Bílá, sladká a voňavá, seznamte se s tapiokou
Spojení chutí

od Ítalo Pereira
01/22/23 09:07:07

Kdykoli si vzpomenu na vůně Brazílie, vybaví se mi mnoho věcí, například kešu, pitanga, banán, marakuja a kokos. Všechny přinášejí do mého čichu jedinečnou "brazilskost", ale je tu ještě jedna vůně, kterou jsem nikde jinde na světě necítil... 

Představte si směs bílé a neposkvrněné mouky, která je za syrova měkká na dotek a po zahřátí se stává uvnitř pružnou a na povrchu křupavou. Dále se přidá čerstvě nastrouhaný a mírně vlhký kokos a nakonec štědrá dávka kondenzovaného mléka. Tato jednobarevná kombinace různých odstínů bílé barvy je vlastně dezert zděděný po původních obyvatelích Brazílie a nazývá se "tapioka".

"Goma de tapioca"

Původ tapioky má staletou historii a začíná ještě před kolonizací Brazílie. Maniok byl vždy jednou z hlavních a nejpoužívanějších rostlin původních obyvatel Brazílie jako zdroj potravy. Několik let po portugalské kolonizaci se v dědičném kapitanátu Pernambuco začal maniok používat jako náhrada chleba, protože klima v objevených zemích nebylo pro pěstování pšenice příznivé.

Zde začíná popularizace derivátů manioku, jako je jeho guma, nazývaná také "tapioka". V provincii Olinda vedla konzumace typického pokrmu domorodých obyvatel zvaného beiju (směs květů "tapioky" s kousky kokosu) k tomu, že Portugalci a první Brazilci recept upravili, použili pouze maniokový škrob (gumu), naplnili ji kokosem a zalili cukrem nebo kondenzovaným mlékem, čímž vzniklo jedno z mých nejoblíbenějších sladkých jídel, "tapioka".

Slovo "tapioka" pochází z jazyka Tupi a znamená: aglutinovaná nebo sedimentovaná, což odkazuje na proces výroby této gumy. K výrobě maniokové gumy je třeba sklidit kořen, dobře ho omýt a poté namočit do vody na nejméně sedm dní. Poté se dužina promyje, aby se odstranila škrobová tekutina, a tato tekutina se vysuší, takže zůstane pouze tapiokový škrob.

I dnes se většina těchto základních postupů stále dodržuje, ale v průmyslovém měřítku, takže dochází k lepšímu využití výroby a jejích vedlejších produktů.

Pokrm, kterému v Brazílii říkáme „Tapioca“.

Čerstvě uvařený talíř "tapioky", ještě teplý, mi připomíná štědré snídaně, které připravovala moje babička, která měla romské, černošské a domorodé kořeny. Měla velké znalosti o kulinářských postupech původních obyvatel Brazílie.

Vzpomínám si, jak jsem se jako obvykle brzy probudil a celý dům se naplnil vůní kávy (kterou filtrovala přes bavlněný filtr) a o pár minut později lehce nakyslou a trpkou vůní tapiokové gumy, která se ohřívala na dědečkově litinové pánvi. Brzy poté se k čichové hostině přidala vůně čerstvého a sladkého kokosu, kondenzovaného mléka a babiččiny tajné přísady, malé špetky mleté skořice.

Při vůni této kombinace vůní, tak typické pro snídaně obyvatel severovýchodní Brazílie, se nedalo necítit, jak se vám sbíhají sliny v ústech. Vzpomínám si, jak jsem se těšil, až budu ty tapiocas jíst s šálkem kávy a budu cítit, jak se mi v ústech rozplývají křupavé, pružné vločky a sladkost, ale nejživěji si pamatuji tu vůni.

Jeden parfém mi přímo připomíná vůni této tapiokové snídaně, a to parfém od značky inspirované Brazílií, která je ale ve skutečnosti úspěšnější mimo Brazílii. Je to jejich Cheirosa '39 od Sol de Janeiro, v tyrkysovém flakonu, který v sobě ukrývá vůni, jež mi připomíná tuto lahodnou směs tapioky, čerstvého kokosu a sladkých a mléčných doteků. Vůně mi kromě odkazu přímo na vůni tapioky přináší radost a klid.