Slovo "bobule" má dva významy: jeden je hovorový (ovoce tak malé, že ho můžete vzít mezi prsty a vložit rovnou do úst), druhý je vědecký a používají ho botanici pro velmi specifický typ plodu s přesně danou strukturou. Mnoho známých "bobulí", jako jsou třešně, maliny nebo jahody, je ve skutečnosti zcela jiným druhem ovoce. Většinu lidí samozřejmě příliš nezajímá, jestli je něco peckovice, tobolka nebo souplodí – pokud zrovna nepotřebujete při rozhovoru zachránit situaci nějakou náhodnou zajímavostí. Nejčastěji zmiňovanými příklady bývá, že banány jsou bobule a technicky vzato i byliny (což je pravda), a že melouny jsou také bobule (což není).
Dnes se zaměříme na pár plodů, které jsou opravdovými bobulemi – jak z botanického, tak z kulinářského hlediska. Podíváme se na některé známé zástupce čeledi Ericaceae. V parfumerii to není ta nejvýraznější čeleď, i když jsme se s ní už setkali při povídání o azalkách a rododendronech. Do této rodiny patří rod Vaccinium, kam spadají oblíbené bobule jako brusnice, borůvky, brusinky a klikvy – celkem přes dvě stovky druhů. Jak už jsem dříve poznamenal, taxonomie rostlin se stále vyvíjí a díky nedávným genetickým studiím byly některé asijské druhy přeřazeny z Vaccinium do příbuzného rodu Agapetes.
Latinský název "Vaccinium" má nejistý původ. Existoval už v době Plinia Staršího, který jej použil ve svém encyklopedickém díle Přírodní dějiny, pravděpodobně odvozený od "bacca" (latinsky "bobule"). Zároveň ale "vaccinium" nápadně připomíná slova "vacca" ("kráva") a "vaccinus" ("od krávy"), ze kterých vzniklo i slovo "vakcína" – podle viru kravských neštovic (vaccinia), který byl použit při prvních očkováních proti pravým neštovicím. Co mají krávy společného s brusinkami, zůstává záhadou a ponechává prostor pro nejrůznější fantazie. Pokud máte vlastní teorii, podělte se o ni v komentářích.
Rostliny tohoto typu – nízké, dřevnaté, vytrvalé, bez centrálního kmene, zato s hustě větvenými stonky – se v angličtině označují jako "dwarf shrubs" nebo někdy "prostrate shrubs".
Pojďme začít brusnicí – Vaccinium myrtillus. Druhové jméno je zdrobnělinou slova "myrtus" (myrta), což nejspíš odkazuje na podobnost ve vzhledu. Z tohoto základu pocházejí i názvy jako francouzské "myrtille", italské "mirtillo nero" či španělské "mirtilo". V angličtině se pro odlišení od jiných druhů často používá označení bilberry, ale narazíte i na názvy jako European blueberry, blaeberry, wimberry nebo whortleberry.
Vaccinium myrtillus
Za posledních deset let celosvětová spotřeba bobulí, o kterých dnes mluvíme – hlavně brusnic a borůvek – znatelně vzrostla a dnes se jistě řadí na druhé místo mezi nejprodávanějšími bobulemi hned po jahodách. Zkoumání jejich vůně je klíčové pro posouzení atraktivity na trhu, ale tuto úlohu komplikuje skutečnost, že jejich aromatický profil se výrazně liší podle celé řady parametrů – od podmínek pěstování až po stupeň zralosti. Navíc i při šlechtění se vůně brusnic proměňuje díky široké genetické rozmanitosti mezi druhy Vaccinium, které jsou do komerčních kultivarů zapojovány různými introgresními procesy.
Vůně brusnic a jejich příbuzných je nesmírně komplexní. Bohužel neexistuje žádná kouzelná molekula, kterou by stačilo přidat do parfému a okamžitě byste vykouzlili jejich aroma. Jejich čichový profil zahrnuje širokou paletu látek: karboxylové kyseliny, alkoholy, aldehydy, ketony, uhlovodíky, laktony, terpeny, aromatické i sirné sloučeniny a ohromující směs esterů.
