Toskánská vína
Jídlo a pití

od Alena Lavault
09/17/24 00:15:02

Tým Fragratica se právě vrátil z PITTI Fragranze ve Florencii a milá redakce mě požádala, abych napsala esej o toskánských vínech. Zdá se to trochu provokativní, navrhnout francouzskému sommelierovi, aby psal o svých sousedech, oh-la-laaa!

Ale já jsem v Toskánsku v poslední době často a dlouho a celým svým srdcem miluji tento region.

Toskánsko je královstvím červeného vína z hroznů Sangiovese:
Chianti je sangiovese, Chianti Classico – sangiovese, Chianti Rufina – sangiovese, Brunello di Montalcino – sangiovese, Rosso di Montalchino – sangiovese, Nobile de Montepulciano – sangiovese!

Montalcino, Toskánsko, modrá odrůda Sangiovese

Mnoho lidí toto víno miluje pro jeho rustikální a výrazný charakter na jedné straně a univerzálnost na straně druhé, pro jeho strukturu a třísloviny, pro jeho jedinečnou kyselost, která Sangiovese odlišuje od všech ostatních vín, a pro citlivost révy k různým terroir.

Chianti a Chianti Classico

Už jste slyšeli příběh o černém kohoutovi na etiketě, legendu o jeho výskytu a o tom, jak ovlivňuje cenu?

Legenda o černém a bílém kohoutovi pochází z dob diplomatického napětí mezi Florencií a Sienou. Bylo rozhodnuto urovnat napětí mírovou cestou tak, že z každého města bude vyslán jezdec, když kohout zakokrhá, a místo, kde se setkají, bude novou hranicí. V Sieně si pro roli "budíku" vybrali nejkrásnějšího bílého kohouta, krmili ho vybraným obilím a opečovávali a hýčkali ho, díky čemuž byl líný kokrhat (i když existuje verze, že to byli Florenťané, kdo ho napíchali "opilým obilím").

Ve Florencii si vybrali nevzhledného černého kohouta a několik dní ho drželi ve tmě bez jídla. Samozřejmě z hladu začal černý kohout kokrhat ve velmi brzkou hodinu a florentskému jezdci se podařilo dojet mnohem dál, v důsledku čehož se hranice posunula o 20 km blíže k Sieně.

Socha černého kohouta v Greve in Chianti (obec v Toskánsku), symbol Chianti

Chianti Classico je historická vinařská oblast (minimálně od 14. století) mezi Florencií a Sienou se zvláštními historickými pravidly pro výrobu vína. Vinaři na počátku 20. století zorganizovali obchodní organizaci "Consorzio Chianti Classico", aby podpořili prodej, a černý kohout v červeném kruhu dodal značce Chianti Classico větší uznání. Teprve před 20 lety se tento pták oficiálně objevil na láhvi.

Obří vinný korek na farmě zámku Verrazzano v Greve in Chianti, Toskánsko, Itálie

Oblast Chianti, bez jakýchkoli dodatků za názvem, je dalším toskánským vinařským územím, které se připojilo později, s rozkvětem popularity vín Chianti. Ta nemají na etiketě kohouta a od obyčejného Chianti nečekejte příliš jemnosti a elegance; obecně platí, že od láhve za 5-7 eur by nikdo neměl mít velká očekávání. Zvláště doporučuji vyhnout se těmto malebně vypadajícím fiaskovým lahvím, zabaleným v dřevěném slaměném košíku – je to past na turisty.

Je to prostě poctivé víno k jednoduchým a slaným jídlům, jako je grilované maso a zelenina. Chianti je proslulé svým lehce pitelným charakterem, vysokou kyselinkou, fialkovou vůní, jasnou třešňovou chutí, nádechem rajčatových listů a kořenitých bylinek. Díky této "rajčatové" chuti se Chianti skvěle kombinuje s italskými jídly obecně a s toskánskou kuchyní zvláště.

