Anýz, hvězdicový anýz, lékořice
Recenze parfému

od Matvey Yudov
02/20/24 09:40:02

Pokud by encyklopedie potřebovala něco, co by ilustrovalo význam slova "polarizující", hodila by se fotografie anýzu ještě lépe než hromada skleněných desek. Anýzová vůně rozděluje lidi do dvou kategorií: jedni ji zbožňují, druzí nenávidí a jen málokterý zůstane lhostejný.

Anýzová vůně je zásadní. Je téměř nemožné ji vysvětlit prostřednictvím jiných čichových profilů; stejně jako hořké mandle, kafr nebo kvašové barvy (fenol). Vůně anýzu je sladká, svěží (téměř chladivá, trochu připomínající mátové profily), fenolicko-bylinná, s kořeněnými a balzamickými nuancemi. Pro mě osobně je anýzová vůně čichovým ekvivalentem melodického, vysokofrekvenčního křišťálového zvonění.

Při popisu anýzu lidé často odkazují na aromatické látky, se kterými se setkali poprvé nebo se s nimi pravidelně setkávají. Částečně z tohoto důvodu v Rusku mnozí vnímají profil anýzu jako "léčivý" (ta směs proti kašli ze sovětské lékárny? – vždycky jsem ji miloval) nebo "kulinářský" (fenykl, lehce nasolené okurky, kysané zelí atd.). Na druhou stranu byly v obchodech anýzovo-skořicovo-zázvorové sušenky. Máloco v životě chutná lépe.

Někteří se s anýzem setkávají v podobě alkoholických nápojů, přičemž existuje velké množství likérů s anýzovou příchutí: ouzo, sambuca, pastis, absint, rakije/arak, tsipouro.... Nemohu si být jistý, nakolik osobní raná zkušenost ovlivňuje vnímání vůní, nebo zda jde o vrozenou záležitost (koneckonců jsem tuto směs vyzkoušel 20 let před sambucou), ale faktem zůstává: s anýzem a vším, co mu voní, je to buď láska, nebo intenzivní nenávist. U nás je z nějakého důvodu častěji neoblíbený.

Anýz, oficiálněji anýzovník neboli Pimpinella anisum je rostlina z rodu Pimpinella z čeledi Apiaceae , o které se zde již dříve hovořilo.

Přesný původ anýzu není znám, ale možným místem zrodu je Středomoří nebo Blízký východ. Někteří botanici považují za jeho planého předka Anisum creticum ("krétský anýz"), který nepochází z Kréty, ale z Kypru.

Plody anýzu obsahují až 6 % esenciálního oleje, který lze získat destilací s vodní parou. V současné době je jedním z hlavních producentů anýzové silice Čína, ale dlouhou dobu byl za nejkvalitnější považován ruský olej.

Hlavní složkou anýzové silice je trans-anetol, který tvoří 65-90 % v závislosti na kvalitě oleje. Navzdory přívlastku "ol" není anetol z chemického hlediska alkohol. Anýzový esenciální olej je jedním z těch vzácných případů, kdy hlavní složka významně určuje čichový profil: trans-anetol je skutečně klíčový, vše ostatní jsou detaily. Cis-izomer anetolu se v přírodě také vyskytuje (například v thajské bazalce), ale je mnohem vzácnější. Má hrubší, výrazně terpeničtější vůni. Navíc je hořce pikantní chuti a dvacetkrát toxičtější. Samotný trans-anetol disponuje stejnou sladce křišťálově svěží vůní. Navíc má intenzivní sladkou chuť – trans-anethol je asi 13krát sladší než cukr! Ani ve vysokých koncentracích není jeho chuť nepříjemná, na rozdíl od mnoha sladidel. Likéry s anýzovou příchutí tak často nepotřebují přidávat cukr, jsou sladké samy o sobě.

