Chutě a vůně: Čínské nakládané okurky část 2
Spojení chutí

od John Biebel
11/05/24 06:00:02

Velké věci vyžadují čas, včetně čínských okurek. Na konci srpna jsem v rámci série článků Fragrantica Spojení chutí (kde se zkoumají tradice a vůně potravin) psal o zajímavém řemesle výroby solených okurek po čínsku. Do rozhovoru významně přispěly komentáře našich čtenářů a ozvali se nám lidé z Polska, Ruska, Kanady, Austrálie a dalších zemí, kteří vzpomínali na to, jak sami se svými rodinami vyráběli podobné okurky. Měl jsme pocit, že se dává dohromady skvělý skupinový recept, a stejně jako u mnoha kulinářských tradic zjistíte, že po celém světě existují regionální odrůdy skvělých nápadů.

Ale jak jsem slíbil (nebo škádlil?), se solenými nakládanými okurkami je samozřejmě spojeno čekání; to platí pro téměř všechny solené, mléčně kvašené okurky na světě (včetně těch známých, jako je kysané zelí). Minimální čekací doba u nakládaných okurek čínského typu je dva týdny – dalo by se říci dva mučivé týdny, protože jakmile začnete nakládané okurky dělat, máte tendenci na ně mít okamžitou chuť. Nicméně, jak jsem uvedl na začátku, všechno dobré chce čas a je tu zvláštní kouzlo, když můžete ochutnat ty první okurky, když jsou hotové.

Pokud jste zavařovali v tradiční čínské sklenici (buď skleněné, nebo kameninové), která má nahoře vodní okraj, určitě jste si všimli, že na hladinu vody vystupují vzduchové bubliny. Rychlost bublání se zpomalí asi po týdnu, pak si všimnete slabého zápachu blíže ke sklenici. Někdo řekne, že je slaný, někdo bude méně velkorysý a řekne, že připomíná spíše kvašení (sýra, kvásku nebo piva). Podle mého názoru je nejblíže vůni piva, jen je trochu "mimo". Jedná se o uvolňování plynů z kvašení. Když zvednete víčko sklenice s okurkami, ucítíte vůni samotných okurek, která je bylinná, slaná, kořeněná, sladká a velmi aromatická. Je to vůně, kterou nedokážu popsat a která je výrazně čínská. Může to být tak návyková vůně (a chuť).

Tady jsou vaše okurky a jak chutnají? Ach, to je pro vás lahůdka. Samozřejmě, že díky veškeré soli, která je v nich, jsou slané, ale mají také některé úžasné vlastnosti. Jsou křupavé, plné čerstvé zeleninové chuti, lahodného "pocitu v ústech" a fantastického umami pocitu v ústech hned poté, co je rozžvýkáte a začnete polykat. Tento pocit v ústech je úžasný, jak dopadá na zadní část jazyka. Je to hluboce uspokojující zážitek. Každá z různých druhů zeleniny, kterou jste nakládali, si zachová velkou část své vlastní chuti, ale přidá se k ní i aroma a punc koření, které jste použili.

Ačkoli jsou tyto nakládané zeleniny samy o sobě čistým požitkem a na večírcích se skvěle hodí jako finger food (skvěle se kombinují s koktejly, vínem a pivem), můžete s nimi mnoho věcí dělat i při vaření. V pokrmech, které obsahují hodně koření, jsou skvělým doplňkem, který dodá chuť i strukturu. Nepotřebují mnoho doplňků, hodí se do jednoduchých receptů. Jedním z mých oblíbených je nakládané zelí s mletým vepřovým masem. Jeho příprava je poměrně jednoduchá a klíčová je zde příprava. Samotné vaření zabere jen asi 10 minut. Většinu práce vám dá příprava kuchyně. Můžete mi věřit, že si toto jídlo zamilujete.

Několik poznámek k nakládanému zelí s mletým vepřovým masem: Já používám směs zeleniny, ale můžete použít i jinou nakládanou zeleninu (já používám směs). Při vaření s nakládanou zeleninou myslete na to, jak budou jednotlivé textury působit na konečný výsledek. Zelí se výborně hodí na vaření, takže pokud rádi vaříte s nakládanou zeleninou, naložte při příštím plnění sklenice více zelí. Také pokud jde o papriky a pálivost: jak už někteří z vás možná vědí, většina pálivosti, která pochází z chilli papriček, se nachází v jejich semenech. To je velmi užitečná informace, protože můžete mnohem lépe ovlivnit pálivost tím, zda semínka necháte uvnitř, nebo je vyjmete. Miluji chuť chilli papriček, ale rád bych kontroloval pálivost, protože příliš mnoho semínek překáží skutečné chuti chilli, takže mám tendenci hodně semínek odstraňovat. Moje rada při používání sušeného chilli: vyjměte většinu semínek a nechte jich jen pár, aby vám zůstalo trochu pálivosti.

