VŮNĚ VÍNA
Sloupce

od Alena Lavault
05/18/23 05:41:01

K parfémům jsem se dostala od vína, protože jsem více než 10 let pracovala v gastronomii a vinařství. A už více než 10 let nepoužívám parfém a ani si nenanáším rtěnku - není to profesionální!

V zimě roku 2021 jsem byla na odlehlém zámku v Burgundsku, kde jsem přečkala druhou karanténu, a měla jsem strašný hlad po vůních a nových vjemech. Tak jsem objevila parfumerii. Mnoho parfumérských domů vydalo objevné krabičky a vzorky, Bylo možné si je objednat online a studovat je v samotě karantény... a já se do tohoto voňavého dobrodružství vrhla po hlavě.

Můj způsob poznávání je kalibrován mým filosofickým vzděláním, takže jsem okamžitě začala problematiku systematicky studovat. Zajímalo mě pochopit příběhy a trendy různých parfumérských domů, parfumérů, jejich styly a kariéry, stejně jako původ vůní, suroviny a technologie atd. atd.
V mé knihovně parfémů je nyní téměř 900 parfémů a já se snažím zpomalit.

Co tedy mají parfémy a víno společného, kromě toho, že některé z nich jsou obscénně drahé?

Pro mě jsou to především aromatické kompozice uzavřené ve skle.

Na ochutnávkách vína se mnoho lidí ptá: "Proč to víno voní po meruňkách nebo černém rybízu a/nebo čokoládě? Je to příměsemi? Nebo proto, že vedle vinice rostly meruňkové sady?" Nevím, jestli je to pravda.
Ne, to je jedna z úžasných vlastností vína: jeho vůně.

Ve skutečnosti je úžasné, jak zkvašená hroznová šťáva dokáže sama o sobě syntetizovat chutě, které zdánlivě nemají s hrozny nic společného. Během kvašení dochází k rozpadu molekulárních řetězců a vzniku nových aromatických molekul.

Některé odrůdy hroznů (nebo v odborném slovníku cépage ) mají tendenci produkovat určité vůně: Cabernet Sauvignon v mládí voní po kapradí, zeleném pepři a může být cítit i po spálených pneumatikách, ale pak se stárnutím tyto nuance zmizí a objeví se komplexní bobulový buket s lehkým živočišným nádechem. Ryzlink rýnský voní po naftě a skutečnost, že Sauvignon Blanc někdy místo rybízových pupenů voní po kočičí moči, znají pravděpodobně i samotné kočky.

Vůně ve víně se dělí na:

Primární:

⁃ ty, které jsou závislé na cévnatosti a jsou původně přítomny v hroznech.

⁃ ty, které se vyvinuly pod vlivem terroir*. Například minerální aromata**, která závisí na půdě, v níž réva roste.

*Terroir je univerzální pojem, kterým lze ve vinařství vysvětlit téměř vše.
Je to jedinečná, pro danou lokalitu specifická kombinace všech faktorů, které ovlivňují zrod vína: geografických, klimatických a lidských.

**Kde se ve víně berou minerální aromata? Všichni si z dětství pamatujeme vůni křídy ve škole, a když se nad tím zamyslíte - mnoho minerálů má charakteristickou vůni: měď, kov, křemík, olej, střelný prach, grafit.... Podle nepsaného zákona vinařů musí réva trpět: je ořezávaná, málo zalévaná a pěstovaná v kamenité půdě. Pak se révě vytvoří kořenový systém a s vodou se ty minerály, které jsou v půdě, dostanou do plodů.

Druhotní:
Které vznikají při kvašení

⁃ alkoholové kvašení, kdy pracují kvasinky.

⁃ jablečno-mléčné kvašení**, kdy bakterie zpracovávají agresivnější kyselinu jablečnou na měkčí kyselinu mléčnou. Odtud pochází chuť syrovátky, másla (někdy s příměsí mléčně zralých lískových oříšků), nezralých jahod a ananasu.

**Mléčné kvašení jablek nebo sekundární kvašení není povoleno u bílých vín, u nichž je důležitá vysoká kyselost. Naopak u vín zrajících v dubových sudech je jablečno-mléčné kvašení velmi důležité pro rozvoj komplexní chuti.
[Osobně zbožňuji mladá vína z údolí Rhôny s příchutí malin a smetany].

