Allspice v přírodě, kuchyni a parfumerii
Suroviny

od Matvey Yudov
03/06/25 03:00:04

Allspice se směle může označit za jedno z nejoblíbenějších koření v naší kuchyni – častěji se v receptech uvádí pouze černý pepř a bobkový list. Toto koření se skládá ze sušených nezralých plodů rostliny oficiálně známé jako Pimenta dioica (dříve Pimenta officinalis), běžně označované jako jamajský pepř, hřebíčkový pepř, anglický pepř, pimenta, pimento nebo ormum.

Pimenta patří do čeledi Myrtaceae, kam patří také eukalyptus, tea tree, guava, hřebíčkovec a myrta.

Tato rostlina pochází ze Střední Ameriky. Evropané se o koření dozvěděli díky Kolumbovi (který, jak si možná vzpomínáte, se původně vydal do Indie hledat černý pepř). Jakmile vkročil na karibské ostrovy, neztrácel čas a zeptal se přímo domorodců: "Kde máte pepř, dobří lidé?" Ti mu přinesli poměrně velké bobule s výraznou, komplexní vůní a mírně štiplavou chutí. Objevitelé nazvali toto koření "pimento", což ve španělštině znamená jednoduše "pepř".

Na počátku 17. století se koření začalo dostávat do Evropy, ale skutečnou popularitu si získalo až kolem 19. století. Historické záznamy naznačují, že již Aztékové používali koření mimo jiné jako koření do nápojů na bázi čokolády a považovali ho za silné afrodiziakum. Kromě toho si Aztékové byli dobře vědomi antiseptických vlastností této rostliny – a to do té míry, že se koření používalo i v balzamovacích přípravcích.

Pimenta dioica je stálezelený strom, který může dorůstat výšky až 20 metrů. Když plody dozrávají, zbarvují se do červena, a když jsou plně zralé, získávají sytě fialový odstín. Sklízení pro sušení se musí provádět ve specifické fázi – když plody dosáhnou plné velikosti, ale jsou ještě nezralé. Tím je zajištěno co nejvoňavější koření, které si dlouho uchovává své vonné vlastnosti. Plně zralé bobule velmi rychle ztrácejí své aroma.

Sušené bobule nového koření vypadají jako velké, drsné, hnědošedé kuličky, asi dvakrát až třikrát větší než zrnka černého pepře. Obsah silice je v nich poměrně vysoký, pohybuje se od 3,5 % do 5 %.

Dnes se pimenta pěstuje ve Střední a Jižní Americe (Mexiko, Brazílie, Venezuela, Barbados), dále v Indii, Thajsku, Vietnamu a na Kubě. Většina světové nabídky koření se však vyváží z Jamajky. Na ostrově se mu říká pimento, ale mimo Jamajku se výrazem pimento obvykle označují malé sladké papričky ve tvaru srdce. To může někdy vést k záměně – dokonce i v pyramidách vůní.

Blízce příbuzné druhy pimenta rostou v Guatemale, Venezuele, Hondurasu a na Trinidadu, ale mají trochu jiné aroma.

Základní anglický název pro toto koření je allspice. Mnoho lidí se dokonce mylně domnívá, že allspice je směs více koření, protože jeho vůně je tak komplexní a vyvážená. Často je popisováno jako takové, které má vlastnosti černého pepře, muškátového oříšku, hřebíčku a skořice. Jamajské koření nejvíce připomíná hřebíček, zatímco odrůdy z Hondurasu a Guatemaly mají výrazný charakter bobkového listu se zajímavým rumovým nádechem.

Koření je skutečně univerzální koření s neuvěřitelně širokou škálou použití. Britové ho často používají do sladkého pečiva, pudinků, dezertů a omáček. Skandinávci ho používají jako koření na ryby. Při tradičním domácím konzervování, zejména ve východní Evropě, se bez něj obejde jen málokterý recept. Je také nepostradatelná v mnoha polévkách, hraje klíčovou roli při ochucování masa (zejména zvěřiny) a různých uzenin napříč evropskými kuchyněmi a samozřejmě je určujícím kořením v klasickém kečupu. Z asijských kuchyní používají nové koření především Indové, kteří ho přidávají do směsí, jako je garam masala.

Esenciální olej z nového koření se získává destilací sušených, rozemletých bobulí vodní parou, i když někteří výrobci tvrdí, že o něco jemnější hydrodestilace poskytuje vyšší kvalitu.