Chianti vyrobené z hroznů Sangiovese

Chianti Classico je o něco hutnější než prosté Chianti a obvykle plnější chuti, přesto stále živé a pitelné. Může skrývat více lesních vůní a bobulí, koření a zemitých terroirových nuancí, zatímco místní mineralita se může projevit slaností. Víno má stejně pověstnou jasnou kyselinku a větší potenciál pro zrání v láhvi.

Chianti Riserva prochází povinným dvouletým zráním v dubových sudech. Víno je koncentrovanější a intenzivnější, zraje déle a kromě charakteristických květinových a bobulových a bylinně-kořenitých nuancí se objevují i určité terciární vůně (kdy se několik molekul spojí a vytvoří třetí, nové aroma): houby, kůže, lékořice, sladké koření.

Chianti Gran Selezione je nejvyšší klasifikací v Chianti se zráním nejméně 30 měsíců. Díky pečlivému výběru nejlepších hroznů a tomuto dlouhému zrání v sudech má víno výjimečně bohatou aromatickou paletu: od květinových (růže a fialky) a bobulových vůní (moruše, ostružiny, jahody, borůvky, rybíz, třešně, švestky) až po buket pikantních bylin a koření (anýz, lékořice, zázvor, tymián, šalvěj, fenykl, rajčatové listy). Navíc minerálnost a slanost z toskánské půdy a dubového sudu mohou dodávat vanilkové a kouřové tóny.

Pokud chcete sametovější a hlubší Sangiovese, zvolte láhev Brunello di Montalcino. Toto objemné a hutné Brunello s lesní vůní, nádechem divokých ostružin a zralou tříslovinovou strukturou se bude dobře hodit k tradičnímu toskánskému dušenému divočákovi.

Podle moderních pravidel se Chianti a Chianti Classico vyrábějí z minimálně 80 % ze Sangiovese. Historicky (Ricasoliho vzorec) tvořilo Sangiovese 70 %, zbylých 30 % připadalo na Canaiolo, Malvasii a Trebbiano. Ano, stávalo se, že se Chianti ředilo téměř na třetinu bílými hrozny, aby bylo víno "lehčí", ale je třeba si uvědomit, že tehdejší vína byla jiná – nebylo zvykem pít u stolu vodu.

V dnešní době by se Chianti mohlo vyrábět ze 100% Sangiovese (jednoodrůdové) a přídavek jakýchkoli bílých odrůd je zakázán. Kdysi existovalo bílé Chianti na bázi Malvasie a Trebbiana, ale od poloviny minulého století se již nevyrábí, takže nyní je Chianti zaslouženě královstvím červeného.

* * *

Mimochodem, vinná réva Sangiovese není všude stejná, každá oblast má svůj vlastní klon této odrůdy. V případě Brunello de Montalcino se klon nazývá Brunello.

* * *

Sangiovese je velmi štědrá odrůda, ale kvůli tenké slupce jsou bobule velmi ohroženy plísní i při mírném zvýšení vlhkosti. Pravidla DOC/DOCG* obvykle povolují 3-4 kg hroznů na révu, ale při špatných povětrnostních podmínkách mohou vinaři přijít až o 80 % úrody, ne-li o všechnu.

Na druhou stranu existuje omezení množství Chianti v závislosti na celkovém toku vína: region kontroluje nasycení trhu, a pokud je v době sklizně na trhu hodně neprodaného Chianti z předchozích ročníků, vinařům se kvóta na výrobu Chianti pro daný rok úměrně sníží. Tímto způsobem se reguluje trh, a tedy i cena Chianti.

* * *

*DOC a DOCG: úřední kategorie potvrzující, že dané víno pochází z určité oblasti a je vyrobeno podle pravidel místního vinařství, obě obdoby označení (AOC) ve Francii. DOC: "kontrolované označení původu". DOCG: vyšší kategorie "kontrolovaného a zaručeného původu".

