Pepře: Černý a další
Suroviny

od Matvey Yudov
02/19/25 01:30:04

Nedávno jsme si připomněli historickou návštěvu restaurace, která do světa parfémů uvedla významnou ingredienci, jež se stala charakteristickým znakem moderních trendů a je aktuální již více než 30 let. Podle databáze Fragrantica je růžový pepř přítomen v 6 % všech vůní, přestože byl přijat relativně nedávno. Zpočátku se značky zdráhaly toto tajemství prozradit a růžový pepř ve svých vonných pyramidách vynechávaly. Pokud se podíváme na vůně vydané od začátku tohoto století, růžový pepř se objevuje zhruba v každé čtrnácté kompozici.

K podobnému, i když skromnějšímu jevu došlo nedávno s timutovým pepřem: parfuméři i spotřebitelé byli touto novou kořeněnou nótou okouzleni. V našich zaprášených regálech s kořením se jistě ještě skrývají překvapení, proto pokračujme v naší pepřové inventuře a zaměřme se nejprve na "pravé" pepře – rostliny z rodu Piper z čeledi Piperaceae.

Piper nigrum

Rod Piper je neobyčejně rozmanitý a zahrnuje přibližně 1 500 druhů. Evoluce zde probíhá a příroda stále aktivně experimentuje – některé druhy dokonce žijí v symbióze s mravenci. Většina rostlin rodu Piper jsou bylinné nebo popínavé liány vyskytující se ve vlhkých tropických lesích. Lidé začali tyto rostliny využívat asi před 9 000 lety a obchod s pepřem měl obrovský význam již ve starověku. Kolumbus, který v roce 1492 náhodou objevil Ameriku, se původně vydal směrem k indickému Malabarskému pobřeží za pepřem. Ironií osudu hledal černý pepř, ale vrátil se s chilli.

Začněme černým pepřem. Piper nigrum je nejen nejdůležitějším druhem svého rodu, ale také nejvýznamnějším kořením na světě, které tvoří asi 20 % světového trhu s kořením. Černý pepř a bobkový list byly podle oficiálních norem jediným kořením povoleným v dětské výživě sovětské éry.

Piper nigrum je vytrvalá popínavá liána pocházející z jihozápadní Indie, která však již neroste divoce a nyní se pěstuje v tropických oblastech. Toto známé koření se sklízí, když jsou bobule ještě nezralé – zelené nebo nažloutlé – s plně vytvořenými semeny. Po rychlém blanšírování v horké vodě se bobule suší buď na slunci, nebo v sušičkách. Teplo vyvolává enzymatické reakce, které způsobují tmavnutí a scvrkávání oplodí, čímž vzniká charakteristický zvrásněný povrch zrnek černého pepře.

Zelený pepř se vyrábí podobně: stejné nezralé bobule se suší okamžitě bez blanšírování.

Aby si zrnka pepře zachovala svou zářivě zelenou barvu, mohou být dále ošetřena. Nezralé bobule se mohou také nakládat, solit nebo sušit mrazem, čímž vznikne pikantní pochoutka, kterou lze konzumovat i syrovou. Zelený pepř je jemnější než černý pepř (nejjemnější ze všech, se kterými se dnes setkáme) a má ostřejší, svěžejší aroma s výrazným citrusovým charakterem.

Esenciální olej se získává destilací s vodní parou, a to buď z mletého černého pepře (výtěžnost 1-2,6 %), nebo přímo z čerstvých nezralých plodů v místě pěstování (výtěžnost až 4 %). Druhý z těchto olejů je v podstatě "zelený" pepřový olej. Výzkumy ukazují, že většina aromatických látek je soustředěna v perikarpu, což je stejná vrásčitá vnější vrstva.

Vůně esenciálního oleje z černého pepře je intenzivní, živá, svěží, pikantně-pepřová, terpenově-turpentýnově-bylinná, teplá, dřevitá, lehce balzamická a občas zemitá. Většinu (až 80 %) tvoří monoterpeny, z nichž hlavní složkou je 3-karen (více než jedna třetina), limonen a pinen. Piperonal, známý také jako heliotropin, a strukturně příbuzné sloučeniny dodávají vůni pepře sladký, vanilkově orientální nádech. Parakresoly a metakresoly dodávají fenolový, "léčivý" aspekt, zatímco sloučeniny obsahující dusík (pyraziny a pyridinové deriváty) přispívají praženými tóny připomínajícími kávu, kakao a zemité nuance spolu s rostlinnými podtóny zeleného hrášku a galbanum.

