Chuť a vůně: Čínské nakládané okurky
Spojení chutí

od John Biebel
08/27/24 03:00:01

Zatímco mnozí z nás byli na začátku tohoto desetiletí zavření uvnitř, já jsem zkoušel nové koníčky, obvykle spojené s objevováním v kuchyni. Jednou ze světových kuchyní, kterou jsem vždycky miloval, ale nikdy jsem se o ní moc neučil, je čínská kuchyně. Začal jsem sledovat několik kanálů na YouTube (mé oblíbené jsou Chinese Cooking Demystified a Souped Up Recipes). Na obou kanálech se mi líbí, že se na nich učí více o technice a teorii než jen "jak udělat to či ono". Člověk se toho opravdu hodně dozví o tom, jak se jídlo proměňuje, a přitom jsem se pomalu seznamoval s novým světem chutí a vůní, který jsem nikdy předtím nepoznal.

Jednou z pozoruhodných subkultur, na kterou jsem v té době narazil, bylo nakládání okurek; zejména čínských okurek. Západní okurky jsem dělal už dříve a mám je moc rád (ano, vždycky sním okurky, které mi někdo naservíruje na talíři s jídlem.) Ale moje zvědavost byla po zhlédnutí jednoho z videí Mandy Fu Manli na webu Souped Up Recipes o čínských okurkách obzvlášť velká, a to natolik, že jsem se rozhodl zjistit o jejich výrobě co nejvíc. Je to jedno z nejuspokojivějších aromatických dobrodružství, do kterých se můžete v kuchyni pustit – je úžasné, co všechno se dá se zeleninou a zavařovací sklenicí dokázat.

Čínské nakládané okurky jsou jedním ze dvou základních druhů nakládaných okurek: v octovém nálevu a v solném nálevu. Čínské nakládané okurky jsou druhým typem a vytvářejí si svou rovnováhu zdravých bakterií, které potravinu při pokojové teplotě po určitou dobu fermentují. Tento proces je známý také jako lakto-fermentace a na Dálném východě a v některých částech Evropy se používá již po tisíciletí a v současné době zažívá ve světě potravin jakousi renesanci zájmu. Na pozadí probíhá chemie a biologie, ale tento typ nakládání zahrnuje kombinaci zeleniny, soli, koření a času, který umožní, aby proces kvašení proběhl. Čerstvá zelenina se při něm promění ve zdravé a aromatické pochoutky. Konzumace těchto nakládaných plodů také pomáhá vyrovnávat a doplňovat "dobré" trávicí bakterie a podporuje rovnováhu metabolismu (další důvod, proč si je dopřát.)

Upozorňuji vás, že tento recept je mnohem více procesem než checklistem, ačkoli existuje několik klíčových ingrediencí a poměrů, které byste měli znát, než začnete. Ale ještě předtím si řekneme, co budete potřebovat, a zvážíme, co přesně budete nakládat. Nejprve si budete muset pořídit sklenici na nakládání. Od začátku až do konce, kdy se okurky uhnízdí ve sklenici a začne proces zavařování, to bude trvat nejméně celých 24 hodin (takže počítejte s dvěma dny, aby to bylo praktické) a vaše okurky budou připravené k ochutnání až za tři týdny. Trpělivost je nezbytná.

Nakládané okurky můžete zavařovat téměř v jakékoli sklenici s těsně přiléhajícím víčkem, ale důmyslné sklenice na nakládání z Číny a Koreje (navržené před tisíci lety) jsou tak dobré v tom, co dělají, že je těžké je vylepšit. Sklenice na okurky musí splňovat dvě věci: udržet zeleninu v nálevu a umožnit únik vzduchu. Pokud používáte vlastní sklenici s tradičním víčkem (například skleněnou sklenici se šroubovacím víčkem), budete muset první týden zhruba dvakrát denně víčka sami otevřít, aby unikaly plyny, které se tvoří během kvašení. To je srovnatelné se vzduchem, který se shromažďuje při výrobě chleba nebo piva. U tradičních zavařovacích sklenic spočívá skleněný pohár nebo víčko nahoře nad ústím sklenice a v místě, kde se víčko stýká s okrajem, umístíte vodu tak, aby vytvořila "těsnění". Toto vodní těsnění zadržuje vzduch, ale stále umožňuje unikání plynů v podobě bublinek po stranách víčka. Je to důmyslná metoda kvašení. Jen je třeba kontrolovat, zda je kolem okraje voda, aby se těsnění udrželo, protože se každých několik dní odpaří. Jednoduché vyhledávání čínských skleněných zavařovacích sklenic na Amazonu přinese mnoho cenově dostupných výsledků – obvykle mezi 14 a 34 USD. Najdete je také v čínských obchodech s potravinami. Existují také hliněné a porcelánové odrůdy. Hliněné sklenice jsou považovány za tradičnější a pomáhají udržet světlo venku, ale je také docela zábavné sledovat, jak probíhá kvašení.