Čistý trans-anetol taje při 22,5 °C, takže v našich podmínkách se anetol a anýzový olej někdy jeví jako pevné hmoty. Proto se během destilace chladicí okruh neplní ledovou vodou jako obvykle, ale vodou ohřátou na nejméně 50 °C, jinak by tuhnoucí anetol mohl ucpat potrubí. Trans-anetol se dobře rozpouští v alkoholu, ale velmi špatně ve vodě, takže pokud se do alkoholických nápojů obsahujících anýz přidá voda, zakalí se v důsledku tvorby anetolové emulze. Existuje pro to dokonce speciální termín – ouzo efekt.

Trans-anetol se hojně vyskytuje v mnoha rostlinách: je přítomen v anýzu blízce příbuzném fenyklu, v australském "anýzovém stromu" neboli anýzové myrtě (Syzygium anisatum, čeleď Myrtaceae), v Heracleum Lehmannianum ze Střední Asie, v hvězdicovém anýzu a v lékořici – o nich později.

Další hlavní složkou anýzového oleje je strukturní izomer anetolu, methylchavikol, známý také jako estragol. Jak vidíte, liší se pouze polohou dvojné vazby v postranním řetězci.

Estragol známe z vůně estragonu, je přítomen v některých odrůdách bazalky, ve fenyklu a v listech Pimenta racemosa (bobkovišeň, rovněž rostlina z čeledi Myrtaceae, blízce příbuzná Pimenta dioica, odkud pochází nové koření). Obsah estragolu v anýzovém oleji se pohybuje od 2 do 10 %.

Estragol se často získává frakcionací jehličnatých silic a syntetický anetol lze vyrobit jeho izomerizací v alkoholovém alkáči. Ještě jednou zopakuji: žádné petrochemické látky nebyly poškozeny, i když znovu – na oleji není ve své podstatě nic špatného, kromě toho, že ho zůstalo velmi málo.

Existuje praxe získávání éterického oleje nikoli ze semen, ale z celé rostliny ve fázi mléčné zralosti, kdy se plody teprve začínají tvořit. Tím se výtěžnost silice zvýší 1,5-2krát a zvýší se i obsah anetolu. Obvykle se nejtěkavější hlavová frakce, obsahující štiplavé "broučí" aldehydy včetně nenasycených, vyřazuje – podobně jako při výrobě koriandrového oleje.

V čerstvém anýzovém esenciálním oleji je para-anisaldehydu (nebo jednoduše anisaldehydu) velmi málo, ne více než 2 %. Postupem času se však olej znehodnocuje, množství anisaldehydu se zvyšuje a ztrácí schopnost krystalizace při pokojové teplotě. Navzdory svému názvu nemá profil anisaldehydu aldehydové nebo zvláště anýzové vlastnosti: je cítit "prachově", podobně jako prachově-pudrová část květů mimózy nebo hlohu, jemné suché dřevěné hobliny a zatuchlé koření. Ve starém oleji může obsah anisaldehydu přesahovat 5 %.

Para-anisaldehyd, i když sám o sobě není cítit po anýzu, je stále velmi důležitou a nenahraditelnou parfémovou surovinou. Bohužel vzhledem k jeho systémové toxicitě a potenciální senzibilizaci je jeho použití v současné době omezeno na pouhých 0,21 % v konečném výrobku: ve starších recepturách se často vyskytuje v mnohem větším množství. Účinek anisaldehydu se projevuje zejména ve vůni Guerlain Apres L'Ondee a ve vůni L'Heure Bleue: dřevitě-pudrový anisaldehyd podporuje sladké anýzové tóny, které jsou tvořeny přímo přírodní anýzovou silicí.

Existuje velké pokušení falšovat přírodní anýzovou silici přidáním syntetického anetolu, ale to lze vždy snadno odhalit: v přírodním oleji by obsah cis-anetolu neměl přesáhnout 0,2-0,3 %, zatímco v syntetickém anetolu je cis-izomerů kolem 4 %. Rozlišení relativně drahého anýzového oleje od podobných, ale levnějších olejů lze provést pomocí stopových markerů: anýz vždy obsahuje γ-himachalen, β-bisabolen, zingiberen, ale ne foenikulin.

