Přehlídka legendárních div a zbrusu nových debutantů na blaženém máslovém bále
Recenze parfémů

od Matt Morris
07/11/25 02:45:02

Jedním z určujících pokrmů dvacátého století je pommes puree francouzského šéfkuchaře Joëla Robuchona. Bramborová kaše, kterou chválí další legendární šéfkuchaři a autoři kuchařských knih a která je často napodobována, je jako stvořená pro sny. A i když bych neřekl, že jsou jednoduché – brambory potřebují zvláštní péči v několika fázích, aby se nestaly lepivými, zrnitými, suchými nebo řídkými –, díky jeho krátkému seznamu ingrediencí je zdroj jejich kouzla okamžitě čitelný: máslo. A ne zrovna skromné množství; v podstatě poměr brambor a másla 2:1. Pro domácí stravování podle tohoto receptu tvoří máslo třetinu pokrmu.

Téměř deset let předtím, než se na televizních obrazovkách objevil jižanský styl smaženého požitkářství Pauly Deen, existovalo dřívější duo, které pro mě mělo stejný význam jako Robuchonovo pommes puree pro běh moderní kulinářské historie. V polovině 90. let se ke mně dostaly jako kuchařský pořad BBC s názvem Dvě tlusté dámy: Jennifer Paterson a Clarissa Dickson Wright nabídly vizi jídla a života, která zcela odmítala bizarní deprivace tehdejších dietních trendů. Byly zjevnými prvními zastánkyněmi místního zemědělství, zemědělství z farem; do svých receptů zahrnovaly globální perspektivy ze svých cest; a oslavovaly ideál opravdovosti, který zahrnoval nepravidelnou zeleninu, jasně zelenou petržel téměř na všem a přednosti aromatických tuků, jako je máslo, sádlo a kapie. Obě ženy prožily nesmírně zajímavé životy, které se od sebe navzájem velmi lišily, a spojily se, aby nabídly praktické rady domácím kuchařkám. Byly stejně okouzlující jako neokázalé, veselé, rozpustilé a drzé v různých obměnách.

Nevím, jestli jsem někdy přesně napodobil jejich vlastní formy, módu a způsoby života, ale rozhodně jsem se snažil žít s takovou plností a výstředností, jakou obě ztělesňovaly. Když jsem se odstěhoval z domova na vysokou školu, byly pro mě stěžejní, abych se naučil vařit a rád to dělal.

Amišská máslová roláda typická pro Lancaster, hrabství v Pensylvánii.

A já vám to řeknu: Vařím na másle. Když jsem poprvé opékal máslo pro recept na sušenky tak, aby se mléčné tuky opekly do oříškové hloubky (už je to víc než dvacet let, ach!), bylo to zjevení. Když jsem ochutnal amišské máslo s poměrně hrubou skládanou solí, rozhodl jsem se, že nechci mít kuchyni, která by ho neměla připravený špalek. Mohl bych rapsodovat nad jeho použitím, ale ve skutečnosti to píšu proto, abych si vzpomněl na některé z mých oblíbených způsobů, které pro nás parfuméři vymysleli, aby voněly po másle.

Jaká to hédonistická představa, která se některým lidem asi hnusí. Upravit širší otázky směřující na gurmánství jako žánr – totiž proč někdo chce vonět jako jídlo, vonět po jídle – vonět jako tuk by se zdálo být urážkou hluboce zakořeněných představ o zdraví a kráse a předpisech o přiměřené tělesné velikosti a váze, omezeních tuku, úzkosti z tepen a obecně předpokládaného cíle snahy žít co nejdéle v co nejlepší kondici.

Vyrůstal jsem v době a komunitě, kdy jsem slýchával, jak se ženy na církevním potlachu navzájem napomínají kvůli zákuskům, které samy připravily a přinesly: "To si to rovnou můžeš natřít na stehna a zadek, protože tam to bude a už to nebudeš moct dostat zpátky." A taky jsem si říkal, že to není jen tak.

A přesto je přinejmenším pro některé z nás lákavé začlenit tyto nevábné čichové narážky do toho, co nosíme a promítáme do svého pohybu světem. Asociace sahají opravdu hluboko, do psychologického terénu, snů a strukturálních složek samotné touhy. Máslo je samozřejmě jen jedním z projevů velmi mléčného světa a laktonika má ve své fascinaci mnoho dalších aspektů. Před několika lety jsem obšírně psal o mléku a laktonických tónech v parfumerii a toto psaní považuji za doprovod a rozšíření těchto úvah.