Terciální:

Aroma, které se vyvinulo během zrání vína v sudu a poté v láhvi. Buket vína vzniká, když se objeví nové aromatické molekuly - dvě nebo více molekul vytvoří společně třetí aroma.

K rozvoji vůní dochází pomalou oxidací v závislosti na reaktivitě materiálu, v němž víno zrálo (může to být dubový sud, hliněná/betonová amfora, beton nebo nerezový tank), a na teplotě.

Terciární vůně jsou zajímavé zejména pro znalce animality v parfumerii: jsou to pižmo, civet, zvěřina, vosk, kůže... A také lanýže, tabák, houby, dehet, santalové dřevo, různé koření a pražené nuance - empyreumatické vůně jako káva, čokoláda, chlebová kůrka, karamel a kouřové vůně.

* * *

Nejzajímavější však je, jak určité vůně ve víně žijí a jak se mění a vyvíjejí se stárnutím.

Vezměme si například typické rybízové aroma mnoha červených vín. Tato rybízová vůně, která se objevuje jako primární aroma, prožívá svůj plný životní cyklus po celou dobu životnosti vína. V mladém víně to bude ještě ne zcela vyzrálý, kyselý a trpký rybíz; ve vyzrálém víně to bude bobule v plné zralosti; na vrcholu zralosti vína vám tato bobule připomene právě ten aromatický rybíz, který jste utrhli ze sluncem prohřátého keře a hned s chutí snědli. Po dosažení vrcholu formy začne víno klesat, objeví se v něm "podzimní" chutě a čerstvé bobule se promění - stanou se z nich sušené, nebo rybízové marmelády, či dokonce rybíz zalitý koňakem.

Existuje profesionální trik, pomocí kterého můžete určit fázi zralosti vína, aniž byste ho ochutnali, jen podle barvy:

Červené víno, které je v mládí inkoustově fialové, mění během zrání barvu na granátovou, na vrcholu formy na rubínovou, a když začne stárnout, objeví se oranžové a cihlové odstíny.

Bílé víno v mládí dává nazelenalé a platinové odstíny, pak se ve zralosti stává slámovým (sytost barvy stále závisí na zrání v sudu a v moštárně) a pak při poklesu získává oranžové, rezavé odstíny.

Růžové víno se vyznačuje nejkratší životností, podobně jako motýl, a již druhým nebo třetím rokem se jeho barva mění na rezavou.

Někdy lze ve sklenici zaměnit staré červené, staré bílé a staré růžové víno - všechna tři mohou mít různé odstíny barvy cibulových slupek. Změny barvy vypovídají právě o fázích vývoje vína, nikoli o jeho skutečném stáří - i ze stejné vinice v různých ročnících (v různých miléniích) bude mít stejné víno různý potenciál ke stárnutí a může zrát různou rychlostí.
Kdyby bylo ve víně všechno jednoduché, nebylo by mé profese.

Chutě vína se dělí do různých "rodin".

⁃ květinové

⁃ ovocné

⁃ amylová vůně: banán, lékořicové bonbóny, lak na nehty (charakteristická pro Beaujolais Nouveau a další mladá vína karbonické macerace)

⁃ rostlinné

⁃ balzamické: pryskyřice, borovice, santalové dřevo, thuja, včelí vosk, terpentýn, kafr

⁃ kořeněné

⁃ živočišné

⁃ empyrean

⁃ minerální

⁃ mořské

- mléčné

⁃ reduktivní: síra, stará skříň, "barnyard", surová a drsná kůže

⁃ vůně oxidace: zkvašené jablko, spálený cukr, žluklý ořech

Vůně ze stejné rodiny mohou být žádoucí i nežádoucí. Vinaři se například vyhýbají "neušlechtilým" živočišným pachům, jako je mokrý pes, koňský pot, pach z kurníku nebo pověstná pipi de chat, kočičí moč. Byla by to vada vína, ale ne závada, když můžete požádat o náhradní láhev.

Argumenty pro výměnu lahve v restauraci:

To je obecně pro mnoho lidí bolavý bod: když v restauraci ochutnáte právě otevřenou láhev vína a nechutná vám, kdy mohu požádat o její výměnu?