A protože existuje běžný anýz, musí existovat i exotičtější odrůda. Nazývá se anýz hvězdicový neboli pravý (Illicium verum). V moderní klasifikaci patří tato rostlina do čeledi Schisandraceae, ale dříve byly rostliny dnes řazené do rodu Illicium zařazovány do samostatné čeledi Illiciaceae.

Mimochodem, "hvězda" nebo "hvězdicovitý" není jen poetický epiteton, ale také matematický termín. V roce 1619 vymyslel německý matematik a astronom Johannes Kepler chytrý způsob konstrukce nových mnohoúhelníků a mnohostěnů: jednoduše prodlužoval hrany nebo stěny, dokud se neprotínaly. Tato transformace se nazývá stellace (z latinského stella, což znamená "hvězda").



Stěny mnohostěnu lze prodloužit několika způsoby, takže mnohostěny mohou mít často mnoho hvězdicovitých tvarů. Například osmistěn má pouze jednu hvězdicovitou formu, dvanáctistěn má tři a kosočtverečný dvanáctistěn jich může mít až 358 833 097.


Matematik Magnus Wenninger a jeho práce

Konstrukce modelů mnohostěnů ve tvaru hvězdy je něco mezi vědou a uměním a může se stát vynikajícím koníčkem.

Výtěžnost silice z hvězdicového anýzu je asi 3 % a její složení je dosti podobné anýzovému oleji, přičemž hlavní složkou je stále trans-anetol, který tvoří až 80 % obsahu. Dále obsahuje methylchavikol/estragole (až 6 %), již zmíněný foenikulin (3 %), značné množství limonenu (až 6 %), linaloolu (až 2,5 %), α-pinenu (až 1,5 %) a zejména více anisaldehydu (až 0,5 %).

Anýzové vůně mají zajímavou schopnost maskovat sirné a jiné nepříjemné pachy: konkrétně Steffen Arctander ve své knize doporučuje směs anýzu, sladkého pomeranče a kumarinu, která oslabuje pachy podobné rybímu tuku.

Lékořice lysá (Glycyrrhiza glabra) je často uvažována v souvislosti s materiály s anýzovým profilem. Jedná se o rostlinu rodu Glycyrrhiza z čeledi bobovitých (Fabaceae). Slovo lékořice a latinské glycyrrhiza pochází z řeckého γλυκύρριζα, což znamená "sladký kořen." Kořen lékořice skutečně obsahuje velké množství sacharidů, ale její specifickou sladkou chuť tvoří především glykosid glycyrrhizin (kyselina glycyrrhizová) – kromě sladké chuti (50krát sladší než cukr) má tato látka také vysokou protivirovou aktivitu a lze ji nalézt v některých mastech a sprejích.

Trans-anetol a estragol skutečně významně přispívají k vonnému profilu lékořice, ale její složení vůně je poněkud složitější. Přestože přírodních látek přímo extrahovaných z lékořice používaných v parfumerii není mnoho (abychom byli spravedliví, existuje například poměrně exotický absolut v řadě Mane), jedná se o poměrně významnou rostlinu pro potravinářský průmysl a medicínu.