Na tento projekt mě přivedly dvě nedávné novinky od mazaných nezávislých parfumérských domů. Začátkem letošního jara se kouzelnice Odette Fontaine z Odette Parfum Co podělila o Temps de Flèche, další ze svých úchvatných interpretací cukrářství do gurmánského parfémového zázraku. A začátkem minulého měsíce přidala parfumerie Clue do svého repertoáru vůni Dandelion Butter. Při zpracovávání a přemýšlení o svých zkušenostech s těmito novými vůněmi jsem se přistihl, že si vybavuji máslové akordy z jiných parfémů. Některé z nich se dostaly do rámce mých úvah o laktonové parfumerii, ale jiné jsem zde chtěl připomenout vedle těchto dvou nových máslových vůní.

Pojďme se v nich rozpustit, vykoupat a vklouznout do nich, ano?

Hodně a často píšu o Odette Parfum Co, stále ještě mladém podniku, který má pro mě vysokou úspěšnost ve svých plodných vydáních, s parfémy inspirovanými obvykle baletem, dezerty nebo obojím. Vydání z roku 2025 Temps de Flèche je jedním z těch druhých, pojmenované podle vysokého kopu v baletu: parfumérka si všímá inspirace touto taneční technikou používanou v roli Amora v ruském baletu Don Quijote z devatenáctého století.

Komplementem k tomuto cherubínskému špritu je našlehaná smršť odkazů na dezerty připomínající mraky. Souzním s hloubkou variací, které Odette vytěžuje ze zdánlivě úzkých předpokladů; ačkoli seznamy tónů v jejích projektech mohou znít podobně, ještě se mi nestalo, že by některá z vůní, které dům vydal, byla jiná než osobitá a jedinečná. Temps de Flèche je objemná a rozptýlená a zároveň vykreslená s jakousi hyperdefinicí ve srovnání s impresionistickými kvalitami některých jiných Odettiných parfémů. Bezé je diskrétně vaječné, lehce spálené do světlého karamelu; bílý dort je nadýchaný a bohatě vanilkový; sladké, drobné pointy santalového dřeva, bobulí a mandlí se vznášejí na andělských křídlech.

Ale především: máslo. Ach, jeho bohatství, jeho velkorysé porce a proporce. Máslový akord je luxusní, jako by stál lžíci v másle, a jeho bohatost se blíží jogurtu nebo burratě. Díky své zálibě v míchání sugescí táhlosti a letu dosáhla Odette v Temps de Flèche jednoho ze svých dosud nejrozsáhlejších a nejsilnějších parfémů.

Pokud je Temps de Flèche mým současným vládcem máslové cukrovinky, pak Dandelion Butter od Clue Perfumery představuje zelený, slaný protipól. Zdatnost, s jakou Laura Oberwetter formulovala tuto parfémovou vodu, jí nějak napomohla k tomu, že strčila třpytivý, olejovitý, laktonický akord do tak zarostlého houští hořké, plevelné zeleně, že se přenáším za dveře; dotýkám se trávy, i když se jí zdánlivě nedotýkám. A tou trávou myslím provinční francouzský salát, pozlacený v bohatém oleji, s plátkem nějaké máslové teriny k tomu.

Většina lidí, kteří mě znají, by mi rychle potvrdila, že spektrum od zelené po žlutou je pro mě náročný prostor (a abych byla upřímný, ani doprovodná modrá a oranžová mi nejsou příliš po chuti), a přesto je vize rajského ostružiní a lesklé platinové blond, kterou Dandelion Butter vyvolává, docela úchvatná. Jedna její část mě okamžitě vrací k jednomu z mých prvních nákupů plné lahvičky, stejnojmennému parfému, který v roce 1982 vytvořila umělkyně Niki de Saint Phalle. Parfém Niki de Saint Phalle je drsný a smaragdový, s pocitem jedovatých hadů připravených k uštknutí – jeho mech, artemisie, galbanum a karafiát jsou nejtvrdší. Dandelion Butter je poměrně světlé a peprné, aniž by působilo agresivně, jako jemně zvadlé listy rukoly.

Ale pak: máslo. Ach, ta mléčná, vosková průsvitnost, skoro jako když foukáte bublinky do mléka. Předtím Oberwetter namíchal v roce 2023 Clue release Morel Map a Dandelion Butter sdílí vlastnost, kterou jsem zaznamenal i u této: jsou vytvořeny velmi s ohledem na uživatele, jeho pokožku a jeho teplo.

