V kulinářské terminologii se slovo "pepř" používá pro téměř cokoli malého a hrubě kulovitého (černý pepř, nové koření, tasmánský pepř, citronový pepř, patagonský pepř, sečuánský pepř, timutský pepř) nebo pro cokoli s ostrou, pálivou chutí (chilli, dlouhý pepř, černošský pepř, rajská zrnka, selimský pepř, asámský pepř).
Růžový pepř označuje plody rostlin z rodu Schinus z čeledi Sumac nebo Anacardiaceae. Biologicky je vzdálen jak od Piper nigrum (černý, zelený a bílý pepř), tak od Capsicum annuum (chilli a paprika). Rod Schinus zahrnuje více než třicet druhů, ale v kuchyni i parfumerii se hojně používají pouze dva: Schinus molle ("peruánský pepř") a Schinus terebinthifolia ("brazilský pepř").
Schinus terebinthifolia (pepř brazilský)
Tyto dva druhy lze rozlišit podle tvaru listů. Předpokládá se, že plody Schinus terebinthifolia ("brazilský pepř") jsou mírně toxické, což znamená, že nadměrná konzumace může vést k otravě. Jejich aromatickým rozdílům se budu věnovat o něco později.
Schinus molle (pepř peruánský)
Ve francouzštině se růžový pepř nazývá baie rose, což v doslovném překladu znamená "růžové bobule". To je dobře známý fakt, přesto se ve francouzských textech "růžové bobule" často vkrádají do popisů vůní – někdy se dokonce cestou mění na "divoké bobule" nebo něco ještě poetičtějšího. Při překladu buďte obezřetní, a pokud máte pochybnosti, vždy si ověřte původní francouzský zdroj.
Růžový pepř není pravý pepř, ani to není technicky vzato bobule. (Z botanického hlediska jde o peckovici.) Je to koření samo o sobě, s jedinečnou a výraznou vůní.
Mezi nejbližší příbuzné růžového pepře patří sumach, pistácie, kešu (pokud máte alergii na ořechy, buďte při používání růžového pepře velmi opatrní), mango a strom lakovník, z něhož pochází slavný japonský černý lak.
Růžový pepř pochází ze Střední a Jižní Ameriky. Jeho latinský název Schinus pochází z řeckého slova Σχίνος, což znamená "masticha" – což dává smysl, protože růžový pepř a masticha (Pistacia lentiscus) jsou příbuzné. Dokonce mají i podobný vzhled a stejně jako mastika mohou druhy rodu Schinus produkovat aromatickou pryskyřici.
Růžový pepř se začal po světě šířit v 19. století, kdy byl zavlečen do Kalifornie, na Havaj, do Indie, na Madagaskar a na Réunion (dříve Bourbon). Pěstoval se především jako okrasná rostlina – což není překvapivé, vzhledem k tomu, jak nápadně vypadají stromy pokryté trsy zralých ohnivě červených plodů.
Domorodí obyvatelé Jižní Ameriky již dlouho znají léčivé účinky růžového pepře. Jeho listy se žvýkaly při bolestech zubů, odvar se používal jako antibakteriální prostředek, ke snížení krevního tlaku a dokonce i k léčbě depresí. Jeho esenciální olej se používal ke zmírnění bolesti svalů a byl dokonce považován za účinný prostředek na hubnutí.
Růžový pepř je bohatý na vitaminy a antioxidanty. V kuchyni se často používá stejně jako černý pepř – buď vedle něj, nebo jako jeho náhražka. Dobře se hodí k masovým pokrmům, rybám a mořským plodům a lze jej použít do marinád, omáček, nápojů a dokonce i do dezertů.
Hlavními dodavateli růžového pepře jsou dnes Brazílie a Madagaskar. V Evropě se jako kulinářské koření používá teprve asi padesát let, zpočátku se objevoval ve směsích jako Five Peppers, poté si získal oblibu jako samostatná přísada. Přibližně ve stejné době se o toto nové koření začali zajímat také parfuméři. Prvním materiálem získaným ze Schinus molle byl esenciální olej z listů, ceněný pro svou výraznou kořeněnou svěžest. Tato nóta se osvědčila zejména v aromatických fougérech a najdeme ji v kompozicích jako Azzaro Pour Homme, Drakkar Noir a Dolce & Gabbana Pour Homme.
Esenciální olej Schinus terebinthifolia byl poprvé získán koncem 80. let 20. století. Do vůní vnesl lehčí, průzračnější kvalitu spolu s jedinečným ovocným nádechem. Po usušení se v růžových pepřových zrnkách objevují jemné ovocné tóny připomínající jahody, maliny, borůvkový džem, a dokonce i nádech třešní.
Kromě těchto ovocných aspektů má růžový pepř také podobnosti se semeny koriandru a bobulemi jalovce. V chuti se objevuje slabý sirný podtón podobný listům černého rybízu spolu s nádechem hořkých mandlí. Má výrazný květinový charakter – svěží růžové nuance – smíšený se sladkými karamelovými tóny, které evokují tvrdé bonbony nebo kandovanou citrusovou kůru. Zároveň nese pryskyřičné, mátově-terpenické tóny borovice, připomínající smrkovou mízu a do jisté míry i kadidlo (zejména elemi, díky své téměř citronové terpenické svěžesti).