To, že lékořice voní po anýzu, je zhruba stejně pravdivé jako tvrzení, že čokoláda voní po vanilce. Lékořicové cukrovinky mají často výraznou anýzovou chuť a vůni, protože se do nich navíc přidávají anýzové silice. V samotné lékořici lze kromě již zmíněných sladkoanýzových složek anetolu a estragolu detekovat celou řadu vůní: zelený fialkovo-okurkový nonadienal, kafrově-tymiánový karvakrol a thymol, všudypřítomný linalool, svěží aldehydicko-tukově-zelený hexanal (aldehyd C-6), praženo-oříškový methoxypyrazin, hřebíčkovitý eugenol, rýžový acetylpyrrolin, kokosově-voskový γ-nonalakton (tzv. "aldehyd C-18) a γ-undekalakton (tzv. "aldehyd C-14"), eukalyptový 1,8-cineol, mandlový benzaldehyd, květinově-ovocný β-ionon a β-damascenon, kumarin, lanýžový dimethyl trisulfid a dokonce trans-4,5-epoxy-(E)-2-decenal, který voní po čerstvé krvi. Jak vidíme, profil lékořice zdaleka přesahuje "jen anýz", takže deskriptor lékořice v popisu některých vonných látek může v podstatě znamenat jakýkoli aspekt profilu nebo jejich kombinaci.

Zmíněné slané lékořicové bonbony, tak oblíbené ve Finsku a Švédsku a vyvolávající zmatek u většiny mých krajanů, se skutečně vyrábějí z kořene lékořice s přídavkem soli, věřte nebo ne – chloridu amonného (sal ammoniac) a drceného uhlí pro černou barvu. Zmínky o lékořici jako léku pocházejí již ze staroegyptských papyrů a v Rusku se její sladká chuť často využívala přidáním do namočených jablek, mračňáků nebo brusinek.

Dnes se ve Finsku slaná lékořice neboli salmiakki vyskytuje nejen ve formě želé, ale také ve zmrzlině, čokoládě, žvýkačkách a silných likérech. Začněte alespoň s těmi. A pro obzvlášť výstřední jedince jsou tu lékořicová želé s chilli – někdy s poměrně vysokou mírou štiplavosti (pálivosti nebo "žáru").

Anetol a estragol nejsou jediné látky s charakteristickým anýzovým profilem. Existuje například safrol: složka sasafrasového oleje, která je v malém množství přítomna v badyánu, muškátovém oříšku, skořici, kopru a na mnoha dalších místech.

Safrol však vzbuzuje mnoho obav: zaprvé je karcinogenní a zadruhé je prekurzorem při výrobě nelegálních látek a jeho prodej je zakázán. Totéž platí pro isosafrol a jejich deriváty.

Výhrady jsou i vůči estragolu. Moderní normy IFRA omezují jeho obsah na pouhých 0,42 % v konečném výrobku. Estragolu se vytýká, že způsobuje dermatitidu, podráždění kůže, senzibilizaci a systémovou toxicitu. Částečně byl tento problém vyřešen, když se chemici naučili měnit dvojnou vazbu na cyklopropanový kruh, čímž vznikla zcela bezpečná látka s názvem Toscanol. Najdeme ho například ve výrobku Givenchy π Neo od Antoine Lie, který byl uveden na trh v roce 2008. V té době, předjímajíc "molekulární" trend, byly v pyramidě této vesmírně-futuristické vůně hrdě uvedeny tři syntetické materiály: anýz Toscanol, šafrán Safraleine a pižmo Cosmone.

Dalším podobným materiálem je para-anisyl propanal neboli Canthoxal. Jeho vůně připomíná spíše bazalku a fenykl s vodními a bobulovými tóny. Bohužel je také poměrně toxický a nelze ho použít více než 0,82 %. Dihydroanethol, který neobsahuje dvojné vazby v postranním řetězci, je zcela neškodný a nemá žádná omezení. Jeho vůně se podobá anýzové vůni trans-anetolu, ale je více senná, bylinná a méně sladká.

IFRA zatím nemá žádné výhrady vůči trans-anetolu, ale objevují se zprávy, že může mít genotoxický účinek, takže situace se může změnit. Společnost Symrise nedávno vyvinula látku s názvem Belanis. Tato látka není fenol, je uznána za bezpečnou a lze ji do jisté míry považovat za náhradu anetolu. V současné době se jedná o kapalinu a lze ji nalézt pouze v základu Poivre Piqué DL.

