Zanthoxylum/Yellowwood: Sečuánský pepř, timut, andaliman a další
Suroviny

od Matvey Yudov
03/03/25 12:00:05

V pokračování naší diskuse o pepřích dnes doporučuji podívat se blíže na čeleď Rutaceae. Z hlediska parfumerie je poměrně rozmanitá a zahrnuje několik důležitých rostlin, které slouží jako zdroje vonných látek. V první řadě jsou to různé citrusové plody: mandarinka, citron, limetka, pomelo a široká škála hybridů vytvořených šlechtiteli – mezi nimi bergamot, grapefruit a hořký pomeranč (z něhož se kromě oleje z kůry získává také petitgrain a neroli/pomerančový květ) a mnoho dalších.

Do čeledi Rutaceae patří také amyris; jeho název mimochodem pochází z řeckého αμυρων (amyron), což znamená "intenzivně vonící" nebo "vysoce aromatický". Éterický olej z Amyris balsamifera je tradičně považován za alternativu santalového oleje. Tento strom roste v severních oblastech Jižní Ameriky, ve Střední Americe a v Západní Indii a byl také zavlečen do mnoha tropických oblastí po celém světě. Destilace probíhá především na Haiti, v menším měřítku se vyrábí v sousední Dominikánské republice, na Jamajce a ve Venezuele.

Amyrisový olej je viskózní kapalina světle žluté až žluté nebo hnědožluté barvy. Jeho vůně je mírně dřevitá, lehce olejovitě nasládlá, s balzamickým nádechem a někdy se vyznačuje slabým pepřovým nádechem připomínajícím guajakové dřevo nebo kubebový pepř. Ačkoli je vůně amyrisového oleje velmi dlouhotrvající, na rozdíl od santalového dřeva rychle ztrácí svou komplexnost a přechází do velmi jemného dřevitě balzamického tónu. Vůně se výrazně liší v závislosti na stáří oleje a stáří dřeva před destilací. Celkově se jedná o fascinující materiál, který si nepochybně zaslouží zasvěcenou podrobnou diskusi.

Kumquat rovněž patří do čeledi Rutaceae, ačkoli dříve byl zařazen do rodu Citrus (oficiálně známý jako Citrus japonica neboli japonský citrus), ale od té doby byl přeřazen do vlastního rodu Fortunella.

Dalším rodem, který je zastoupen v parfumerii, je Boronia, zejména Boronia megastigma, známá také jako Brown Boronia, pocházející z Austrálie. Absolut získaný z jejích květů si v současné době získává oblibu. Vůně boronie je utvářena poměrně složitou kombinací aromatických sloučenin: β-ionon a dihydro-β-ionon (fialka), dihydro-β-ionol (champaca), methyl iso-jasmonát (jasmín), α-terpinolen (svěží citrusová borovice, konopí), methyl hydroxycinnamát (skořice, balzám), dodekanol a dodecyl-acetát (svěží, aldehydické, voskové, kadidlové), heptadecen-8 (jemné pižmo), eugenol (hřebíček) a komplex dalších fenolů (narcis, tymián, léčivé tóny). Vůně Boronia je bohatá a sladká – téměř gurmánská – a obsahuje med, koření, tabák, čaj a seno. Vyvažuje zelenou svěžest s trpkostí listů černého rybízu, lehkou exotickou nuancí připomínající frézii a dřevitě-kořenitým podtónem. Opět se jedná o mimořádně zajímavý a v současnosti oblíbený materiál, který si nepochybně zaslouží samostatnou diskusi.

Dalším aromatickým rodem v rámci čeledi Rutaceae je Agathosma, jejíž název pochází z latiny a znamená "příjemná vůně." Některé druhy, zejména Agathosma betulina, známá také jako Barosma, jsou nám známé pod názvem buchu. O buchu jsme se již dříve zmínili v souvislosti s aroma profilem černého rybízu.

