Zakrslé keře: Lingonberry a brusinky
Suroviny

od Matvey Yudov
08/13/25 05:00:10

Zatímco brusnice a borůvky, o kterých jsme hovořili dříve, jsou si vzhledově i aromaticky velmi podobné, lingonberry a brusinky mají dva odlišné a výrazné čichové profily. Mnoho lidí si ani není jistých, zda jsou tyto bobule botanicky blízce příbuzné.

Z genetického hlediska má lingonberry nejblíže k brusnici; ve skutečnosti existuje přírodní hybrid - Vaccinium × intermedium Ruthe. Lingonberry jsou rozšířené po celé severní polokouli, zejména v jehličnatých lesích, tajze a arktické tundře. Druhové jméno vitis-idaea pochází ze středověkých botanických textů (Rembert Dodoens, Conrad Gessner) a překládá se jako "vinná réva hory Ida", což odkazuje na nejvyšší horu Kréty. Zda staří Řekové skutečně sbírali borůvky, není známo.

Anglický výraz lingonberry pochází ze švédského lingon, které zase odkazuje na staroseverské lyngr (vřes). Lingonberry - stejně jako brusnice, brusinky a borůvky - patří do čeledi vřesovcovitých (Ericaceae). Další anglický název pro lingonberry je cowberry, což opět evokuje krávy; mezi další patří partridgeberry, foxberry a mountain cranberry.

Vaccinium vitis-idaea

Z hlediska chemického složení nejsou mezi brusnicemi a lingonebrry žádné radikální rozdíly. Jsou přítomny stejné třídy aromatických sloučenin, ale v různých poměrech. To je překvapivé vzhledem k tomu, jak odlišné se jejich vůně zdají být.

Lingonberry se vyznačují téměř nulovým obsahem isovalerátů a butyrátů - esterů spojených s ovocnými a sýrovými tóny. Místo toho obsahují značné množství salicylátů a zejména benzoátů. Methylbenzoát a ethylbenzoát mají jedinečný profil: fenolický, kafrový, léčivý, lehce mandlový, s třešňovo-balzamikovými nuancemi. Tyto tóny se objevují v ylang-ylang, tuberóze a feijoa, ale asi nejlépe je ilustruje vůně mokrých neoprenových ponožek. Tyto sloučeniny se často používají v parfumerii k evokaci high-tech materiálů, uhlíkových vláken nebo jachetních palub (Aether Carboneum, Prada Luna Rossa Carbon). Lingonberry také vydávají mnoho lehkých těkavých esterů spojených s topnými oleji, jako je ethylacetát, ethylpropionát a další.

Terpeny, které u brusnic hrají jen malou roli, jsou u lingonberry mnohem výraznější a dodávají vůni lesní, až terpentýnový nádech. p-Cymen dodává vůni výrazný rozpouštědlový nádech. Ketony posilují "gumové" tóny (z benzoátů a terpenů) s rostlinnými a houbovými tóny. Diacetyl, další keton, spolu s volnými kyselinami (zejména 2-methylbutanovou a isovalerovou) přispívá ke krémovým, lehce sýrovým nuancím.

Přidejte mandlový benzaldehyd, acetofenon připomínající ptačí třešně a sladce plastickou vůni styrenu a čichový portrét se stane okamžitě rozpoznatelným. Kdyby takovou kompozici vytvořil parfumér, pravděpodobně by byl označen - když už ne za potížistu - tak alespoň za odvážného originálního experimentátora, který se nestará o konvenční nositelnost nebo uživatelskou přívětivost. Ale příroda si může dělat, co chce. Nevím, jak vy, ale já osobně zbožňuji lingonberry.

Vaccinium oxycoccos

Brusinky stojí poněkud stranou od ostatních druhů rodu Vaccinium. Kdysi byly zařazeny do vlastního rodu Oxycoccus, nyní jsou řazeny do podrodu Vaccinium subgen. Oxycoccus. Název pochází z řečtiny: ὀξύς (oxys - kyselý) a κόκκος (kokkos - bobule).

V rámci tohoto podrodu jsou rozeznávány čtyři druhy, z nichž dva jsou zde prvořadé: brusinka euroasijská neboli bahenní (Vaccinium oxycoccos) - známý druh vyskytující se na většině území Eurasie - a brusinka velkoplodá neboli americká (Vaccinium macrocarpon), která, jak její jméno napovídá, pochází především ze Severní Ameriky.

Pokusy o pěstování brusinek začaly na počátku 19. století a většina komerčních odrůd byla díky větší velikosti plodů vyšlechtěna z amerického druhu. Přesto je z hlediska vůně výrazně horší než původní brusinka bahenní. V Rusku je registrováno sedm kultivarů založených na V. oxycoccos, zatímco existuje pouze jedna plantáž V. macrocarpon - nachází se ve vesnici Miskovo u Kostromy. Od roku 2017 se zde dokonce koná kulinářský festival s názvem "Brusinková šťáva." Samotná sklizeň je vizuální podívanou: zralé bobule se z keřů uvolňují zaplavením vodou, což způsobuje, že plody plavou a vytvářejí nápadná karmínová jezera.

A nakonec se setkáme i s něčím jiným než s krávami: starý anglický název pro brusinky je bearberry - a medvědi mají tyto bobule rádi. Moderní anglický název cranberry je odvozen od podobnosti květu s hlavou a zobákem jeřába. Tento obraz spojený s jeřábem se objevuje v mnoha jazycích: V němčině Kranebeere a v mnoha slovanských jazycích jako zhuravina nebo zhuravlina.

