Už nějakou dobu jsem přemýšlel o tom, jak v článku propojit čichové a chuťové vjemy, a po vyřazení několika možností jsem dospěl k závěru, že brazilská mnohotvárná kuchyně by mohla být velmi zajímavou cestou, zejména pokud jde o sladší dezerty.
Brazilská kuchyně, stejně jako naše kultura, je výsledkem rozmanitých poznatků různých národů a kultur. Představte si patchworkovou deku, která je velmi nepravidelná, ale po spojení jednotlivých políček nakonec vytvoří nádherné vzory. Od severu k jihu a od východu k západu můžete ochutnat nejrůznější dezerty z kultur, jako jsou portugalská, německá, italská, arabská, ruská, švédská, holandská, francouzská, japonská, španělská, našich původních obyvatel a mnoha afrických zemí a kmenů. Vím, že to zní jako mnoho a možná si říkáte: "Jak by taková směs mohla fungovat?" Ale k překvapení všech tato krásná a rozmanitá peřina nejen funguje, ale také vyústila ve vlastní dezerty a recepty.
Jedním z mých nejoblíbenějších dezertů je canjica, která se připravuje z kondenzovaného mléka a arašídů. Už od dětství miluji chuť a strukturu tohoto lahodného dezertu, který se běžně konzumuje v zimních měsících a při slavnostech, které se konají v měsíci červnu. Tento dezert je v podstatě směs bílé, žluté nebo červené kukuřice povařené v plnotučném mléce a oslazené kondenzovaným mlékem. Přidávají se do něj pražené a drcené arašídy, které mu dodávají křupavou a odolnou strukturu.
Moje drahá babička z matčiny strany tuto pochoutku vždycky vařila a vše začínala den předem. Hlavní surovina tohoto dezertu, kukuřice canjica, která může mít jakoukoli barvu, musí být namočená alespoň 24 hodin, protože je velmi odolná vůči vaření, a to i při spoustě času na sporáku po namočení při nízké teplotě. Poté se kukuřice vloží do kotle a vaří se s mlékem, kokosovým mlékem, cukrem, hřebíčkem, skořicí, anýzem a kondenzovaným mlékem. Tato směs se nejméně 3 až 4 hodiny na mírném ohni pomalu vaří, aby se z kukuřice začal uvolňovat škrob, a tím mléko zhoustlo a kondenzované mléko zkaramelizovalo. Skořice, hřebíček a anýz jsou zodpovědné za jemné provonění této směsi, ale protože se jedná o hutné koření, jsou v chuti tohoto dezertu vždy jasně přítomny.
Vůně canjica s kondenzovaným mlékem se rozléhá po celém domě a trvá několik hodin, protože tento pokrm se dlouho připravuje. Přesný původ tohoto pokrmu je směsicí portugalské kuchyně a její záliby v dobrotách vařených s mlékem při nízké teplotě po několik hodin a spoustou cukru, ale arašídy a kukuřice jsou dědictvím původních a afrických národů.
Ke konci vaření je vidět, že mléko zhoustlo a zkrémovatělo a jeho vůně díky cukru a kondenzovanému mléku sladce zkaramelizovala. V tomto okamžiku se přidají pražené a solené arašídy, které se v průběhu vaření velmi krátce povaří, protože od nich kromě chuti požadujete také křupavost. Jejich slanost navíc zvýrazňuje chuť canjica a vyvažuje cukr, takže dezert je tak akorát, aniž by byl příliš sladký nebo přeplácaný.
Tuto pochoutku lze konzumovat dvěma způsoby: teplou nebo studenou, v obou případech posypanou skořicí. Já dávám přednost konzumaci chlazené, protože mléko je krémovější a je z něj cítit silnější vůně jednotlivých ingrediencí.
Recept na canjicu:
250 g bílé, žluté nebo červené kukuřice canjica;
360 g kondenzovaného mléka;
2 litry plnotučného mléka;
½ šálku cukru;
1 litr kokosového mléka;
3 tyčinky skořice;
10 hřebíčků;
2 anýzové hvězdičky;
250 g pražených, solených a nahrubo mletých arašídů;
Kukuřici nechte 24 hodin namočenou v nádobě. Druhý den slijte vodu a vložte kukuřici do rendlíku, poté přidejte 2 litry plnotučného mléka, 1 litr kokosového mléka, 360 g kondenzovaného mléka, ½ šálku cukru, 3 tyčinky skořice, 10 hřebíčků a 2 anýzové hvězdičky. Vařte na mírném ohni, dokud mléko nezkaramelizuje a nezredukuje se na krémovou konzistenci. Občas zamíchejte, aby se kukuřice nepřichytila ke dnu kotlíku. Po 3 až 4 hodinách dosáhne konzistence požadované konzistence, v tu chvíli přidáte arašídy a vaříte dalších 5 minut. Poté vypněte oheň a bude hotovo. Může se jíst horký nebo vychlazený, posypaný skořicí.