* * *

Super Tuscan

Tradiční toskánské červené je neoddělitelné od výjimečného místního hovězího masa plemene Chianina. Všimli jste si podobnosti v názvech, že? Tito krásní bílí voli, jako by pocházeli z antických amfor, se pasou v malebných toskánských kopcích a místní řezníci pak nabízejí steaky bezkonkurenční kvality.

Florentský steak je řez s kostí ve tvaru T uprostřed, ze suchého stařeného masa (zrajícího asi 45 dní), o hmotnosti 1-1 500 kg (minimálně 450 g na osobu), 5-6 cm tlustý – řezníci totiž měří tloušťku prsty a velikost steaku závisí jak na váze řezníkovy ruky, tak na tloušťce jeho prstů.

Mluvila jsem s toskánskými řezníky v páté nebo šesté generaci a ti mají svou vlastní filozofii: používá se celé jatečně upravené tělo býka včetně kůže (vzpomeňte na slavné florentské koželuhy a galanteristy), nic se neplýtvá, na všechno existuje tradiční recept.

Řeznictví Dario Cecchini v Panzanu (Chianti)

A o tyto recepty se toskánští řezníci rádi podělí. Já jsem se například hodně naučila od slavného Daria Cecchiniho z Panzana v Chianti, kde založil skutečné masné impérium. Je to muž, který zorganizoval "masovou párty" a během krize způsobené nemocí šílených krav vzal řezníky do parlamentu, kde snědl syrové hovězí maso, aby dokázal, že je bezpečné. Všem doporučuji poobědvat nebo povečeřet v jeho "masném divadle", nebo se jen kolem poledne zastavit v řeznictví na aperitiv – sklenku chianti a výběr klobás, paštik a fantastického domácího sádla.

Steak Fiorentina

Tak tento božský florentský steak je neoddělitelně spojen se sklenkou červeného toskánského vína – pít Bordeaux ke steaku Fiorentina by ani mě nenapadlo.

Nicméně!
Toskánská vinařství mají ještě lepší nabídku – super toskánská vína! Jedná se o vína z "mezinárodních hroznů", která do sebe nasála to nejlepší z toskánského terroir a tvůrčí duše toskánských vinařů.

Co dělá toto toskánské tak super?
Toto víno pochází od toskánských rebelů a revolucionářů, kteří chtěli pěstovat nejen Sangiovese, ale například i odrůdy Bordeaux. Vymanili se z klasifikace DOC/DOCG omezené na Sangiovese a pod označením "vino da tavola" (stolní víno, bez zeměpisné příslušnosti) začali vyrábět svá vína nikoli podle tradic dědečků, ale podle vlastních představ.

Sassicaia byla první, která se na konci 60. let od svých kořenů a tradic odtrhla. Již dříve se pro ni používaly odrůdy z Bordeaux (Cabernet Sauvignon a Cabernet Franc), ale na úrovni "domácího vína" pro rodinu. Nyní Sassicaia vystoupila ze stínu a podmanila si téměř všechny vinařské kritiky, včetně tvůrce vinařských trendů Roberta Parkera, který v roce 1985 udělil Sassicaie nejvyšší hodnocení 100/100 bodů. Super Tuscans se na trhu s vínem oficiálně vyrovnaly Grand Cru z Bordeaux.

Testování vína Sassicaia Super Tuscan z Bolgheri v Toskánsku

Vína z Bolgheri následně získala výhradní oficiální klasifikaci pro Sassicaia DOC a Bolgheri Superiore DOC, zatímco ostatní vína zůstávají IGP – vína chráněná zeměpisným původem, nejzákladnější mezi kategoriemi vín.
Na území Chianti Classico bylo vinařství Tignanello jedním z prvních, které začalo experimentovat se změnami v tradiční výrobě vína.

Jména Antinori a Frescobaldi a vína jako Sassicai (Tenuta San Guido), Ornellaia, Masetto (Tenuta dell Ornellaia) má dnes každý na jazyku, Tignanello, Vigorello, Solaia (Antinori), Cepparello (Isole e Olena) jsou titány Super Tuscan's, což je hned patrné při pohledu na jejich ceny.