Tento recept je adaptací receptu z Yan Kitchen, skvělého blogu o čínských pokrmech.

Nakládané zelí s mletým vepřovým masem

Ingredience:

• přibližně 1/4 až 1/2 hlávky nakládaného zelí.
• asi 1/2 - 1 šálek různé směsi nakládané zeleniny
• 12 malých nakládaných čínských červených chilli papriček (lze koupit ve většině asijských obchodů s potravinami)
• asi 300 g mletého vepřového masa
• 3 - 4 stroužky česneku nasekané nahrubo
• 1 čajová lžička zázvoru (nakládaného nebo čerstvého)
• 1 a 1/2 čajové lžičky sečuánského pepře
• 10 sušených chilli papriček (doporučuji použít kašmírské papričky, které mají dobrou chuť a nejsou šíleně pálivé)
• 1 lžíce cukru
• 2 lžíce sójové omáčky
• 2 lžíce rýžového vína na vaření
• sůl a černý pepř podle chuti
• 4 lžíce oleje na vaření (nejlepší je řepkový olej, který je však v USA obtížné sehnat)
• nakrájený šalvěj
• nasekaný koriandr (nepovinné)

Začněte odměřením mletého vepřového masa; nejjednodušší je koupit již namleté vepřové maso u řezníka, ale pokud máte potřebné vybavení, můžete si namlít i vlastní doma.

Odměřte zrnka sečuánského pepře; pokud chcete omezit pálivost, rozdělte sušené chilli papričky a vymačkejte část semínek. Sušené chilli papričky nakrájejte na hrubé plátky (můžete k tomu použít nůžky). Nakrájejte česnek, zázvor a nakládané červené chilli papričky.

V malé misce smíchejte cukr, sójovou omáčku a rýžové víno.

Do pánve wok přidejte řepkový olej a zahřejte ho na vysokou teplotu tak, aby byl těsně před bodem zakouření. Na tomto místě se na chvíli odmlčím a vysvětlím něco málo o řepkovém oleji. Jedná se o nesmírně chutný a VELMI voňavý olej, který je základem čínské kuchyně, ale z různých důvodů (a zvláštní historie) je tento olej v USA poměrně těžko k sehnání. Rafinovaná verze tohoto oleje, nazývaná "canola" (což je vlastně zkratka/akronym pro Canadian Oil Low Acid), se chuti řepkového oleje ani zdaleka neblíží. O této velmi zajímavé historii se můžete dozvědět z videa, které natočil vynikající kanál Chinese Cooking Demystified, kde vysvětluje podivnou historii řepkového oleje v USA. Tento olej si nyní můžete speciálně objednat u některých online distributorů a někdy ho najdete v prodeji v asijských obchodech s potravinami (několikrát jsem měl štěstí), takže se po něm poohlédněte!

V nouzi však můžete použít sójový olej a pokrm bude stále velmi chutný.

Nyní, když máte wok rozpálený, vhoďte do něj česnek, zrnka sečuánského pepře, sušené chilli papričky, nakládané chilli papričky a zázvor a na stejném silném ohni dvě minuty míchejte.

Poté vhoďte mleté vepřové maso a míchejte asi 2 minuty, dokud maso nezačne hnědnout.

Poté přidejte nakládané zelí a další zeleninu; následuje směs cukru, sóji a vína.

Vše promíchejte a vařte asi 3 minuty, dokud není vepřové maso propečené. Ihned podávejte v misce s bílou rýží, ozdobte šalotkou a případně čerstvým koriandrem. A samozřejmě přidejte několik čínských okurek.

V tomto pokrmu se opravdu projeví mnoho nejlepších vlastností domácích okurek a opravdu ho nelze připravit jinak než s použitím okurek, které jste si sami doma připravili. Doufám, že jsem vám poskytl další přesvědčivý argument, proč se domácí nakládání vyplatí, a pokud ne, přesto to zkuste a možná objevíte novou zeleninu, která změní váš názor!