Aromatické sloučeniny brusinek byly poprvé analyzovány v 60. letech 20. století, kdy vědci identifikovali přibližně 100 těkavých látek, které dohromady tvoří přibližně 95 % celkového aromatického profilu. Hlavní přispěvatelé patří do třídy aromatických (v chemickém smyslu) sloučenin. Zatímco aromatické sloučeniny se běžně vyskytují v ovoci, jako jsou broskve, jahody, jablka a černý rybíz, brusinky vykazují jejich neobvykle vysokou koncentraci. Nejhojněji jsou zastoupeny benzylalkohol (asi 30 % těkavých látek v evropských brusinkách) a kyselina benzoová. Převažují také jejich esterové deriváty - zejména ethylbenzoát. Ačkoli volná kyselina benzoová není nijak zvlášť cítit, hraje klíčovou roli při vytváření charakteristické kyselé, trpké a svíravé chuti brusinek.

Svěží vůni brusinek utváří buket esterů a aldehydů, zejména ethylvalerátu, hexylacetátu, cis-3-hexenylacetátu, hexanalu a heptanalu. Tyto vysoce těkavé sloučeniny jsou citlivé na teplo a během tepelného zpracování nebo fermentace se rozkládají nebo odpařují. Na druhou stranu při fermentačních procesech - například při výrobě morsů nebo vína - vzniká zcela nový soubor těkavých sloučenin, včetně sekundárních esterů, acetoinu a benzaldehydu.

Vaccinium macrocarpon

Navzdory dominantnímu aromatickému/benzenoidnímu základu se na vůni brusinek významně podílejí také terpeny - zejména terpenové alkoholy. Patří mezi ně α-terpineol (asi 13 % v evropských brusinkách a 9,7 % v amerických), eukalyptol (který působí charakteristickým léčivým dojmem), linalool a jeho oxid a také citronellol.

Pro aromaterapeuty a parfuméry lze základní brusinkový akord sestavit z následujících látek: Kyselina 2-methylbutanová, která má v čisté formě ostrou sýrově nasládlou vůni připomínající sýr Roquefort, ale po silném zředění odhalí ovocné a bobulové aspekty; ethylbutyrát, známý svým intenzivně ovocným profilem (evokujícím ananas, banán, jahody, tropické ovoce) spolu s kořalkovými a fuseklovými tóny; a damascénky s komplexní vůní sušeného ovoce, okvětních lístků růží, černého čaje a medu.

Kyselina 2-methylpent-2-enová (komerčně známá jako Strawberiff od IFF) a její estery umocňují trpké, mastné a štiplavé rozměry brusinkového akordu. Její izomer, kyselina 2-methylpent-3-enová (Isofragarone od IFF), také vykazuje výrazně brusinkový aromatický charakter.

Citral (citronový bonbón) a furfural (karamel) podtrhují nuance podobné slupkám bobulí. Mastné tóny lze konstruovat pomocí (E2,E4)-heptadienalu, stop kostivalového oleje, kozlíkového oleje a kyseliny 4-methyloktanové. Třešňového aspektu, často vnímaného u brusinek, lze dosáhnout pomocí acetanisolu a benzaldehydu.

Pro zdůraznění ovocného rozměru lze použít řadu esterů (benzylacetát, ethyl-2-methylbutyrát, hexyl-2-methylbutyrát) a zelených alkoholů, ketonů a aldehydů (zejména butan-2-on a trans-2-hexenal). Styrallyl-acetát dodává pocit "lesních plodů", geraniol zvyšuje živost a šťavnatost, zatímco α- a β-ionony poskytují nepostradatelnou strukturu brusinkovým a mnoha dalším bobulovým akordům.

Pro sirný nádech se dobře osvědčují mikrodávky 2-pentylthiofenu, ačkoli se hodí jakýkoli sirný materiál černého rybízu - dokonce i základ cassis z řady 345.

Brusinky se v parfémech málokdy dostávají do popředí a zřídkakdy se objevují v samotném názvu - mezi významné výjimky patří Victoria's Secret Winter Cranberry a Pink Cranberry, The Body Shop Frosted Cranberry a Sugared Cranberry Cider a Yves Rocher Canneberge & Amande. Častěji se brusinky objevují ve vedlejší roli vedle jiných ovocných nebo bobulovitých tónů: Ralph Lauren Big Pony 2 for Women; červené jablko, jahoda a meloun v Dolce&Gabbana L'Imperatrice Royale; citrusy a jablko v Ralph Lauren Polo Red; třešně a narkotické květiny v Dior Happy Hour a Addict Eau Delice; maliny a jahody v Russkaya Knyazhna; liči v DSQUARED² Red Wood; citrusy a černý rybíz v toaletní vodě Sean John I Am King; arktické bobule jako cloudberry a pečené jablko ve Faberlic Viking Saga; ostružiny v toaletní vodě Yves Saint Laurent Parisienne; švestky a borovicové jehličí v Guerlain Les Voyages Olfactifs 01 Paris-Moscow a Baiser de Russie; růžový pepř (baie rose) v Si Lolita; a ve vintage stylu aldehydické květinové prostředí v Pana Dora Baron.

Jistě můžete v tomto seznamu pokračovat svými vlastními oblíbenými brusinkovými nebo lingonberry vůněmi uvedenými v komentářích níže...