Dnes se však nezaměříme na ně, ale na koření tradičně označované jako pepř, přestože nemá žádný vztah k černému pepři (Piper nigrum), červenému chilli (Capsicum annuum), nebo dokonce růžovému pepři (Schinus molle/Schinusterebinthifolia). Patří do rodu Zanthoxylum, známého také jako Yellowwood – přímý překlad z řečtiny: ξανθός (xanthos) znamená "žlutý" a ξύλον (xylon) znamená "dřevo". V minulosti se kořeny některých druhů používaly k výrobě žlutého barviva, odtud název. Technicky by rodové jméno mělo začínat písmenem "X", ale botanická nomenklatura pravopisné nesrovnalosti neopravuje. Jednou zapsaný název zůstává stejný bez ohledu na přesnost.

A nyní se připravte ponořit do oslnivého a aromatického světa východní kuchyně – exotického, kořeněného a intenzivně voňavého.

Začněme sečuánským pepřem – tradičním kořením sečuánské kuchyně, jedné z nejznámějších regionálních kulinářských tradic Číny a možná té nejrafinovanější a nejrozmanitější. Toto koření se používá i v jiných čínských kuchyních a je oblíbené v tibetské, nepálské, korejské, japonské a indické kuchyni.

Sečuánský pepř se skládá ze sušených plodů rostliny oficiálně známé jako Zanthoxylum bungeanum. Druhy dříve klasifikované jako Zanthoxylum piperitum (Zanthoxylum peprný) a Zanthoxylum simulans (Zanthoxylum simulující) jsou nyní považovány za synonyma. Tyto poddruhy rostou v různých regionech a mírně se liší velikostí plodů a chuťovými nuancemi.

Plodem sečuánského pepře je dvoupouzdrá tobolka, která se po dozrání často rozdělí a uvolní semena.

Mnozí se pokoušeli popsat chuť sečuánského pepře slovy a já se o to pokusím také, ale nakonec ji nejlépe pochopíte, když ji prostě sami vyzkoušíte, pokud jste ji ještě nevyzkoušeli. K pochopení jeho jedinečného chuťového profilu by vám mohlo pomoci mít na paměti, že patří do čeledi Rutaceae.

Sečuánský pepř má teplou, kořeněnou chuť, která zpočátku připomíná borovici (pomerančová silice, která je bohatá na pinen, má také výrazně terpenickou, terpenickou kvalitu). Poté následuje chladivá mentolová vlna s hřebíčkovými a jalovcovými podtóny, někdy s nádechem anýzu a muškátového oříšku. Nakonec se objeví výbuch citrusů (citronová a grapefruitová kůra), který vede k jejímu známému senzorickému účinku – mírnému znecitlivění na jazyku a brnění, které připomíná dotyk jazyka s nízkonapěťovou baterií. Tento pocit je výrazný, ale zcela neškodný a spíše zábavný (podobný efekt vyvolá i žvýkání pomerančové kůry).

Ty, kteří hledají intenzivnější zážitek, bych odkázal na Acmella z čeledi Asteraceae, která je plná spilantholu, sloučeniny zodpovědné za tento neobvyklý pocit. Tak tomu se opravdu říká "elektrické knoflíky".

Charakteristické fyziologické reakce vyvolané sečuánským pepřem pocházejí ze skupiny strukturně příbuzných sloučenin: α-, β-, γ- a δ-sanshoolu spolu s hydroxy-α- a hydroxy-β-sanshool. Tyto sloučeniny jsou zodpovědné za znecitlivění, pálení, mravenčení, "vibrační", chladivý účinek podobný mentolu, stejně jako za svíravou a hořkou chuť. Každá z těchto sloučenin má svůj vlastní soubor účinků, které se projevují v různé míře. Již zmíněný spilanthol je blízkým příbuzným sanshoolu. Všechny jsou příbuzné kapsaicinu, který způsobuje pocit pálení v chilli papričkách. Z chemického hlediska jsou všechny amidy mastných kyselin.