Nakládat můžete téměř cokoli, ale některé věci se nakládají lépe než jiné. Při této metodě nakládání zůstává zelenina velmi křupavá (protože neprochází žádným procesem vaření), takže na to pamatujte při výběru položek. Některé položky, které se dobře nakládají, jsou mrkev, celer, celá paprika, zelí, zázvor, ředkvičky, dlouhé fazole a zelené fazolky. Listová zelenina, jako je bok choi nebo hořčice, se nenakládá tak dobře. Podle mého vkusu mají nejlepší chuť a strukturu nakládané ředkvičky daikon (velké sněhově bílé ředkvičky), které mají jedinečnou chuť s malou příchutí ředkvičkové pálivosti, trochou sladkosti a spoustou bylinkové a kořeněné chuti. Jak vidíte na fotografiích, dal jsem do sklenice hodně ředkviček daikon.

Některé nástroje, které budete potřebovat, jsou tácy nebo velké keramické talíře na sušení zeleniny, kleště nebo hůlky na přenášení, škrabka na zeleninu, nože, několik velkých lžic, kuchyňská váha a utěrky na sušení při práci. Důležité je mít na paměti, že při práci budete chtít mít vše výjimečně čisté a sterilované. Všechny nástroje umyjte velmi horkou mýdlovou vodou a nechte je v kuchyni nebo na pracovišti uschnout na vzduchu nebo na slunci. Všechny aspekty zavařování vyžadují čas, takže v žádném okamžiku nespěchejte – když například umyjete talíře, nechte je uschnout při pokojové teplotě na čistých utěrkách.

Zeleninu důkladně omyjte a podle druhu zeleniny ji oškrábejte nebo oloupejte (například mrkev, ředkvičky a zázvor je třeba oloupat.) Přebytečnou vodu oklepejte. Nezapomeňte si vyhradit kořen zázvoru, který vložíte do sklenice jako poslední, na vrchol. Po omytí a oloupání je nakrájejte následujícím způsobem: Mrkev a ředkvičky nakrájejte na (zhruba) 2-3centimetrové kousky silné asi 1/2 palce. Zelí nakrájejte na klínky a ujistěte se, že se klínky ještě vejdou do otvoru víčka sklenice. Pokud se rozhodnete nakládat papriky, vyberte si malé až středně velké a ponechte je vcelku; odstraňte jen dlouhé stonky. Papriky mají tendenci "vypouštět" část své pikantnosti do zbytku nálevu, takže si možná budete chtít ponechat samostatnou sklenici na nakládání paprik, abyste zachovali izolaci chutí. Oloupaný kořen zázvoru nakrájejte na dlouhé plátky. Zelené fazolky nebo dlouhé fazole nechte vcelku. Zeleninu položte na omyté a osušené tácy nebo talíře, aby mohla oschnout. Budete chtít odhalit co největší plochu povrchu zeleniny, proto ji neukládejte příliš na sebe a nechte kolem ní co nejvíce místa, aby mohl cirkulovat vzduch. Zeleninu nechte sušit přes noc.

Nyní je čas připravit nálev. Pro tuto část budete potřebovat konkrétní návod na poměry. Toto je dobrý obecný návod z návodu od Mandy Fu Manli:

• 5 kg (litrů) vody (nejlépe balené)
• 380 g soli
• 150 g cukru
• 3 g badyánu
• 5 bobkových listů
• 5 g skořicové kůry/kasie
• 10 g zrnek sečuánského pepře
• 5 g koriandru

Výše uvedená směs se dokonale hodí pro počáteční slanou směs. Zvláštní pozornost věnujte poměru soli a vody, který vlastně spouští proces mléčného kvašení. Poměr soli a vody je důležitý pro podporu správného druhu tvorby bakterií a prevenci plísní. Vše ostatní je zde pro chuť. Výše uvedená směs koření je pěkně vyvážená z hlediska kůry, sladkosti a aromatických látek. Můžete experimentovat a přidat i jiné koření. Některé dobré návrhy jsou následující:

• 5 g sušeného písečného zázvoru
• 2 g bílého pepře
• 3 g bílých kardamomových lusků
• 3 g nového koření

Pokud nemáte dostatečně velký hrnec, aby se vám do něj vešlo 5 kg vody, dejte si do hrnce tolik vody, kolik můžete, a zřeďte ji později. Naplňte hrnec tak, aby zbýval asi centimetr od vrchu, přidejte sůl, cukr a koření a přiveďte k varu. Snižte teplotu, přiklopte pokličkou a nechte vařit přibližně 10 minut. Vypněte oheň a nechte hrnec přes noc odpočívat. Během této doby bude voda při ochlazování pokračovat v namáčení koření.

Druhý den budete moci naplnit zavařovací sklenice. Začněte tím, že zkontrolujete svůj nálev. Buďte připraveni: Když sundáte víko z hrnce, čeká vás jedna z nejkrásnějších vůní v životě. To kouzlo, které se děje, když nálev pomalu chladne a přes noc se dál dusí, se téměř nedá popsat, ale AHHHH, to je božské. Kombinace slaného a sladkého s vůní bobkového listu a citronového sečuánského pepře a anýzu je božská. To je první náznak toho, jak budou okurky chutnat.