Existují objektivní vady vína, které vyžadují výměnu láhve v restauraci. Pokud jsou ve vůni vína nepříjemné pachy, jako např: ocet, korek, plíseň/zakalení (poškození světlem se vyskytuje u bílých vín, nejčastěji u šampaňského v průhledné láhvi, která nechrání víno před kontaktem se světlem; to proto se bílé šampaňské vyrábí v barevných lahvích a Christal se balí do speciální fólie), zkažená vejce, shnilá cibule nebo zelí (ethylmerkaptan alias pach domácího plynu), muškátový list (výsledek kyseliny sorbové, se kterou pracovaly mléčné bakterie během sekundárního kvašení, nezaměňovat s vůní muškátového květu charakteristickou pro muškátová vína), pach stájí a izolační páska (ethylfenoly).

Otázka výměny lahve často závisí na kultuře podniku a vaší argumentaci, proto neváhejte trvat na svém i tváří v tvář profesionálnímu sommelierovi. Argumentem pro výměnu může být i oxidační příchuť.

Dalším důvodem k výměně láhve v restauraci může být špatná teplota podávání, ale Francouzi se pravděpodobně za vlažné víno jednoduše omluví, pokud nemají jinou možnost, a dají ho do kbelíku s ledem. Při večeři nikdo nespěchá!

Někdy se reduktivní vůně zaměňují s vadami, ale ty se dají velmi snadno rozlišit. Reduktivní aromata se u některých vín objevují (všechny cepy oxidují jinak, například u Syrahu se jedná o reduktivní cepy) při zrání v láhvi, kdy víno potřebuje ke svému rozvoji více kyslíku, než má za stávajících podmínek. Bezprostředně po otevření láhve má tedy víno nepříjemné aroma, jako je pach sudového dvora, sklepa nebo sírový pach květáku. Při kontaktu s kyslíkem však redukce rychle zmizí: během 15-20 minut nebo ještě rychleji, pokud je víno provzdušněno v karafě.

Vady vína, zejména korku, se naopak s oxidací zvětšují.
Pokud tedy po otočení vína ve sklenici pochopíte, že "zatuchlý destilát" mizí a je nahrazen příjemnou květinovou a ovocnou vůní, je to v pořádku, jde jen o redukci.

(Existuje také trik s měděnou mincí, který urychluje oxidaci a spouští redukci, ale není to comme il faut).

Korek a "korková nemoc"

Korková choroba je nejnepříjemnější závada, protože ucpe všechny příjemné chutě vína. Postihuje přírodní korek a přítomnost 10 až -9 stupňů látky stačí ke zkažení celé láhve.

Pach korku je velmi výrazný - připomíná zatuchlý sklep, kde shnila loňská zelenina a kam vběhl mokrý pes a pak byl vyhnán starým smradlavým mopem na podlahu.

Dodnes si vzpomínám na ochutnávku Cheval Blanc 1996 s takovou korkovou vadou.

Ale teď je tu značka korku DIAM, která trvá na tom, že korkovou nemoc vyřešila. Pro vína "rychlé spotřeby", která nejsou určena ke stárnutí, jako růžová nebo lehká bílá, a musí se vyprázdnit do konce sezony, mají smysl plastové nebo šroubovací uzávěry, které zaručují absenci korkové vady, stojí méně při výrobě a zachovávají zdroje korkového dubu.

S umělými zátkami a membránami pro zrání vín se stále experimentuje a stále je zde silný vliv tradice - Clos Vougeot Grand Cru si nelze představit se šroubovacím uzávěrem.

* * *

Víno je živý produkt, který se neustále vyvíjí, a lahve ze stejné krabice, oddělené při nákupu, se budou každá vyvíjet jinak. Mimochodem, proto si milovníci stárnutí vína tolik váží magnumů - čím větší objem, tím lépe víno stárne, na půllitrech o objemu 375 ml je vidět prognóza zrychleného stárnutí.

Další věc, kterou je třeba mít na paměti, je, že každá láhev vína je jedinečná - protože každá degustace závisí především na naší náladě a vnímání, dále pak na místě, na doprovodném jídle a vodě, na lidech kolem nás, a dokonce i na atmosférickém tlaku.

Co víc než další argument pro to, abychom si užívali života "tady a teď"?

Pokud se vám můj článek líbil, v příštím se dotknu tříslovin a mořských oblázků, Ludvíka XIV. a šampaňského a rosé neboli la vie en rose.

V článku jsou použity fotografie autora (portréty a vinice).