Nejvýznamnější sloučenina, která přispívá k aromatickému profilu pepře a do značné míry utváří jeho charakteristické aroma, byla identifikována poměrně nedávno. V roce 1967 vědci poprvé izolovali tuto látku z hlíz Cyperus rotundus a pojmenovali ji rotundon. Toto suché, pronikavé a výjimečně difúzní pepřové aroma je vnímatelné i při extrémně nízkých koncentracích. Rotundon je přítomen, i když v menším množství, také v mnoha dalších rostlinách: majoránce, rozmarýnu, oreganu, tymiánu, bazalce, pelargonii a některých červených odrůdách hroznů (zejména Shiraz). Hraje také významnou roli ve vůni grapefruitů, pomerančů, jablek a manga. Olej z pačuli obsahuje značné množství rotundonu a je základní složkou profilu vůně oudu.

Tento obrázek ilustruje čichový profil vůně akigalawood, jak jej prezentuje společnost Givaudan.

Chemicky je rotundon úzce příbuzný α-guaienu, poměrně běžné přírodní sloučenině, a vzniká postupnou enzymatickou oxidací. Jednou jsem se zmínil, že myšlenka "násilné" oxidace guajenu, získávaného z guajaku nebo pačuli, už dlouho zajímá vonné chemiky. Syntéza se však ukázala jako pracná a nákladná a často vedla k získání vedlejších produktů s nevábným, klobásově kouřovým charakterem.

Průlom nastal teprve nedávno díky moderní biotechnologii: vědci se naučili oxidovat guaien pomocí enzymů – konkrétně enzymu vypůjčeného přímo ze stromů Aquilaria. Výsledný produkt, který se skládá především z rotundolu (dřevitého, lehce pačuli připomínajícího, ale více připomínajícího oudové třísky s růžovým květinovým nádechem a výrazným pepřovým charakterem) a již zmíněného rotundonu (suché pepřové aroma), je nám známý jako akigalawood.

Zajímavé je, že v diskusích o čichovém profilu akigalawood se často označuje jako jantarově-dřevitý, což je zavádějící ze dvou důvodů. Zaprvé, jen velmi málo lidí mimo parfumérský tým společnosti Givaudan se s tímto čistým materiálem kdy setkalo. Zadruhé, profil akigalawoodu je výrazně dřevitě pačuliový a pepřový, málo podobný jantarově dřevitým materiálům, jako je například ambrocenid.

Vraťme se ještě k černému pepři a koření. Jak černý, tak zelený pepř se získávají z nezralých bobulí. Nechat bobule plně dozrát je mnohem méně obvyklé; když dozrají, zbarví se do hnědočervena. Když se tyto zralé bobule usuší jako zelené, vznikne červený pepř – pravděpodobně nejvzácnější koření získané z Piper nigrum. Zralé bobule jsou poměrně sladké a tato přirozená sladkost se přenáší i do sušeného pepře. Červený pepř se suší za mírnějších podmínek, což je proces, který trvá déle.

Ve vůni červeného pepře se objevují výrazné ovocné tóny: kandované ovoce, kakao, citrusy, marshmallow a karamelové nuance spolu s náznaky tabáku, chleba a obilovin (jako teplý toast). Červený pepř dosahuje ideální rovnováhy mezi mírnou pálivostí a aromatickou hloubkou s působivě dlouhou chutí. Nezaměňujte červený pepř s růžovým pepřem nebo chilli papričkou – jedná se o tři zcela odlišná koření z nepříbuzných rostlin. Této chyby se často dopouštějí i prodejci koření, kteří označují Piper nigrum jako červený pepř, zatímco na displeji mají obrázek růžových bobulí Schinus molle.