(Dovolte mi krátce odbočit: Nedávno jsem si přivoněl k Your Turn, novému parfému Billie Eilish. Zapůsobil na mě už na proužku v obchodě, a tak jsem si vzal tenký sprej cestovní velikosti. Teprve později, když jsem ho měl na zápěstí při domácích pracích, jsem byl nucen uznat, že nejlepší okamžik v životnosti té vůně, vlastně jediná dobrá fáze, je, když zpočátku přistane na vonném proužku u kosmetického pultu. Je holé, krkolomně zřejmé, že nebyla formulována pro maximální účinek na kůži, ani zkonstruována tak, aby dělala cokoli jiného než zapůsobila při prvním kontaktu, jen aby se rozpadla, jak se tenze jejích složek nerovnoměrně a nepředstavitelně opotřebovávají. Je to srdcervoucí, ale důvodem, proč byla představivost u tohohle vždycky nemožná, bylo to, že neexistovala žádná myšlenka, kreativní ani jiná, kromě kalkulování s impulzivním nákupem. Nejlacinější materiál hozený do kádinky a sražený na bok, aby se na chvíli všechny seřadily, Your Turn pro mě nyní stojí jako nejnovější ukazatel cynismu a naprostého nedostatku péče, který pohání sektory trhu s vůněmi. Ať už vydělají cokoli, převýší to minimální investice, z nichž se to zrodilo, a nikoho nezajímá, jestli je ten či onen spotřebitel zklamaný, protože většina bude příliš zaujatá stavem světa, než aby si vyčlenila čas a energii na hledání nějakého vrácení nebo náhrady. Děkuji vám za účast na této mini tirádě :).

Na rozdíl od bezduchého sektoru, který si zřejmě ani neuvědomuje posvátné, prakticky nevyslovitelné kouzlo, jež vzniká mezi parfémem a hřejivým pulsem těla, který z něj vyzařuje, Laura Oberwetter projevuje pronikavý instinkt pro budování krajkových kompozic, v nichž tělo dotváří obraz. V Morel Map moje vůně kůže vyplnila houbu. V Dandelion Butter jsem našlehaný do másla, sloučenina jemného, sladko-slaného potu se kroutí krajinou – přátelštější verze efektu, který si spojuji s prací Antoina Lie pro Eris a Etat Libre d'Orange.

V dnešní době existuje řada indie outfitů, které se oblékají do neo-es andersonovského tvídu, promítají dostatečný styl, ale zklamávají samotnými vůněmi. Tuto nevyrovnanost jen prohlubuje trh přímého prodeje spotřebitelům, kde jsou to vlastně vizuální efekty, které zajišťují prodejnost vonných produktů. Jak Odette, tak Clue kloužou po tomto marasmu; obě jsou značky zaměřené na detail s velmi přesně definovanou vizuální identitou a kulturou, kterou evokují, ale nakonec se osvědčují rozvinutými směsmi, které potvrzují jejich vášeň pro vytváření tekutých zážitků evokujících všechny ty radosti, promyšlenost, vzpomínání, posilování a podporu, v nichž parfumerie jako médium tak vyniká.

Nyní vám povím o svém velmi oblíbeném másle v parfému. Nemělo by překvapit, že pochází od vizionářské gurmánky Hilde Soliani, ani že má kultovní status mezi echelony glitterati scenterati. Miss Tranchant 2015 je skutečnou orgií másla a ústřic, nepravděpodobným, možná nemístným, ale radostným a iracionálně příjemným záznamem hodování mořské panny.

Miss Tranchant je komplexem vtipů, které pokřivují předpoklady gurmánství jako kategorie a pole působnosti parfumerie a zároveň podkopávají některé z podivných, virtuálních umělotin svěží vodní kategorie, která se objevila ke konci dvacátého století. Neusiluje o dokonalé napodobení svého výchozího materiálu, spíše se rozpadá do podvodní písně a emulguje olej do vody způsobem tak drzým a erotickým, že jsem se při prvním přivonění začal nekontrolovatelně smát. Miss Tranchant je jako báseň Gertrudy Stein bohatě namazaná tím slaným amišským máslem, které mám po ruce – mýdlová, požitkářská, divná. Součástí jejího kouzla je břeh mezi zobrazením a abstrakcí, na kterém se pohybuje a plyne jako příliv nebo jako máslo, které se rozpouští do stužek na odpočívajícím steaku.

