté přidat požadované množství do receptu.
Samozřejmě je nejlepší zvolit organické (bio) oleje. Vaše pomerančová smetana vyrobená z éterického oleje pak bude pravděpodobně mnohem lepší než jakákoli smetana s pomerančovou kůrou ze supermarketu, protože čistota a kvalita surovin se přímo odráží v konečném aroma a chuti.
Crêpes Suzette
Crêpes by měly být tenké a měkké. Na pomerančový krém budete potřebovat:
- Máslo v pokojové teplotě
- Cukr (nebo směs s medem)
- Pomerančovou šťávu
- Kůru nebo 2 kapky organického esenciálního oleje ze sladkého pomeranče na 50 g másla
Nejlepší je hořký pomeranč, ale pro komplexnější aroma můžete použít yuzu. Máslo utřete s cukrem a postupně přidávejte šťávu. Získáte hladký krém, který můžete použít jako náplň do crêpes nebo jako samostatnou polevu. Tento jednoduchý trik krásně zvýrazní citrusové tóny a ukazuje, jak přesné dávkování esenciálního oleje může proměnit obyčejné jídlo v gastronomické umělecké dílo.
Princip je stejný jako v parfumerii: jediný přesný dotek stačí k „rozsvícení“ celé kompozice. Můžete experimentovat a k pomeranči přidat vanilková semínka, estragon, růžový či černý pepř nebo olivy. Jedna ingredience, tisíce variací – jako byste komponovali parfém, kde každá nota interaguje s ostatními.
Jako someliérka doporučuji tyto pomerančové crêpes kombinovat s aromatickým oranžovým vínem, sladkým bílým vínem (např. Gewürztraminer nebo Grüner Veltliner), nebo dokonce se sladkým botrytizovaným vínem, jako je Sauternes či Tokaji, pokud k tomu máte příležitost.
Pro efektní podávání lze crêpes flambovat. Nejen klasickým pomerančovým likérem „Grand Marnier“, ale i jakýmkoli silným destilátem – alkohol se při flambování stejně vypaří a zanechá pouze jemnou dochuť původního nápoje. Mimochodem, k flambování se výborně hodí také ohřáté víno.
Slané varianty: máslo s ančovičkami a petrželkou
Umami rozpuštěné v tuku je ideální pro slaná jídla. Vezměte máslo, solené ančovičky a čerstvou petrželku.
- Nechte máslo změknout nebo ho mírně zahřejte na sporáku, aby bylo poddajné.
- Ančovičky a petrželku nakrájejte najemno.
- Vše smíchejte a šlehejte vidličkou nebo mixérem, dokud nedosáhnete krémové konzistence.
Toto máslo lze použít ihned, nebo ho nechat odležet v ledničce. Sama jsem ho použila k dochucení jednoduchých vařených brambor, čerstvých žitných rohlíků i čerstvě připraveného hrášku. Můžete ho také využít jako základ pro rybí omáčku, nebo zkrátka kopeček položit na pošírovanou rybu či dokonce na řízek.
Často dávám přednost ančovičkové pastě před kaviárem, a to je přesně tento případ. Slaná, pikantní chuť ančoviček v kombinaci s máslem, které se rozplývá na jazyku, vytváří na patře opravdové kouzlo. Solené ančovičky už nejsou jen „malé rybky“, ale skutečná umami bomba plná intenzivní a delikátní chuti, která se v bohatosti másla naplno rozvine.
Jako gastronomické doplnění vřele doporučuji suché šumivé víno vyrobené tradiční metodou. Jeho struktura krásně podtrhne umami a slanost ančovičkové pasty. Jódovou chuť ančoviček můžete také zvýraznit minerálním bílým vínem, jako je Chablis. Anna pak radí vychutnat si tuto pomazánku se sklenkou Lambrusca.
Závěrečný gastro-aromatický zážitek: pomazánka z majoránky, pomeranče a rajčat
- 25 µl pomerančového oleje (půl kapky čistého oleje nebo 5 kapek 10% roztoku)
- 8 µl majoránkového oleje (nebo 1 kapka 10% roztoku)
- 10 g tuku (máslo nebo olivový olej)
- 1 čajová lžička rajčatového protlaku
- 100 g smetanového sýra
- Špetka pepře Espelette
Všechny ingredience smíchejte, dokud nezískáte dokonale hladkou konzistenci. Výsledek: živá a komplexní vůně a chuť v dokonalé harmonii – jako miniaturní parfémová kompozice na vašem talíři. Můžete ji použít jako pomazánku na chléb, jako omáčku k těstovinám nebo fazolím, či jako dochucení pečeného lilku.
K tomuto jídlu se hodí široký výběr vín. Na jedné straně pikantní červené víno ve stylu jižní Rhôny, australský Shiraz, ovocné evropské Gamay nebo dokonce Chianti, které perfektně podtrhnou chuť rajčat a koření. Druhou možností, která vyváží kyselost rajčatového protlaku, je plné, bohaté bílé víno, jako je Chardonnay – zejména pokud místo protlaku použijete sušená rajčata.
*Pokud chcete při vaření používat éterické oleje, pamatujte: Můžete používat pouze oleje z jedlých květů a rostlin (např. citrusové plody, růže nebo pomerančové květy) a tyto éterické oleje musí být bezpodmínečně rozpuštěny v oleji nebo tuku v uvedených poměrech.
Obrázky: pixabay, freepik