Klíčovou složkou esenciálního oleje z nového koření je eugenol, který obvykle tvoří 65-85 % jeho složení. Jak bylo uvedeno v článku o hřebíčku, eugenol je zodpovědný za charakteristickou vůni hřebíčkového koření i hřebíčkových květů. Jeho vůně je sladká, teplá, dřevitě kořeněná a fenolová (což dává smysl – eugenol je fenol). To znamená, že má také kouřové, slaninové nuance, podobnost s kvašovou barvou a mírně hořký, léčivý aspekt. Asociace s medicínou je dále posílena skutečností, že eugenol se hojně používá v zubním lékařství, takže jeho čistá vůně mnoha lidem silně připomíná zubařskou ordinaci. Někteří v eugenolu dokonce cítí rybí nádech, který lze vysledovat až k hlavnímu tématu dnešního článku – vždyť jen málokterý recept na kořeněného sledě se obejde bez vydatné dávky koření.

Kromě eugenolu obsahuje silice i jeho blízké příbuzné: methyl eugenol (asi 10 %), isoeugenol a jejich deriváty. Další příbuznou sloučeninou je chavicol, který má bylinně-fenolickou vůni s jemnými anýzovými nuancemi a stopami vanilinu.

V 51. novele kodexu IFRA byla revidována doporučení pro eugenol, isoeugenol a několik strukturně příbuzných látek a byly stanoveny ještě přísnější limity pro jejich použití. V kategorii 4 (výrobky související s jemnou vůní) jsou maximální povolené koncentrace 2,5 % pro eugenol, 0,11 % pro isoeugenol (beze změny od 49. změny) a pouze 0,011 % pro methyl eugenol. Přípustné množství éterického oleje z nového koření v přípravcích se vypočítává na základě přítomnosti těchto a dalších omezených složek.

Na vůni se podílí také 1,8-cineol (s eukalyptovou, kafrovou, mentolově-medikamentózní vůní) a další monoterpenové sloučeniny (pinen, p-cymen, limonen, linalool, myrcen, ocimen, gama-terpinen, terpinolen, isopulegol), seskviterpeny a jejich deriváty (beta-karyofylen (4 %), delta-kadinen, humulen, germakren D, beta-elemen a další).

Zvláštní zmínku si zaslouží metylsalicylát (Gaultheria, wintergreen, Orbit Winterfresh, mimosa, ylang-ylang) a 3-oktenol ("houbový alkohol", matsutake alkohol), jehož název mluví sám za sebe.

Pro většinu lidí je vůně koření spojena především s kulinářskými zážitky. Nicméně parfuméři aktivně využívají jeho esenciální olej a dosahují rafinovaných a elegantních výsledků. Koření se objevuje v kompozicích, jako je Heaven Can Wait od Frederica Malleho, Belle de Jour od Eris Parfums, Patou pour Homme, Royal Water a Viking od Creed, Ivory Route od Xerjoff, Cèdre Figalia a Cuir D'Iris od Atelier Materi, Acqua di Parma Blu Mediterraneo - Ginepro di Sardegna, Tiziana Terenzi Vele, Feuilles de Tabac od Miller Harris, There's a Place od Francesca dell'Oro, Himiko od S-Perfume, VIP Black Red od Carolina Herrera, Onyrico'Archimede, X Twist Liquorice od Cliva Christiana, Red-Wood od Nomenclature, Solsekia 07 od Pierra Guillauma, Helix Nebula od Cosmogony a mnoho dalších fascinujících vůní.

Nakonec bych se rád krátce zmínil o několika rostlinách, které jsou z nějakého důvodu také někdy označovány jako allspice, přestože nemají žádný vztah k Pimentu ani ke koření obecně.

Jednou z nich je Chimonanthus praecox, v angličtině běžně známý jako wintersweet nebo Japanese allspice. Tato kvetoucí rostlina patří do rodu Chimonanthus v rámci čeledi Calycanthaceae. Pochází z Číny a v čínštině se nazývá làméi (蠟梅). Pěstuje se také v Íránu, kde je známá pod názvem gol-e yakh (گلیخ), což v perštině znamená "ledová květina". Rostlina vytváří poměrně velké, mírně protáhlé plody o velikosti asi 4 cm, které jsou jedovaté. Ačkoli nemá žádné kulinářské využití, někdy se pěstuje jako okrasná rostlina, přičemž je k dispozici několik vyšlechtěných okrasných odrůd.

Dále je zde Calycanthus floridus, v angličtině známý jako eastern sweetshrub, Carolina allspice nebo spicebush. Tento půvabný kvetoucí keř je ceněn zejména pro své voňavé květy, i když všechny části rostliny jsou dosti aromatické. I její dřevo si dlouho uchovává vůni, a to i po usušení.

A konečně Lindera benzoin, známá jako kořenářka, kořenářka obecná, kořenářka severní, divoké koření nebo Benjaminův keř. Pokud si vzpomínáte, nedávno jsme se zmínili o velmi blízkém příbuzném – siltimuru (Lindera neesiana nebo Lindera fructicosa) – a také o trochu vzdálenějším příbuzném, Litsea cubeba (nazývaném také "vietnamský citronový pepř"). Všechny tyto rostliny patří do čeledi Lauraceae.

Používáte při vaření allspice? Podělte se o své oblíbené pokrmy!