Název sanshool pochází z japonského (sanshō, 山椒) a korejského (sancho, 산초) názvu pro sečuánský pepř.

V korejské kuchyni se pod pojmem sancho rozumí plody rostliny Zanthoxylum schinifolium (v angličtině běžně známé jako mastic-leaf prickly ash), což je jiný druh, zatímco plody rostliny dříve klasifikované jako Zanthoxylum piperitum se nazývají chopi. Sancho je obecně méně hořký než chopi.

Aroma sečuánského pepře je určeno celým komplexem látek: monoterpeny (asi 70 % limonenu, myrcenu, sabinenu, beta-phellandrenu) – všechny tyto látky přispívají ke svěžímu citrusově zelenému tónu; aldehydy (mastný a mýdlový citronellal, phellandral, kmínový aldehyd); ketony (mátově květinový piperiton, mastný okurkovitý krypton); alkoholy (linalool, geraniol a citronellol s podmíněně růžovou vůní, mátově-eukalyptový léčivý isopulegol, kořeněno-bylinkový, kožnatý kmínový alkohol s nádechem mastných vlasů); a estery (linalyl, terpinyl, geranyl, citronellyl, cuminyl acetát) – citrusové a květinové.

Důležité je zmínit 3-hydroxy-2-butanon (acetoin), 2,3-butandion (diacetyl) a gama-butyrolakton – sloučeniny, které jsou aromaterapeutům dobře známé pro svůj sýrový, máslový, krémový a mléčný profil. Safranal podle očekávání přispívá šafránovými svěžími, bylinně-kovovými a fenolovými tóny, dodává kafrové nuance připomínající rozmarýn a vnáší ovocné podtóny podobné tabáku do vodní dýmky spolu s lehkou, charakteristickou pudrovitostí. Přítomen je také kovový, futuristický rosenoxid, známý z pelargónie, liči a Gewürztramineru, stejně jako mnohem exotičtější travnatě-citrusový cis-limonenoxid.

Pozoruhodnou sloučeninou je 2,6-dimethyl-5-heptenal, který se v přírodních zdrojích vyskytuje vzácně a je známější pod názvem melonal. Má svěží, téměř "ozonovou" vůni se zelenými, okurkově-melounovými, vodními, tropickými a voskovými nuancemi.

Plody sečuánského pepře se někdy sklízejí nezralé a jindy plně vyzrálé. Zralé plody obsahují vyšší množství sanshoolu, díky čemuž jsou více "elektrické." Mají také vyšší koncentraci linaloolu, geraniolu a geranylacetátu, což jim dodává spíše květinový a růžový charakter než citrusový.

Stupeň zralosti ovlivňuje aromatický profil, ale zásadní roli ve vůni koření hraje také teplota. Mletý sečuánský pepř lze přidávat do studených pokrmů, používat při vaření nebo dokonce předem opékat pro bohatší aroma. Při nižších teplotách převládají citrusově zelené (limonen, myrcen), svěží (hexanal/hexenal), balzamické, a dokonce květinové (linalyl-acetát) tóny. Při zahřátí se profil změní a zvýrazní se 1,8-cineol (máta, eukalyptus), linalool (levandule, bergamot, koriandr), fenylethylalkohol (růže, med), 4-methylacetofenon (hořké mandle) a trans-karveol (kmín).