Miss Tranchant je máslová sušenka a mořské tajemství. Je to ad hoc vzpoura proti vnuceným standardům krásy a demokraticky definovanému dobrému vkusu. Místo toho se vyžívá ve výstřednosti, svůdnosti a dobrém životě, který jsem se naučil od Dvou tlustých dam. Je to labutí ponor pod skleněnou hladinu vodní plochy; je to kritická připomínka, že píseň sirén nebyla napsána proto, aby muže přitahovala, ale aby je lákala k záhubě. Spojení mlžů a máslového tuku je vrcholně perleťové – lesklé, hedvábné, opálové, mléčně bílé. Šňůry perel, sel gris, stříbrné tácky s drceným ledem a vylovenými mušlemi a citronovými krouceninami, mořská pěna, slídové vločky zavěšené ve lněném oleji, našlehané máslo rozetřené na úhledných špičkách toastů.

V roce 2023 jsem viděl tyto úžasné, nadpozemské snímky pořízené ve Skotsku během bouře Babet: mořská voda byla tak rozbouřená větrem, zpěněné algináty se tak aktivovaly v chaluhách podél pobřeží, že celé promenády a vesnice byly pokryty silnou vrstvou krémové mořské pěny. Držíme-li se stranou, ale nezapomínáme na nebezpečí a katastrofy, které bouře jako Babet nesou na svých zádech, surrealistické prostředí této nepříznivé pěny se blíží tomu, co evokuje Miss Tranchant.

Jedna kamarádka mi nedávno řekla, že se o člověku dá hodně zjistit podle toho, jaké příchutě Jelly Belly má v oblibě. Ani o tom nemusím přemýšlet: Strawberry Daiquiri, Toasted Marshmallow a nejvíc Buttered Popcorn. Vychutnávám si jejich kamuflážní simulakry, malou přehlídku cukrů a škrobů, které se převlékají do chuti ______. A ze všech těch nezdravých svačinek opravdu nikdy nesáhnu po Cheetos; je to věc textury související s pomerančovým sýrem v prášku. Ale loni jsem na místním asijském trhu objevila variantu Cheetos z Japonska, která je ochucená tak, že chutná jako kukuřičný klas s máslem. Jsou to bledé, albínské verze malých krekrových tyčinek, které překypují komediálním načasováním: vzít kukuřičné lupínky a ochutit je tak, aby chutnaly jako máslová kukuřice, je směšně vtipné. To, že jsou také chutné, je bonus navíc.

A chci, abyste věděli, že jsem před pár týdny v kině AMC viděl, že automaty u koncesí jsou nyní označeny nápisy "popcorn topping", přičemž ani náznak másla není referenčním bodem; nezabránilo mi to v tom, abych si vydatně nanesl, ať už je ta lepkavá zlato-oranžová tekutina cokoli, ale přimělo mě to všimnout si mezer v kulturní krajině, kde bylo máslo vytlačeno nejen z používání, ale i ze syntaxe.

Sdílím tyto anekdoty, abych dodal kontext svému nadšení z těchto máslových refrénů v parfémech. Jsou součástí širší zvědavosti, jak si kulturu představujeme zpětně. Často slýchám milovníky supersladkých gurmánských parfémů říkat, že milují vůni dezertů, které si nedovolí jíst – s pravidelností nebo vůbec. Ve věcech touhy a konzumace existuje taková zvláštní schopnost smyslového uklouznutí. Nakupování ve výlohách, zásada podívat se, ale nedotknout se. Čichej, ale neochutnávej. Francouzský analytik a učenec Jacques Lacan upozornil na klíčový aspekt touhy: vždy zahrnuje nedostatek. Toužíme po tom, co nemáme, a k naší touze nás nutí nevyslovená, někdy dokonce nevědomá obava, že to nebudeme mít, nikdy mít nebudeme nebo si to nebudeme moci udržet. Přízraky másla v podobě vůně nevylučují možnost vychutnat si také jeho chuť nebo ocenit jeho podobu, jako v soutěžích vyřezávaných máslových soch na tom či onom státním veletrhu.

V dnešní době je snad stejně mnoho parfémů, které oficiálně uvádějí máslo jako tón, jako těch, které mají mléčné tóny. Je jich mnohem víc, než chci vyjmenovat, a ne všechny jsou zdaleka tak úspěšné jako ty výše zmíněné, ale jsou tu ještě některé velmi zvláštní, na které chci krátce upozornit.