Na samém počátku má jak extrakt, tak zejména esenciální olej lehce "průmyslový" benzínově-gumový aspekt. (Něco, co mně osobně připadá rozkošné, i když většina parfumérů to raději maskuje).
Z hlediska pikantnosti se růžový pepř nachází někde mezi černým pepřem a kardamomem. Má také slabý fenolový nádech (podobný šafránu, hřebíčku nebo tymiánu) a dokonce i nádech živočišné hřejivosti.
Skutečný převrat nastal, když firma Firmenich vyvinula superkritický extrakt z růžového pepře; vůně tohoto materiálu se ještě více přiblížila čerstvému koření. Estee Lauder Pleasures, která se objevila v roce 1995, obsahovala poměrně velké množství CO₂ extraktu růžového pepře. Vůně byla natolik úspěšná, že se prodávala rychleji, než se podařilo vyrobit extrakt. Zpočátku se jednalo o velmi drahou složku, vyráběnou v relativně malém množství, ale díky Pleasures se růžový pepř stal superhvězdou. Proces byl optimalizován, výroba byla rozšířena a náklady se mírně snížily. Výtěžnost nefrakcionovaného CO₂ extraktu je poměrně vysoká, kolem 5 %.
Alberto Morillas, tvůrce Pleasures, objevil růžový pepř náhodou. Jednoho večera na konci 80. let mu v restauraci naservírovali červenou rybu ozdobenou zrnky růžového pepře. Tato neobvyklá kořeněně-květinová svěžest ho ohromila. Poté si v supermarketu koupil několik druhů růžového pepře.
V rozhovoru s Patrickem Firmenichem, který byl tehdy ředitelem marketingu a prodeje parfémů, se rozhodli experimentovat se superkritickou extrakcí růžového pepře. Vzorky se ukázaly jako velmi zajímavé a společnost Firmenich rychle zavedla vlastní výrobu ve velkém extraktoru. Dalším důležitým úkolem byla další frakcionace extraktu, aby se získal materiál výjimečné parfémové kvality. Růžový pepř SFX od společnosti Firmenich je téměř parfémem sám o sobě, který se odlišuje od všech esenciálních olejů a mnoha podobných produktů.
Esenciální olej a extrakt obsahují především specifický soubor terpenů a jejich derivátů: lehčí monoterpeny, jako jsou phellandreny, myrcen, limoneny – jak pravotočivý, který se nachází v pomerančích, tak levotočivý, který voní po borovici a terpentýnu – pryskyřičné pineny podobné borovicím, svěží citrusový a zelený para-cymen, linalool, Δ-3-karen, α-terpinolen, karvakrol, nerylacetát, a těžší seskviterpeny, jako jsou β/δ-elemeny, sladce květinově-dřevitý β-elemol, tzv. jalovcový kafr, guailacetát, γ-gurjunen, germakren D, suchý a ostrý δ-kadinen, longifolen, β-karyofylen, α-kadinol, α-humulen, guaiol, hladký a krémový karotol, teplý dřevitě peprný β-selinen, jakož i estery mastných kyselin s voskově aldehydickou vůní, jako je methylkaprilát a methylpelargonát.
Esenciální olej obsahuje převážně těkavější sloučeniny, přičemž monoterpeny tvoří téměř 90 %, zatímco extrakt obsahuje poměrně těžké, málo těkavé sloučeniny. Například guailacetát, který má sladkou, voskovou, balzamickou vůni s nádechem šípků, pačuli a zeleného čaje, se v esenciálním oleji téměř nevyskytuje, zatímco v extraktu tvoří asi 15 %. Přestože složení aromatických látek, které určují vůni růžového pepře, bylo velmi podrobně prozkoumáno, je stále možné, že se na něm významně podílejí některé neznámé mikrosložky. Z tohoto důvodu je nahrazení růžového pepře něčím jiným nebo znovuvytvoření podobného akordu z jiných materiálů poměrně obtížným úkolem.
V potravinářství se obecně dává přednost Schinus molle, zatímco parfuméři častěji volí Schinus terebinthifolia, protože je peprnější a přímočařejší, má méně zelených faset a je méně ovocný, zatímco Schinus molle má často mangové podtóny, které jsou někdy záměrně zvýrazněny, jako například v L'Artisan Parfumeur Timbuktu, Moonlight in Heaven By Kilian a Rabanne Fame Parfum. Téměř postrádá specifické kovové tóny, které najdeme ve vůních jako CdG Copper, Hugo Red, Extrait D'Atelier Maitre Céramiste a 27 87 Sónar.
Přestože se růžový pepř používá v parfumerii již více než 30 let, jeho profil se nestal nudným ani zastaralým. Naopak, zdá se, že je stále módnější; stal se jasným znakem něčeho "moderního" a dokonce "mladistvého." Bylo by zbytečné vyjmenovávat všechny vůně, které obsahují růžový pepř. Podle serveru Fragrantica se objevuje v 7 % všech parfémů vydaných od roku 1995.