Sečuánský pepř se objevuje v legendárních vůních minulého tisíciletí, jako jsou Bvlgari Pour Femme, Issey Miyake Le Feu d'Issey, Givenchy Oblique Fast Forward a YSL Opium Pour Homme. Mnohem častěji se však objevuje v relativně nedávných kompozicích, jako jsou Estée Lauder Infinite Sky, Dior Sauvage, Tom Ford Oud Wood, Tubéreuse Nue, Rose Prick, Givenchy Pour Homme Blue Label 2024, Obvious Scoville, V Canto Irae, Caron Poivre Impé.rial, Clive Christian X Twist Sichuan Pepper, Cartier Oud Radieux, Nomenclature Palmetto, Laboratorio Olfattivo Vanhera, Miss-U, Room 1015 Cherry Punk, Amouage Opus VI, Outlands & Figment, Les Liquides Imaginaires Lunatique, Perfume. Sucks FLASH 0021, Mizensir Tonic Water, Blue Gin, L'Artisan Parfumeur Rappelle-Toi, Bvlgari Yasep, Dark Lord By Kilian, Graff Lesedi La Rona II, Ciro Le Chypre Du Nil Parfums, Olfactive Studio Still Life, Acqua di Parma Yuzu, BeauFort London Rake & Ruin.

Často se také používá k osvěžení a modernizaci flankerových verzí, jak je vidět u L'Eau d'Issey pour Homme Solar Lavender, Terre D'Hermes Eau Intense, cK Eternity Eau de Parfum Intense, John Varvatos XX Artisan, cK Eternity Aromatic Essence for Men, Davidoff Cool Water Wave, Nikos Sculpture Homme God's Night, Dolce&Gabbana Light Blue Italian Zest Pour Homme, a dokonce Rammstein Engel Pure a Kokain Gold.

V indonéské kuchyni se z plodů Zanthoxylum acanthopodium, které jsou tam běžně známé jako batak nebo sumaterský pepř, vyrábí koření andaliman, označované také jako indonéský citronový pepř.

Toto koření se obvykle sklízí a suší v trsech, přičemž z osmi kilogramů čerstvých plodů se získá jeden kilogram sušeného koření. I když plody dozrají a tobolka se otevře, semena ne vždy vypadnou. Většina aromatických látek je soustředěna ve slupce, zatímco samotná semena dodávají hlavně hořkost. V důsledku toho je nejvíce ceněný andaliman ten, který neobsahuje semena.

Chuť tohoto koření je silně ovlivněna podmínkami, ve kterých rostlina roste, podobně jako u hroznů. Vysokohorské stromy, kterým se daří v jedinečném mikroklimatu na sopečné půdě bohaté na minerály, dávají plody s výraznou chutí.

Andaliman má výraznou, výbušnou, sladkou a citrusovou chuť (částečně díky přítomnosti citralu), která mi nejvíce připomíná sladké citrony, limoncello, citronový čaj a některé odrůdy sladkých pomerančů. Má také chladivý pocit podobný mentolu, spolu s tóny čaje, černého a hřebíčkového pepře, anýzovo-koprovo-estragonovými nuancemi a lehce nasládlými dřevitými tóny připomínajícími anděliku. Nechybí ani nádech hořkosti podobný brusinkám. Ačkoli není vůbec pikantní, má andaliman svůj charakteristický znecitlivující účinek.

Parfuméři a výrobci vůní se o pepř Timut (Zanthoxylum armatum), známý také jako Timur nebo Nepálský pepř, začali zajímat poměrně nedávno. Jeho obliba však rychle rostla a dnes lze esenciální olej nebo SFX výtažky z tohoto koření nalézt téměř ve všech významných parfumérských firmách. Aromatické látky se získávají nejen z plodů (oplodí, slupky nebo kůry), ale také z listů a kůry. I v rámci tohoto jediného druhu existují různé chemotypy.

Nejběžnější chemotyp má esenciální olej bohatý na linalool (20-75 %), limonen (5-30 %), beta-phellandren (1-20 %) a methyl-skořicitan (5-20 %). Jiný chemotyp obsahuje vysoké množství 1,8-cineolu (15-60 %), zatímco jiné varianty ho mohou zcela postrádat. Byl identifikován typ rostoucí v Pákistánu, který neobsahuje limonen, linalool ani cinnamáty. Jednou z odrůd je divoký bhútánský citronový pepř, který produkuje menší pepřová zrnka s intenzivně citrusovou chutí připomínající citronovou trávu.