Několik látek s anýzovým profilem patří mezi deriváty dicyklopentadienu (který skutečně pochází z oleje): jsou uvedeny na obrázku v levém sloupci. Obvykle mají sladce anýzový, ovocně-dřevitý profil. Cyklacet má nápadný cedrově jehličnatý aspekt a ozónově vodní nuance. Jeho homolog Cycloprop, který má o jeden atom delší postranní řetězec (nejedná se o acetát, ale o propionát), je ovocnější, se zajímavým hruškovým nádechem a aldehydově-jasmínovým leskem. Mezi méně známé podobné látky patří Gardocyclene (Cyclabute, isobutyrate) s čokoládově-jantarovými tóny, Pivacyclene s pudrovými a broskvovými nuancemi, Fleuroxene, Talia (která má něco z profilu hyacintu) a některé další.

Existuje mnoho látek na pomezí profilů. Například Fraistone dokáže rozšířit anýzový profil o ovocné jablečno-švestkovo-jahodové nuance, zatímco stále ještě uhrančivý Cassyrane přidává černé rybízovo-růžové odstíny blízké damašku. Levistamel dokonale utváří karamelovo-balzamikový praženo-kávový okraj lékořicového akordu (Rochas Man, Yohji Homme, Lolita Lempicka L). Furfuryl isovalerát pomáhá utvářet tón přezrálého ovoce, nejlékořicovější ze všech pyrazinů, 2-butyl-3-methylpyrazin, dodává pražený jedlý tón, cypronát posouvá lékořicový vektor směrem k voskovým a medovým okvětním lístkům růží, Calyxol dodává lékořicovému profilu květinový jasmín a melancholické zvadlé podzimní listí. Keton Veridian, strukturně podobný undecavertolu, má vůni fialových listů s výrazným sladce anýzovým charakterem. Vodní konvalinkové látky Mimosal a Nympheal mají zajímavý pudrově-anýzový nádech. Para-acetanisol zpestřuje prašně-mimózově-dřevitý profil anisaldehydu vanilkovo-višňovými a sennými, fougérovými nuancemi.

Vrátíme-li se k polarizační síle anýzu, není příliš mnoho odvážlivců, kteří by anýz postavili do popředí, většinou je najdeme mezi mikronádobovými značkami. Mezi ty známé patří Jo Malone Vanilla & Anise a Dewy Lily of the Valley & Star Anise od další londýnské značky Molton Brown. Nečekaně zajímavá je s vůní čaje, kardamomu a lékořice vůně Chai Anise od Bath & Body Works a někteří si možná vzpomenou na Anice od značky Etro.

Častěji však tón anýzu slouží pouze jako drobný detail a ozdoba. Mezi mé oblíbené vůně, které se tak staly z velké části díky anýzu, patří Mugler B*Men, Alien Man a Miroir Des Vanites; Kenzo Air, Diesel Fuel for Life Homme a Loverdose, Lolita Lempicka a Lolita Lempicka Au Masculin; YSL Opium pour Homme a Vinyle, Cartier Pasha a Must de Cartier Pour Homme, Shiseido Energizing Fragrance, Nishane EGE/ΑΙΓΑΙΟ, Olfactive Studio Lumière Blanche.

Lékořice se vůním věnuje o něco častěji: Hermessence Brin de Reglisse, Aqua Allegoria Laurier Reglisse, Caron Eau de Reglisse, Molinard Autour de la Vanille Reglisse, Amouroud Licorice Woods, Maison Incens Tabac Licorii, Lolita Lempicka Caprice Reglisse. Mezi mé osobní favority s jasným lékořicovým charakterem patří L'Artisan Parfumeur Mechant Loup, Dior Eau Noire a Hypnotic Poison, Mugler Cologne Love You All, L'Heure Verte a Fièvre Verte By Kilian, Azzaro Decibel, CdG Black, Pierre Guillaume Paris Aomassai 10, Bvlgari Jasmin Noir.

Jistě můžete tento seznam doplnit!