Dalším příbuzným kořením je bílý pepř. Vyrábí se ze zralých bobulí, jejichž vnější vrstva (oplodí) je odstraněna. Toho se dosáhne namáčením bobulí v osolené vodě nebo jejich kvašením na hromadách – často v nehygienických podmínkách – dokud oplodí nezměkne a není možné je mechanicky oddělit. Kvašení způsobuje výrazný, poněkud fekální zápach, který je pro mnoho evropských spotřebitelů nevábný. Pro evropský trh se bílý pepř obvykle zpracovává jinak: plody se například před sušením mohou napařit, aby změkly slupku a mohly se odstranit. Enzymatickým ošetřením lze také rozpustit oplodí nebo lze sušená zrnka černého pepře mechanicky zbavit vnější vrstvy a získat tak bílý pepř.

Bílý pepř má ve světě koření poněkud pošramocenou pověst. Mnozí lidé se s ním pravděpodobně setkali v praxi s nepříliš inspirujícími zkušenostmi – nepříjemným zápachem z nádoby a zatuchlou chutí. Bílý pepř je bohužel často nekvalitní kvůli nesprávným technikám zpracování a sušení. Je to škoda, protože kvalitní, čerstvě namletý bílý pepř má skutečně jedinečné aroma: jasnou, kafrovou a éterickou vůni připomínající šalvěj, cedr, černý čaj a chléb. Ve vedlejších tónech se objevují tóny muškátového oříšku, grapefruitové kůry, čerstvé limetky a dalších citrusových nuancí, spolu s kořeněnými bylinami, jako je tymián a meduňka, a nádechem čerstvé zeleně. Vůně bílého pepře v sobě nese také příjemně zaoblenou živočišnost, harmonizovanou řadou dalších čichových prvků.

Jak již bylo zmíněno, většina aromatických látek v pepři je soustředěna v oplodí, které se při výrobě bílého pepře odstraňuje. Přesto se z bílého pepře příležitostně získávají parfémové látky, jako jsou esenciální oleje a extrakty SFX. Tyto materiály jsou poměrně výrazné, a pokud hledáte odvážný živočišný tón na rostlinné bázi srovnatelný s intenzitou kozlíku lékařského, bílý pepř by mohl stát za prozkoumání – i když málokdo by se do tak nákladného experimentu s bílým pepřem kulinářské kvality pustil.

Zdrojem zvláštní vůně bílého pepře jsou sloučeniny jako skatol (s fekálním zápachem), krezoly (evokující koně, staré železniční záchody a živočišný aspekt narcisu) a také mastné kyseliny s krátkým řetězcem jako kyselina máselná, valerová a isovalerová (připomínající sýr, pot a ještě méně příjemné asociace). Limonen a pinen sice mohou dočasně maskovat tyto nežádoucí aspekty, ale tyto těkavé sloučeniny se časem rozptýlí a umožní, aby se ve starém pepři objevily živočišné tóny.

Průměrný Evropan spotřebuje ročně 100-200 gramů černého pepře. Při nákupu černého pepře v obchodě se většina lidí málokdy zamýšlí nad jeho původem a ne všichni prodejci tuto informaci na obalu uvádějí. Pro mnohé může být překvapením, že černý pepř existuje v několika odrůdách, které se výrazně liší kvalitou v závislosti na svém původu.

Když si koupíte neoznačený černý pepř, je velká pravděpodobnost, že byl vypěstován ve Vietnamu nebo méně často v Brazílii. Vietnam a Brazílie dominují v nabídce pro masový trh. Ve skutečnosti nadprodukce pepře ve Vietnamu v posledních letech výrazně snížila ceny, čímž se pěstování pepře pro masový trh stalo méně ziskovým.

Ostatní země produkující pepř, jako je Indie, Indonésie, Kambodža, Srí Lanka, Kamerun a Malajsie, se snaží konkurovat v tomto cenově náročném segmentu. Tyto země buď zásobují své domácí trhy, nebo se starají výhradně o prémiový segment, kde má kvalita přednost před objemem.

Pepřová plantáž ve Vietnamu

Vietnamský černý pepř je výjimečně levný, takže cena je pro mnoho kupujících často rozhodujícím faktorem. Často však trpí nízkou kvalitou. Historicky nebyl Vietnam významným producentem pepře a místní zemědělské komunity často nemají potřebné znalosti, hygienické normy a pokročilé výrobní technologie. Zemědělci mají omezené technické znalosti a vyhýbají se investicím do moderního vybavení, které by mohlo zajistit stálou a vysokou kvalitu pepře. Je běžnou praxí, že vietnamští zemědělci sklízejí plody pepře předčasně, aby si zajistili rychlejší zisk, a nadále váhají s modernizací svých provozů. Odvětví pepře v zemi je roztříštěné, s mnoha malými farmami a mnoha zprostředkovateli v dodavatelském řetězci. Vietnamský pepř navíc často nesplňuje evropské normy pro rezidua pesticidů.