Ochutnávka vín Ornellaia Super Tuscan v Bolgheri

Orma, Oreno, Gioveto, Silvana, Orleto, Grattamacco, Argentiera, Le Diffese (Tenuta San Guido), Camarcanda a Guado al Tasso jsou také známá ušlechtilá vína s dostupnější cenou, ale na rozdíl od Chianti to nejsou vína každodenní spotřeby.

* * *

Samotný název "Super Tuscan" není oficiální, na etiketách lahví se neuvádí. Vína jsou pojmenována podle vinařství a cuvée a jejich hlavní odlišností od tradičního Toskánska je kategorie IGP s cenou vyšší než základní cena a uvedení dalších cepů, kromě Sangiovese, na pultové etiketě. Oblastí může být kterýkoli toskánský region, ale historicky se Super Tuscany vyrábějí v Bolgheri, Maremmě a Chianti Classico. Nejlepší vína Super Tuscan (včetně výjimek v kategorii: Sassicaia DOC a Bolgheri Superiore DOC ), i když je neznáte podle názvu, poznáte podle ceny.

* * *

Sestava Super Tuscan může obsahovat Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot (tradiční bordeauxská réva), ale také Syrah (kterým je Cortona dnes proslulá) a Pinot Noir a samozřejmě domácí Sangiovese, které dodává svěžest svou charakteristickou kyselinkou. Místo tradičních obrovských sudů o objemu desítek hektolitrů zraje víno Super Tuscan ve francouzských barikových sudech (malých dřevěných sudech). Vinaři také experimentují s různými amforami (betonovými a keramickými).

Terakotové amfory ve vinném sklepě v Chianti

* * *

*Historicky byl Cabernet Sauvignon vysazen v Toskánsku v roce 1716 pro rodinu Medici, takže historie odrůdy Super Tuscan sahá až k nim.

* * *

Z historie Super Tuscan je zřejmé, že neexistuje žádný standardní nebo dokonce přibližný popis aromatických vlastností super toskánských vín. Jsou výjimečná a velmi odlišná, mají výraznou osobnost a odrážejí vinařský terroir spolu s osobností každého vinaře, navíc se pokaždé přidává "vintage efekt" – každý rok hrozny dozrávají jinak, což přímo ovlivňuje chuť vína.

V Toskánsku již několik desetiletí neexistují "špatná Millesimi" – neexistují ročníky, kterým by se vinaři měli vyhýbat. Dobří vinaři (složitým ročníkům se říká "vinařská vinobraní") se naučili, jak s jejich úrodou zacházet, a vytvářejí z nich velmi různě profilovaná, ale zajímavá a hodnotná vína.

Existuje i odvrácená strana této mince, která mě trochu děsí: klima se mění, slunce toskánské kopce ohřívá čím dál víc a hrozny dozrávají intenzivněji... Výsledkem je vyšší procento cukru v dužině, a tedy i vyšší procento alkoholu, protože proces kvašení je ukončen teprve tehdy, když kvasinky sežerou všechny cukry a uvolní odpovídající procento alkoholu. V posledních 10 letech dosáhly hrozny takové bohaté zralosti, že moderní toskánská vína mohou snadno dosáhnout 14 % alkoholu a sami vinaři se zdráhají na etiketu napsat více než 16 %.

* * *

*Na úrovni 11-12,5 % alkoholu může díky speciální technologii kvašení zůstat pouze šumivé víno a případně růžové víno, pro které se sklízejí hrozny, které nedosáhly optimální zralosti.

* * *

Co s tím máme my, milovníci vína, dělat?

Především není třeba propadat panice – naopak, nízké procento alkoholu by vás mělo varovat – z jakých hroznů je vyrobeno? Byly sklizeny nezralé nebo pěstovány ve stínu?