Zkoumání molekul zodpovědných za aroma brusnic začalo už před více než 50 lety a pokračuje dodnes. Klíčovou roli hrají tzv. C6 sloučeniny, které vnášejí zelené, travnaté tóny: cis-3-hexenol (listový alkohol), trans-2-hexenol (nezralý banán), jejich estery a trans-2-hexenal. Svěží zelené nuance podporují monoterpeny a jejich deriváty, například linalool, linalyl-acetát, 1,8-cineol (eukalyptol – nejvíce v nezralých bobulích), limonen, para-cymen, α-terpinen, γ-terpineol, β-myrcen, ocimen, citral, oxidy linaloolu a „růžové alkoholy“ jako geraniol a nerol. Významnou roli mají také aldehydy, zejména nonanal (C9), dekanal (C10) a nenasycené aldehydy jako cis-2-heptenal, 2,4-heptadienal (mandarinka/meloun) a 2,6-nonadienal (fialkový list).
Významně přispívají i různé alkoholy – hexanol, oktanol, nonanol a 2,4-hexadienol (zelený s mandlovými akcenty). Ketony jako 4-hepten-2-on, 4-okten-3-on a 2-dodekanon přidávají rostlinné a podrostové nuance, β-ionon propůjčuje fialkový tón a geranylacetone ovocně-květinovou lehkost. Volné mastné kyseliny, které během zrání přibývají, dávají vůni krémovou hloubku, ale v přezrálých bobulích mohou být až příliš dominantní. Laktony, například butyrolakton, dotvářejí bobulový charakter. Mezi aromatickými sloučeninami vyniká benzaldehyd (hořká mandle), acetofenon (třešeň ptačí, hloh, mimóza), benzoáty, salicyláty, eugenol a fenylethylové deriváty.
Z esterů vynikají isovaleráty a estery kyseliny 3-methylbutanové. Výrazné jsou také 2-methylbutanoáty, 2-hydroxy-3-methylbutanoáty, 3-hydroxy-3-methylbutanoáty, hexanoáty (kaproáty) a butanoáty (butyráty) – všechny dohromady vytvářejí ovocnou, tutti-frutti sladkost.
Vaccinium uliginosum
Borůvky a brusnice jsou si velmi blízko příbuzné – a někdy je od sebe těžko rozeznáte, zvlášť u moderních kultivarů. Přesněji řečeno, brusnice v obchodech najdete méně často: jsou náročnější na pěstování a existuje jich jen asi tucet vyšlechtěných odrůd, zatímco borůvek jsou stovky. Borůvky se pěstují snadněji, ale jejich chuť bývá vodnatější a méně výrazná než u brusnic, jejich aroma je decentnější. Vzhledově jsou borůvky světlejší – i po setření voskového povlaku vypadají spíše do modra, kdežto slupka brusnic je sytě černá. Brusnice jsou obvykle dokonale kulaté, zatímco borůvky mohou být mírně zploštělé či podlouhlé, jak vidíte na obrázku výše. Po rozkrojení mají brusnice tmavě fialovou dužinu a silně pigmentovanou šťávu, která snadno barví; borůvky mají dužinu světlou a téměř bezbarvou šťávu.
Více druhů, které běžně označujeme jako borůvky, patří do sekce Vaccinium sect. Cyanococcus. Do této skupiny spadá známá borůvka bahenní (Vaccinium uliginosum), borůvka nízká (Vaccinium angustifolium), borůvka chocholičnatá (Vaccinium corymbosum), borůvka králičí oko (Vaccinium virgatum) a borůvka chlupatá (Vaccinium hirsutum), spolu s dalšími druhy původem ze Severní Ameriky.