Pepřová plantáž v Goa, Indie

Naproti tomu některé z nejlepších odrůd černého pepře na světě pocházejí z Indie a Kambodže – konkrétně z oblasti Kampot, která zahrnuje provincie Kep a Kampot. Kampotský pepř získal prestižní status CHZO (chráněný zeměpisný ukazatel), podobný označení, které se používá pro vína a lihoviny. Během francouzské koloniální éry pocházela většina černého pepře konzumovaného v Evropě z Kambodže a byla známá jako Poivre Indochine.

Dnes Kambodža produkuje přibližně 20 000 tun černého pepře ročně, avšak pouze 130 tun splňuje přísné normy CHZO. Třetina tohoto prvotřídního pepře se spotřebuje na domácím trhu, zhruba polovina se vyváží do Evropy a zbytek se distribuuje na další světové trhy. V Kampotu se pěstují dvě hlavní odrůdy pepře: Kamchai a Lampong (známý také jako Belantoeng). Kampotský pepř se vyrábí ve všech čtyřech odrůdách: černém, zeleném, červeném a bílém. Všechny se vyznačují pozoruhodnou intenzitou vůně. Černý kampotský pepř je obzvláště tmavý, má intenzivně kořeněnou, lehce nasládlou chuť a výrazně květinové aroma s bylinnými tóny eukalyptu a máty. Je pozoruhodné, že obsahuje méně citrusových a ovocných tónů než mnoho jiných odrůd pepře.

V Indii, rodišti černého pepře, se pěstuje mnoho výjimečných odrůd. Kdysi dávno byl pepř divokým lesním produktem, který místní obyvatelé sbírali a prodávali na trzích. Přesný okamžik, kdy byl pepř domestikován pro velkovýrobu, není znám, ale nejstarší písemná zmínka pochází ze starověkého Egypta. V Ebersově papyru, egyptském bylinářském sborníku z roku 1550 př. n. l., se pepř uvádí jako lék na různé neduhy. Divoký lesní pepř se do Egypta dostal prostřednictvím arabských obchodníků, kteří jeho prodejem zbohatli – dokud evropské mocnosti nezavedly přímé námořní cesty do Indie a následně nekolonizovaly velkou část světa.

Dnes se v Indii pěstuje více než 100 různých odrůd pepře. Hlavními oblastmi produkce pepře jsou Kérala, Karnátaka, Tamilnádu a severovýchodní státy. Mezi nejvýznamnější odrůdy patří Kottanadan, Balankotta, Neelamundi, Narayakodi, Arakulamunda, Kalluvally a Aimpiriyan.

Po sklizni se sušená zrnka černého pepře třídí podle velikosti. Pepř o průměru 3,75-4,0 mm se klasifikuje jako malabarský pepř, zatímco větší zrnka pepře přesahující 4 mm se klasifikují jako pepř Tellichery. Odrůda Tellichery se dále dělí na tři podtřídy: Tellichery Garbled, Tellichery Garbled Extra Bold a Tellichery Garbled Special Extra Bold. Všechny tyto klasifikace pocházejí ze stejných rostlin, přičemž jediným rozlišujícím faktorem je velikost. Obecně se dává přednost větším zrnkům pepře, protože jejich velikost ukazuje na optimální zralost při sklizni – což zajišťuje co nejplnější chuť a aromatickou komplexnost.

Zvláštní zmínku si zaslouží pepř Banasura – tato jedinečná odrůda se pěstuje na vysočině v Kérale na severovýchodě státu. Jedná se o křížence dvou známých odrůd: Karimunda a Panniyur. Plody pepře se nechávají na révě dozrávat o něco déle, než je obvyklé, a výsledkem jsou výjimečně velká a intenzivně aromatická zrnka pepře. Jeho vůně je výrazná, teplá a dřevitá, ale méně borovicová a pryskyřičná než u pepře Malabar nebo Tellichery. Místo toho se projevují ovocné a jemně sladké, téměř vanilkové tóny, jako by byly šité na míru dezertům, perníčkům a tradičnímu vánočnímu pečivu.