Za druhé je třeba přijmout fakt, že takové je klima a realita moderního vinařství.

Zatřetí se s tím musíme naučit žít: jedna sklenka vína se dnes svou silou vyrovná dvěma sklenkám průměrného stolního vína z dob toskánských pradědečků. Ale co se týče kvality, chuti, sytosti a aromatiky, liší se moderní víno od "pradědečků" k lepšímu: díky klimatu, náročnějšímu přístupu k výchozí kvalitě hroznů a díky celkovému rozvoji vinařství jako vědy a filozofie.

Za čtvrté je velmi důležité pamatovat na teplotu podávání: žádné víno by se nemělo otevírat při teplotě vyšší než 18 °C. Čím je víno lehčí, mladší a jednodušší, tím by mělo být svěžejší – pro běžné Chianti je to asi 15 °C. Pokud je teplé, můžete láhev vložit do izolačního držáku na poháry nebo si nasadit chladicí manžetu a potřebujete na něj středně velkou sklenici. Pro vyzrálejší a plnější víno zvolte větší sklenici a nezapomeňte láhev vychladit na 18 °C.

Počkejme tedy na svěží večery, zapalme oheň a vychutnejme si sklenku červeného toskánského.

* * *

* Měli byste také vědět, že Sangiovese (ještě více než Rulandské modré) není pro žaludek nejpohodlnější odrůdou. Tato "krev Jupitera" může být pro svou výjimečnou kyselost pro citlivý žaludek velmi dráždivá. Lidem, kteří vědí o své vysoké kyselosti žaludku nebo jiných problémech, mohu jen doporučit, aby se vyhýbali vínům, v nichž dominuje Sangiovese, a vybírali si Super Tuscan s mezinárodními výběry. Ze zkušenosti říkám: Super Tuscan s bordeauxskou směsí a malým podílem Sangiovese je ideální volbou pro osoby s citlivým žaludkem.

* * *

Vin Santo

Nemohu nezmínit toto tekuté zlato, třpytivé, bohaté a sladké – Vin Santo.

Dnes se Vin Santo podává k dezertům a sušenkám, ale v minulosti bylo rituálním vínem pro přijímání v katolických i pravoslavných kostelích, což mělo svůj praktický důvod – vysoký obsah cukru víno dobře stabilizovalo, bylo u něj menší riziko zkysnutí při přepravě a skladování, skvrny od bílého vína jsou méně nápadné na drahých kněžských rouchách a sladká chuť byla vždy milována více než kyselá.

Vin Santo může mít barvu od zlatavé a jantarové až po jasně oranžovou. Jeho vůně zahrnuje lískové oříšky a pražené mandle, kandované citrusy a ovoce, sušené květiny a bylinky, med a smetanové tóny.

Dezertní víno Vin Santo nebylo vynalezeno v Toskánsku, ale stalo se tam neuvěřitelně oblíbeným. Tradičně se vyrábělo z bílých hroznů (někdy také ze Sangiovese, v takovém případě se vyrábělo růžové víno zvané "koroptví oko").

Sušení hroznů pro výrobu vína Vin Santo

Hrozny se sušily ve stínu a na svátek Všech svatých se získaná hustá sladká šťáva přelévala do malých (15-50litrových) sudů, kde pomalu kvasila až do jara.

Používalo se nejen dubové, ale také kaštanové, jalovcové nebo třešňové dřevo, které rovněž obohacovalo chuť vína. Kvasinky měly velmi těžkou práci, protože vysoký obsah cukru a nízké teploty ztěžovaly kvašení. Proto se často přidávala část loňského Vin Santo, aby se kvašení nastartovalo.

Sud byl otevřen tradičně na Velikonoce a vinaře čekalo překvapení: buď je výsledkem božské Vin Santo, nebo krásný a drahý ocet.

Velikonoční oslavy ve Florencii

Přečtěte si také:

Víno: Odrůdy hroznů a jejich charakteristické vůně