Od kakaa k čokoládě
Sloupce

od Ítalo Pereira
12/21/23 10:00:02

Začnu zcela opačnou otázkou: Kdo z vás nemá rád čokoládu? Protože vím, že naprostá většina lidí, až na vzácné výjimky, jí čokoládu často a někteří dokonce přiznávají jistou závislost na této potravině, napadlo mě, že by bylo zajímavé podělit se o pár věcí o výrobním řetězci od kakaa až po čokoládu.

Začněme tím, že kakao pochází z Jižní Ameriky, zejména z amazonských deštných pralesů, ale dobře se přizpůsobuje oblastem s horkým podnebím a vysokou vlhkostí vzduchu, a proto se v Brazílii produkuje nejvíce kakaa v oblasti bahijského recôncavo. Zeměpisná poloha a podnebí oblasti Bahian recôncavo umožňují vysokou produktivitu kakaa.

Z těchto důvodů je Brazílie největším producentem kakaa na světě a zásobuje téměř všechny továrny, které zpracovávají ovoce, ať už jako ovocnou dřeň, kakaový prášek nebo čokoládu. V Brazílii se pěstují různé druhy kakaa, ale kakao Criollo je nejušlechtilejší a nejdražší z plodů, zatímco kakao Forastero je nejběžnější a nejprodávanější.

Sklizeň kakaa probíhá od října do prosince, ale v některých oblastech s neobvyklými vlastnostmi se sklízí již v srpnu. Přestože je Brazílie v současnosti největším producentem kakaa, pěstování a konzumace tohoto ovoce nezačaly na brazilské půdě.

První známé záznamy o kultuře, která kakao pěstovala a konzumovala, i když rituálním způsobem, pocházejí z roku 1500 př. n. l. a pocházejí přímo ze Střední Ameriky z oblastí, kde se dnes nachází Mexiko a Guatemala, od Aztéků a Mayů. Sušené kakaové boby se pražily, mlely a konzumovaly jako posvátná pochoutka a někdy se sladily medem a vanilkou, ale chutnaly hořce a velmi odlišně od toho, co konzumujeme dnes.

Díky těmto lidem si dnes vychutnáváme chuť a vůni čokolády ve všech jejích různých variantách. Procesy, které zahrnují výrobní řetězec od kakaa k čokoládě, se stávají stále sofistikovanějšími a specializovanějšími, takže dnes máme lidi, kteří jsou zodpovědní za každý proces v tomto řetězci, dokud nedosáhneme lahodného konečného produktu.

Když je kakao zralé a připravené ke sklizni, otevře se a oddělí se dužina, která obklopuje semena. Tato dužina se zpracovává a posílá se na trhy zmrazená, aby se mohla konzumovat jako šťáva, želé nebo sladkosti. Aby bylo jasno, chuť kakaové dužiny nemá nic společného s chutí čokolády. Tato semena se nechají nějakou dobu kvasit a poté se rozprostřou na velké plochy a vystaví přímému slunečnímu světlu, aby se vysušila. Po vysušení na slunci se praží, kde se začnou objevovat první aroma a chuťové prekurzory, které jsou zodpovědné za charakteristickou chuť jednotlivých druhů čokolády.

Tyto chutě a vůně však nejsou ponechány náhodě. Existují specializované osoby, které hodnotí čistě pražené kakao a kakaový prášek (který je velmi hořký), hodnotí jejich intenzitu, vůni a chuť a ti samí hodnotitelé pak určují, které pražení je určeno pro nejintenzivnější a nejhořčí chuť nebo nejlehčí, nejsladší a nejjemnější. Když se z praženého kakaového prášku nakonec stane čokoláda, dochází k novému hodnocení, protože v tu chvíli vzniká nová směs vůní a chutí, která se v surové čokoládě nevyskytuje.

V tomto okamžiku se parfumerie a čokoláda spojují, protože teprve poté, co projdou sítem kvality čichových a chuťových hodnotitelů čokolády, mohou být tyto šarže se svými stupni chuti, vůně a intenzity konečně uvedeny na trh.

Tento proces je velmi podobný hodnocení parfémů. Aniž by hodnotitelé věděli, co cítí, provádí se slepý test vůně. Pokud směs splňuje potřebné vlastnosti, je schválena v prvním bodě, po kterém je rozdíl, protože v parfumerii neochutnáváme parfémy přes chuťové buňky a v čokoládě ano. Ještě při slepém testu hodnotitelé ochutnávají jednotlivé vzorky a udělují jim body, až nakonec, pokud jsou vůně, chuť, barva a struktura v přijatelných normách, mohou být uvedeny na trh.

Aromatické směsi čokolády jsou komplexní a mnohem hlubší než čokoládové tóny, na které jsme zvyklí. Některé jsou svěží květinové, jiné citrusové, a dokonce i kořeněné; vše závisí na druhu kakaa a na procesu jeho pražení, který zajišťuje intenzitu hořčí nebo jemnější chuti. Nyní pokaždé, když si vezmu na sebe parfém s kakaovými nebo čokoládovými tóny, hledám komplexní hloubku těchto směsí, kterou vnímají hodnotitelé.

Jaké parfémy s čokoládovým nebo kakaovým nádechem máte obzvlášť rádi?
Sdělte nám to prosím níže!