Parfémovaný cukr
Spojení chutí

od Ítalo Pereira
01/24/23 08:02:20

Upřímně řečeno, jsem velmi rád, že se s vámi mohu podělit o část svých čichových a chuťových vzpomínek a ukázat vám zcela nový vesmír chutí, textur a parfémů.

Pokračujeme v naší cestě do světa typických brazilských dezertů a dnes objevíme verzi cukru v jeho nejzákladnější podobě... Jak neuvěřitelné by bylo nosit vlastní cukr v kapse, aniž by se rozpadl, a moci ho tak konzumovat kdekoli a kdykoli. A co teprve, když řeknu, že zhruba před 400 lety se to v brazilské kolonii podařilo: vznikl způsob, jak ztuhnout cukr v podobě kompaktních a pevných cihel, které se rozpadají, jen když seškrábnete jejich vrstvy.

Tento bonbón (ve skutečnosti kompaktní blok nerafinovaného cukru) se nazývá "rapadura". Mezi dezerty, které zde již byly popsány, je rapadura nejjednodušší ze všech. Tato sladkost pochází z počátečního období portugalské kolonizace Brazílie. Rapadura byla původně alternativou pro přepravu cukru v malém množství, často na osamělých cestách. Nerafinované cukrové cihly byly nejpraktičtějším způsobem, jak si vzít cukr jako zdroj energie pro cestovatele, kteří chtěli prozkoumat dosud nedotčené brazilské země.

Rapadura je sladké jídlo typické pro severovýchodní oblast Brazílie a mnoho oblastí Latinské Ameriky, kde se pro něj v závislosti na regionu používají různé názvy. V Brazílii je největším producentem rapadury stát Do Ceara, kde se nachází i muzeum věnované pouze rapaduře. Výrobní proces tohoto cukroví probíhá velmi jednoduchým způsobem.

Hned po nakrájení cukrové třtiny, která musí být nakrájena bez spálení, se tato třtina odveze na místo, kde se rozemele a šťáva vzniklá tímto rozemletím se slije a nečistoty obsažené v této šťávě se oddělí. Tato šťáva se pak nalije do hrnců a vaří se, dokud se nezmění v melasu, a v tomto okamžiku je nutné, aby se melasa vařila a šlehala, dokud nezíská hustší konzistenci. Teprve poté se vloží do obdélníkových forem, kde se ochladí, ztuhne a nakonec se změní v hnědý cukr.

Pamatuji si, že jsem v dětství i v dospělosti konzumoval rapaduru na různé způsoby, buď samotnou, nebo s plátky sýra, ale také jsem ji používal na oslazení nápojů, jako jsou čaje a káva, a také například při přípravě koláčů. I když se zdá zvláštní přisuzovat čichovou vzpomínku sladkosti, která je v podstatě cukrem zhutněným do pevné formy, mohu vám zaručit, že kromě toho, že je velmi voňavá, má rapadura mnohostranné nuance.

Když vezmu do úst malý kousek rapadury, cítím slastný pocit, jak se mi pomalu rozpouští na jazyku. Zaplaví mi ústa a hrdlo a pokryje je jemnou a sladkou tekutinou. V její chuti a vůni se kromě lehce zeleného a zemitého nádechu cukrové třtiny "in natura" mísí spálený cukr připomínající karamel s nádechem koření a dřeva.

Díky těmto výrazným nuancím je rapadura krásným brazilským dezertem, o který stojí za to se podělit. Hledání parfémů a vůní, které mi připomínají rapaduru, mě přivedlo k arabské parfumerii. Mám na mysli vůni Raghba. Její kombinace cukru, kadidla, oudu a vanilky podle mého názoru téměř jedinečným způsobem obnovuje vůni lahodné a všestranné rapadury.