Co však Timut skutečně odlišuje od jeho nejbližších příbuzných – a proč se stal v parfumerii tak oblíbeným – je jeho výrazný grapefruitově-černo rybízový tón tropického ovoce. Za tuto charakteristickou vůni samozřejmě vděčíme sirným sloučeninám, z nichž čtyři nejdůležitější jsou uvedeny níže.

Frederic Malle Rose & Cuir, Essential Parfums Bois Impérial, Tom Ford Noir Anthracite, Byredo Eleventh Hour, Atelier Materi Poivre Pomelo, Terre d'Hermes Eau Givree, Perris Monte Carlo Vetiver Java & Neroli Mediterraneo, Etat Libre d'Orange Exit The King, Faberlic Blockbuster, Rubini Hyperion, L'Orchestre Parfum Bouquet Encore, J.F.Schwarzlose Berlin Parfum Captive #1, Art de Parfum Le Joker, Lolita Lempicka Oh Ma Biche, Histoires de Parfums 7753 Unexpected Mona a Avon Patchouli Indulgence.

Dalším "citrusovým pepřem" je takzvaný Cumeo pepř (Zanthoxylum lauraceae), někdy také nazývaný grapefruitový pepř. Jedná se o divokou odrůdu z nepálského Himálaje, která svou tropickou chutí připomíná grapefruit a má terpenicko-kafrový, borovicově-eukalyptový dřevitý charakter. Ve své podstatě je velmi aromatická – sladká a intenzivně ovocná. Stejně jako mnoho jiných druhů rodu Zanthoxylum není vůbec kořeněná, ale má osvěžující, "pročišťující" chuť podobnou kapkám proti kašli. Vizuálně se skládá z malých (3-4 mm) neotevřených zrnek pepře.

Dalším kořením této kategorie je Mac khen (Zanthoxylum rhesta nebo Zanthoxylum limonella), známý také jako indický pichlavý popenec nebo vietnamský horský pepř. Tato rostlina se vyskytuje od východní Indie po Filipíny, včetně Laosu, Thajska, Nepálu a Vietnamu, a dokonce až po severní Austrálii. Má jemnou, delikátní chuť, která se po zahřátí stává intenzivnější (a ještě sladší). Jeho chuť je převážně citrusová, nejvíce připomíná mandarinku nebo klementinku, s příjemnou svěžestí, lehce "ozonovou" kvalitou, jemnými čajovými nuancemi a výjimečně "elektrickým" pocitem – ještě více než u jeho příbuzných.

Plody rostou v malých trsech, obvykle ve skupinkách po třech, a proto toto koření často obsahuje krásně tvarované útvary plodů, které připomínají drobné hvězdičky anýzu.

Stejně jako ostatní "citrusové" pepře z tohoto rodu je Mac khen nezbytným kořením pro ryby a mořské plody, které dokonale maskuje nepříjemné pachy a zároveň zvýrazňuje a zpestřuje chuť.

Posledním druhem pro dnešek je Uzazi nebo někdy Uziza, africká rostlina z druhu Zanthoxylum tessmannii, známá také jako Zanthoxylum gilletii. Její plody jsou poměrně velké (5-6 mm) s černým semenem uvnitř. Listy této rostliny se používají také jako koření. Chutí připomíná sečuánský pepř, ale je více svíravý a hořký. Občas dochází k záměně uzazi s dalším "africkým pepřem" – nepravým kubebem, příbuzným černého pepře.

Na závěr vám chci ukázat kolečko, které používají odborníci ke klasifikaci, systematizaci a popisu chuťových a aromatických vlastností koření. Kolečko koření bylo v této podobě poprvé představeno společností McCormick and Company, Inc. v 90. letech 20. století a nedávno bylo výrazně přepracováno a aktualizováno. Porovnejte jej s podobnou klasifikací používanou pro popis parametrů kávy, která je zobrazena na obrázku vpravo. Interaktivní verzi kávového kolečka najdete zde.