Při tvorbě brusnicovo-borůvkového akordu v parfumerii parfémáři často začínají základem z linaloolu (citrusově-květinový, levandulový, bergamotový), ethyl 2-methylbutyrátu (ovocný, tropický, zelený) a damasconu (ovocný, medový, růžový). To je pouze kostra – výsledný efekt závisí na zvoleném pozadí a poměrech. Dimethylbenzylkarbinylbutyrát (DMBCB) může posílit ovocný tón, složky připomínající rebarboru dodají svěžest. β-ionon propůjčuje dužnatost, ale jeho vyšší dávky už evokují malinu (kde může fungovat i malinový keton). Geraniol přináší jas a plnost, terpineol akord zjemňuje.
Zelené tóny lze vystavět pomocí trans-2-hexenalu a cis-3-hexenolu (a jeho acetátu), zatímco citral a linalyl-acetát akord osvěžují a vnášejí citrusovou jiskru. Alkoholy – například hexanol – zvyšují pocit šťavnatosti, volné kyseliny – třeba 2-methylmáselná nebo kapronová – vyvažují svěžest zralejší či dokonce sušenou bobulovou nuancí a dotekem připomínajícím kůži. Benzaldehyd a vanilin, použité v přesných dávkách, dodávají hloubku a objem. Laktony – γ-dekalakton a γ-oktalakton – fungují jako krémové, kokosové „pojivo“, které všechny složky harmonizuje. Furfural přináší vařený, džemový efekt jako náplň do koláče, maltol, ethylmaltol a furaneol zase jemný karamelový závoj. Pro extra šťavnatý dojem zkuste mikrodávky sirných látek.
Fascinující kapitolou jsou také estery, kde jedinou hranicí je vaše fantazie. Dobře poslouží jako základ butyráty, isobutyráty a isovaleráty. Pak můžete zkoušet i pivaláty (zvláštní pozornost věnujte fenylethylpivalátu) a klidně i tigláty, pokud chcete evokovat zemitě houbové podtóny lesního brusniště. Jeden známý brusnicový základ obsahuje štědré množství tzv. jahodového aldehydu (C-16), ale podle mě příliš nepřispívá k realističnosti a posouvá akord spíš do stylizované, retro-perfumerijní polohy. Zato fruitylactone ze stejného vzorce krásně rozjasňuje a energizuje bobulové tóny.
V parfumerii se akordy brusnic/borůvek (Fragrantica mezi nimi nerozlišuje) objevují nejčastěji v ovocně-květinových vůních pro ženy – jako například Oriflame Eclat Nuit, Zara Blueberry, M. Micallef Blueberry Night, Lalique Amethyst, DKNY Be Delicious City Brooklyn Girl, Guerlain La Petite Robe Noire Intense, Azzaro Mademoiselle L’Eau Très Belle, Salvatore Ferragamo Cieli di Seta. Často jsou tyto tóny spíš nápadové než doslovné.
Borůvkové tóny se v pánských vůních objevují jen výjimečně – nejznámější je Axe Anarchy For Him, kde borůvka splývá s ambrově sladkým fougère akordem ve stylu Rabanne 1 Million.
Jednou z mých nejoblíbenějších interpretací brusnice v parfumerii je Une Nuit Magnetique od Christine Nagel (2014) pro The Different Company. „Niche borůvku“ najdete také v Poets of Berlin od Vilhelm Parfumerie a v 1900 L’Heure De Proust od Les Bains Guerbois od Jérôme Epinette. Pokud toužíte po surrealističtějším zážitku – noc v lese, kde se ztrácí hranice mezi snem a skutečností – zkuste Flux od Andrea Maack. Jestli vás láká dezert – koláče se šlehačkou, babiččiny borůvkové buchty a podobné dobroty – zkuste Blueberry Bundt Cake od Bath & Body Works, Show Me Love od Escady nebo Beauty Cafe Delice od Faberlic.
Jsem si jistý, že k tomuto seznamu přidáte i své vlastní oblíbence. Příště budeme v povídání o zakrslých keřích pokračovat – a zaměříme se na brusinky a klikvy.