Pomocí cedníku nebo malého sítka odstraňte koření z nálevu. Pokud jste ho vařili v méně než 5 kg vody, upravte nyní poměr přidáním většího množství vody. Pokud vám zbyde nálev navíc, můžete ho vždy zmrazit a později znovu použít na nakládané okurky. Pamatujte, že při sestavování sklenice je vždy lepší mít po ruce více než méně nálevu. Jakmile je nálev bez koření, nechte ho stranou a zkontrolujte zeleninu. Po nočním sušení už bude docela vysušená. Listy zelí budou povadlé a kožovité. Mrkev a ředkvičky budou suché, hladké a mírně ochablé. To je ideální stav pro nakládání, protože zelenina by měla ztratit část své hmotnosti vody a nyní je schopna absorbovat slaný nálev. Začněte plnit sklenice s cílem zcela je naplnit. Chcete to brát trochu jako hru Tetris a vkládat kousky zeleniny do různých částí sklenice tak, abyste využili co nejvíce místa. Zjistil jsem, že nejlepší je míchat kapsy s různou zeleninou na různých místech, protože když je nakonec ze sklenice vytáhnete a použijete, budete mít v průběhu nakládání pěknou směs toho, co jste nakládali.

Sklenici plňte až po vrch a nakonec ji dozdobte plátky zázvoru. Mám moc rád, jak nakládaný zázvor chutná, takže mám tendenci dávat do zavařovací sklenice hodně zázvoru. Zjistíte také, že dlouhé ploché kousky zázvoru fungují jako velmi dobré "stabilizátory", které zeleninu ve sklenici udrží. Sklenici naplňte až k místu, kde začíná hrdlo, a nechte si asi centimetr nebo dva na to, aby mohl nálev stoupat výše.

Nyní můžete začít lžící nalévat slaný nálev. Nespěchejte s tím, protože nálev musí proniknout do všech prostor v zelenině a kolem všech kousků zeleniny a mezi nimi uvízne trochu vzduchu. Možná budete chtít se sklenicí občas lehce poklepat, aby se vzduch uvolnil, nebo se sklenicí pohnout ze strany na stranu, aby vzduch vyplaval nahoru. Naplnění sklenice bude trvat několik minut v závislosti na velikosti sklenice. Naplňte ji tak, aby nahoře zůstalo jen asi 3/4 palce vzduchu.

Posledním krokem je přidání trochy vysokoprocentního alkoholu. Pokud máte přístup k čínskému alkoholu, použijte baijiu, silný, čirý alkohol na bázi obilí. Baijiu je v USA poněkud složité koupit, takže jsem trochu pátral po alternativě. Čínští kuchaři tvrdí, že nejlepší náhradou baijiu při nakládání je irská jednosladová whisky. Jedinou podmínkou pro vaši náhražku likéru je, aby měla alespoň 60 procent alkoholu. Pro průměrně velkou sklenici přidejte dvě polévkové lžíce, pro větší sklenici tři. Nyní sklenici zavřete, po okrajích zalijte vodou, aby se utěsnila, zvedněte ji a přeneste do tmavého kouta, kde může tři týdny odpočívat.

Tři dlouhé týdny...

Čekat tři týdny, než skutečně ochutnáte první nakládanou zeleninu, není snadné. Obzvlášť těžké je to při prvním vyzkoušení tohoto procesu, protože si nemůžete být přesně jisti, jak budou vaše okurky chutnat (Budou mi chutnat?) Je důležité mít trpělivost, ale měli byste je po celou dobu také sledovat. Sledujte, co se děje, a ověřte si, zda se okurky skutečně "nakládají." Již během jednoho dne uvidíte, že dochází k aktivitě – objeví se malé bublinky plynu, které se začnou pohybovat směrem nahoru ze sklenice. Pokud používáte jinou než tradiční zavařovací sklenici, budete muset sklenici během prvního týdne alespoň dvakrát denně otevřít, aby se uvolnily nahromaděné plyny. U tradiční zavařovací sklenice zkontrolujte okraj, abyste se ujistili, že je na okraji stále voda pro utěsnění. První týden budete chtít sklenici kontrolovat jednou denně, abyste se ujistili, že je vše v pořádku. V této době není třeba nálev míchat ani zeleninou vůbec pohybovat.

Po tomto prvním týdnu uvidíte, že se aktivita kvašení mírně zpomalí a zelenina získá o něco bledší vzhled. Vůně, která se v této fázi line z vaší sklenice s okurkami, je poměrně fascinující, je to něco, co je směsicí tradičních koprových okurek, šampaňského, piva, koření, soli a lehké funčnosti. Této poslední vůně se nebojte, je prostě součástí procesu nakládání (v tomto ohledu připomíná vůni kysaného zelí.).

Protože o zázraku čínských nakládaných okurek je toho ještě hodně co říct a protože jsem právě pro tento článek založil novou várku, nechám vás tu s malým cliffhangerem. Co kdybychom společně zjistili, jak tato várka dopadla? Za měsíc se vrátím s výsledky velkého mořicího dobrodružství a navážu na něj několika recepty, které mezi ingrediencemi používají čínské okurky. Mezitím je čas, abyste se do tohoto aromatického dobrodružství pustili i vy.