Růžový pepř je téměř standardní složkou vůní přední brazilské značky Natura, zejména ve více než 350 kompozicích vlastní parfumérky této značky Verônicy Kato. Tradičně, již od dob Pleasures, je růžový pepř považován za jemné, elegantní a ženské "květinové" koření, ale existuje spousta výjimek. V posledních letech se objevuje všude v luxusních pánských vůních: Bvlgari Aqva Pour Homme Marine, Moschino Toy Boy, Creed Viking, Calvin Klein Defy Parfum, Dior Homme 2020, Sauvage, Emporio Armani Stronger With You Intensely, Montblanc Explorer, Chanel Bleu de Chanel a Allure Homme Edition Blanche, Davidoff Cool Water Parfum a Prada Luna Rossa Ocean.
Rekord v nejvyšší koncentraci esenciálního oleje z růžového pepře kdysi držel parfém Lalique White od Christine Nagel (4 %). Zdá se však, že vůně Renegades Project od Gezy Schoena a Bertranda Duchaufoura obsahují ještě více, zejména druhá jmenovaná. Chanel 28 La Pausa má významné množství růžového pepře (1,3 %), Lanvin Oxygen obsahuje asi 1,2 % a Terre d'Hermès kolem 1 %.
Obzvlášť miluji, když růžový pepř působí jako předehra k tónům kadidla, jako například v Etat Libre d'Orange Archives 69, Amouage Epic Man, Ajmal Incense Wood, Penhaligon's Agarbathi, Tom Ford Shanghai Lily, Bleu de Chanel, Guerlain Encens Mythique D'Orient, Maison Rebatchi Feu Patchouli nebo naprosto úžasná, ale nezaslouženě málo známá Art Landi Profumi Art 07 (Rosa del Deserto Profumi d'Art).
Růžový pepř se také krásně páruje s dalšími pryskyřicemi a balzámy, zejména s elemi, s nimiž má mnoho společného. Příklady: Viktor&Rolf Spicebomb, Givenchy Gentlemen Only, Amouage Honour Man, Diptyque Eau Duelle, Yves Saint Laurent Caban, Marc Jacobs Bang, Hermès Eau des Merveilles, Penhaligon's The Omniscient Mr Thompson, Lolita Lempicka Si Lolita, Les Liquides Imaginaires Lacrima, Yves Rocher Accord Chic, Thameen Imperial Crown, Mark Buxton A Day In My Life, Olfactive Studio Still Life a L'Artisan Parfumeur Mon Numero 10.
Výjimečně dobře ladí také s kosatcem, jak je vidět v kompozicích Olfactive Studio Iris Shot, Room 1015 Sonic Flower, Calvin Klein Reveal, Amouage Reflection Man.a Meander, Yves Saint Laurent Velours, Les Liquides Imaginaires Fleur De Sable, Chanel 1957, Moonlight in Heaven By Kilian a Electimuss Cupid's Kiss.
Další klasickou dvojicí je růžový pepř a růže. Seznam příkladů je nekonečný: Frederic Malle Rose Tonnerre, L'Extase Nina Ricci, Lancôme Trésor Midnight Rose a Parfait de Rôses, Majda Bekkali Mon Nom est Rouge, Atelier Materi Rose Ardoise, Yves Saint Laurent Elle, Rabanne Black XS for Her, Chloé EdT, Marc Jacobs Lola, Byredo Rose Of No Man".s Land, Carolina Herrera 212 VIP Rosé, Atelier des Ors Rose Omeyyade, Memo Paris French Leather Rose, Olfactive Studio Rose Shot, Goutal Rose Pompon, The Different Company Kâshân Rose a Rose Poivree, Mizensir Rose Exaltante, Eau D'Italie Paestum Rose, Ann Gerard Rose Cut, Comme des Garcons Series 2 Red: Rose, Giorgio Armani Pivoine Suzhou, Miss Dior Absolutely Blooming a mnoho dalších.
Na závěr zmíním několik svých osobních favoritů, kde je růžový pepř obzvlášť patrný: Hermès Kelly Calèche, Cerruti Image Woman, Flower by Kenzo, Lancôme Miracle, Chanel Chance EdP, The Different Company Rose Poivree, Frederic Malle Angéliques Sous La Pluie, Twilly d'Hermès Eau Poivré.e, Armani Prive Rouge Malachite, Les Bains Guerbois Damier, Boss The Scent Elixir For Her, Genyum Actor, Molton Brown Fiery Pink Pepper, 4711 Acqua Colonia Pink Pepper & Grapefruit, Escentric Molecules Escentric 01, Diptyque Lunamaris, Dior Ambre Nuit, Bvlgari Omnia Crystalline, Mugler Over The Musk a Jo Malone Pomegranate Noir.
Jsem si jistý, že některé z vašich oblíbených vůní také obsahují růžový pepř jako klíčový tón.
Doporučte nám je v komentářích níže!