Saffron Flour od Universal Flowering byla jedním z mých tipů na nejlepší vůni roku 2023. Zakladatelka domu a nezávislý nos Courtney Rafuse obratně vede stužky krémového podmáslí mezi výraznými inkluzemi kůže a šafránu. Svérázný, žánrově odlišný pohled na gurmánskou vůni Saffron Flour je superumělecký, ale zároveň docela nositelný.

Před lety se John Biebel zapsal do historie mého osobního parfumérského kánonu s vůní Selperniku pro January Scent Project. Zamyšlení a úctu k tomuto kultovnímu klasickému skvostu jsem nabídl ve své eseji o mléčných tónech v parfumerii. Selperniku je fascinující rovnováhou mezi slaným máslem a kořeněným, šumivým bouquet garni jalovce, heřmánku, kardamomu a citrusů. Máslo objímá žvýkavá, poddajná meruňka a v pozdější fázi se do popředí dostává tabák. Mléčné účinky, které se vyskytují po celou dobu, se prolínají s touto nepředvídatelnou řadou dalších tónů a drží krok s přílivem chladivé smetany.

Dawn Spencer Hurwitz je skvělá experimentátorka, která vytváří parfémy s takovou strukturální kvalitou a gramotným přitakáním historii parfémů, že dokáže vytáhnout nepravděpodobné kombinace a nějakým způsobem to udělat tak, aby to vypadalo snadno. Parfém Hansa Yellow od DSH je napěchovaný ovocem, květinami, dřevy a tóny jídla; jeho písemný popis je trochu zdrcující, ale Hurwitz zkomponovala spoustu zdánlivě nesourodých kousků do něčeho zvláštně něžného. Ylang ylang a pomerančový květ předvádějí jiskřivou sesterskou rutinu s krásnými pasážemi banánové nóty ve stylu creme brûlée, citronového krému Meyer, vanilky a santalového dřeva. Máslo je lahodnou vrstvou, která rozpouští to, co by se snadno mohlo stát chaotickým zmatkem. Je zcela v souladu s neohroženou radostí z procesu, kterou si spojuji s Hurwitz směsmi, když shromáždila hromadu žlutých věcí a pak našla způsob, jak je zpracovat do soudržné čichové vize – jako dadaistické nebo surrealistické cvičení v synestezii.

andcombust

07/29/23 07:05

Do svého přehrabování se řadou Le Monde Gourmand jsem zařadil i podivné Maïs Soufflé. Pochází z kapslové kolekce z roku 2023 na téma karnevalů a tvoří diptych akordů s kandovaným jablkem a máslovým popcornem. 'Máslo' se chová spíš jako ta poleva na popcorn v kině než jako krémovost hustých mléčných tuků, ale obchoduje s podobným druhem zábavy a frivolnosti jako popcornové želé. Je to novinka, ale jsem vážně přesvědčen, že i pro tento druh hry je místo.

Poslední den psaní tohoto dílu jsem upekl sušenky. Je to postup někde mezi buchtami a listovým těstem – klíčovým prvkem tohoto receptu je zmrazení tyčinky másla přes noc a jeho následné nastrouhání na měkké lokše, které se spojí s moukou a podmáslím. Těsto se osmkrát nebo desetkrát přeloží přes sebe, což je technika zvaná laminování, díky níž sušenky získají definované vrstvy. Já jsem ty své nakrájel na úhledné čtverečky a připravil jsem si k nim korejský recept na pečení plátků masa z konzervy v troubě. Pára uvolňující se z rozpouštějícího se másla v těstě tlačí tyto přeložené vrstvy od sebe a poté, co sušenky vyndáte z trouby, jsou potřené ještě trochou másla, které při kontaktu s horkými, horkými kousky masa zasyčí dozlatova.

Nechci být příliš existenciální, ale když jsem se zakusoval do několika čerstvě upečených sušenek, přemýšlel jsem o různých způsobech, jak je máslo spojeno se zabíráním místa. Na jednu stranu se o něm jako o tuku říká, že se po něm tloustne, takže se o něm přemýšlí jako o něčem, co zvětšuje těla. Ale stejně jako v případě receptu na sušenky, i zde se mezi vrstvami těsta vytvářejí prostory, štíhlé vnitřní dutiny tvořící vzduchové kapsy. Těžké nebo vzdušné máslo vytváří objem a prostornost, spolu se smyslností jako ingredience.

Vůně másla je hravá a nepoddajná. Sladká nebo slaná, realistická nebo fantastická, libuje si v kluzké, pružné hloubce pole, raduje se z chutí, rozkoší a těl, která zabírají prostor.