Mezi indickými odrůdami černého pepře lze nalézt také zajímavé speciální druhy. Například z uzených pepřů, které se několik dní udí za studena nad bukovým dřevem, vznikají odrůdy jako Banasura Smoked Pepper nebo takzvaný "Tiger" pepř. Existuje také malabarský pepř, který prochází zvláštním procesem zrání: namáčí se do jednosladové whisky z brandýské palírny, zraje v dubových sudech a poté se šetrně suší. Zkrátka, milovníci koření mají k dispozici spoustu fascinujících možností.

Indonésie také pěstuje vynikající černý pepř a je největším světovým producentem bílého pepře. Jednou z nejvíce ceněných odrůd je bílý pepř Muntok. Tento pravý bílý pepř se vyrábí fermentací plně vyzrálých zrnek pepře v bazénu s mírně tekoucí vodou po dobu asi jednoho týdne před čištěním. Nepřetržité proudění vody minimalizuje riziko vzniku již zmíněných nepříjemných fekálních tónů. Bílý pepř Muntok má znatelné eukalyptové a květinové tóny, které připomínají tóny pepře Kampot.

Malajský stát Sarawak na ostrově Borneo je proslulý svým černým pepřem Sarawak. Kromě produkce černého pepře se část úrody nechává na vinné révě, aby plně dozrála, a poté se zpracovává na bílý pepř.

Pepřová plantáž v Sarawaku v Malajsii

Další pozoruhodnou odrůdou je pepř Lampong, který se pěstuje na jihozápadě Sumatry. Tato zrnka pepře jsou malá, ale hustá, s vysokým obsahem piperinu. Pepř Lampong nabízí pozoruhodně čistou chuť a intenzivní vůni. Indonésie se může pochlubit mnoha dalšími fascinujícími druhy pepře, ale jejich podrobné rozebírání by přesáhlo dnešní rozsah.

Měli bychom se však zmínit o další výjimečné paprice: o odrůdě pěstované v kamerunském údolí Penja. Tento pepř roste ve vulkanické půdě bohaté na minerály, což mu propůjčuje výrazně ovocnou chuť s jemnou pálivostí a kafrovým, dřevitým charakterem, doprovázeným mátovými, pižmovými, kadidlovými a koženými tóny. Stejně jako pepř Kampot má i pepř Penja status CHZO. Nejznámějším kamerunským pepřem je bílý pepř, který si získal oblibu díky několika michelinským kuchařům. Vyrábějí se také černé a zelené odrůdy, z nichž každá má své vlastní aromatické kouzlo.

Od posledního článku uběhlo poměrně dost času a my jsme se dočkali uvedení Comme des Garçons Blackpepper, který jsem podrobně rozebral. Uvedení akigalawoodu, který se téměř okamžitě stal megahitem, vedlo k tomu, že se tóny černého pepře objevují v pyramidách vůní častěji. Kromě toho zajimavá molekula Pepperwood – derivát linaloolu obsahující dusík – výrazně usnadnila vytváření realistických pepřových akordů.

Vzniklo mnoho fascinujících nových vůní s černým pepřem. Podle serveru Fragrantica bylo za posledních deset let vydáno více než 2 000 takových parfémů. Mezi pozoruhodné příklady patří Serge Lutens Poivre Noir, 100 Bon Rose & Black Pepper, často napodobovaný Zielinski & Rozen Black Pepper & Amber, Neroli, Obvious Un Poivre, Place des Lices Poivre de Sichuan – který navzdory svému názvu voní spíše po růžovém pepři, ačkoli je ve složení uveden pepř černý.

Za zmínku stojí také vůně Caron Poivre Impérial, Atelier Cologne Poivre Electrique, Fragonard Mon Poivre, Mancera Cosmic Pepper, Korres Black Pepper, Black Pepper Cashmere Lemonwood, Zara Black Pepper & Cedarwood, Locherber Malabar Pepper, Bohoboco Vanilla Black Pepper, Jo Malone Rock The Ages Birch & Black Pepper, Les Bains Guerbois Damier, Christian Louboutin Fétiche L'Encens.

Molton Brown také konečně zdokonalil svůj Re-charge Black Pepper do podoby kompletní vůně, zatímco The Different Company znovu vydal svou ikonickou Rose Poivrée.