Téma měsíce: Ovoce
Suroviny

od Matvey Yudov
08/14/25 01:00:05


Ovoce je spíše kulinářský a každodenní pojem než přísně vědecký, a právě proto se vzpírá jasné definici. Obvykle tímto slovem označujeme šťavnaté plody rostlin (často stromů, ale ne vždy), které bývají sladké. S ovocem jsou úzce spjaté i bobule: někdy jsou považovány za podtyp ovoce, jindy tvoří samostatnou, ale příbuznou kategorii. V naší kulturní tradici se ovoce většinou dělí do skupin jako citrusy (pomeranč, mandarinka, grapefruit), jádroviny (jablko, hruška, kdoule), peckoviny (meruňka, broskev, švestka) a tropické či exotické ovoce. Právě poslední skupina bývá často házena do jednoho pytle hlavně proto, že je méně známá nebo hůře dostupná, přestože ve skutečnosti zahrnuje širokou paletu – od tropických druhů jako ananas, banán a mango až po subtropické, například granátové jablko, fík, feijoa či kaki.

Podle země se místní nabídka liší. Dokonce i bobule se někdy zařazují do těchto hrubých kategorií: jeřabiny se často počítají k jádrovinám, zatímco třešně k peckovinám. Ve výsledku však tato rozdělení nejsou založena na přísných vědeckých kritériích, a proto výroky typu „meloun není ovoce“ neobstojí při bližším zkoumání.

Mezi všemi těmito plody vynikají citrusy hned z několika důvodů. Jsou totiž prakticky jediným ovocem, které stále poskytuje přírodní aromatické látky hojně využívané v parfumerii. Navíc se jejich esenciální oleje získávají mechanickým lisováním za studena – šetrnou metodou, jež lépe uchovává původní aroma než například destilace parou. Kromě toho mají citrusy zcela odlišnou aromatickou strukturu oproti ostatnímu ovoci.

Při rozboru složení většiny citrusových silic dominuje jediná látka: d-limonen, jehož vůně připomíná obecný, lehce terpenový pomeranč. Je svěží, mírně sladký, s terpentýnovým podtónem – což není překvapivé, protože jde o terpen. (Jeho zrcadlový izomer, l-limonen, voní spíše jehličnatě, bylinně a kafrově.) Limonen může tvořit i více než 90 % některých citrusových olejů. Protože nadbytek terpenů může destabilizovat parfém a zkracovat jeho výdrž, citrusové oleje se často frakcionují, aby se limonen odstranil a zůstaly jen charakteristické „nugety“ – stopové látky, které dávají každému citrusu jeho jedinečný čichový podpis.

Každý citrus má své vlastní charakteristické rysy, ale téměř vždy jsou po limonenu na druhém místě aldehydy, což může být překvapivé. Aldehydy nejsou žádným výtvorem laboratoře – jsou běžnou součástí přírody a vyskytují se napříč rostlinnou říší. A nemluvíme jen o „abstraktních“ aldehydech (ostatně i vanilin je technicky aldehyd), ale hlavně o těch s dlouhým řetězcem, s ostrou, mastnou, voskovou vůní, kterou si mnozí spojují s mýdlem, sfouknutou svíčkou nebo žhavým kovem žehličky – všemi těmi aspekty, které milujeme v Chanel No. 5 a dalších květinově-aldehydových parfémech. Přesné množství aldehydů v No. 5 se během více než století reformulací měnilo, ale obvykle se pohybuje kolem 1 %. Pro srovnání, olej ze sladkého pomeranče může obsahovat téměř 3 % jediného aldehydu – oktanalu (C-8). A ve frakcionovaných či „koncentrovaných“ citrusových olejích jsou aldehydy ještě výraznější. Několik druhů citrusů jsme už detailně rozebrali – odkazy najdete níže.

Nejdůležitější výjimkou z „limonenového pravidla“ je bergamot – zřejmě nejzásadnější citrus v parfumerii. Na rozdíl od ostatních citrusových olejů je bergamotový olej bohatý na linalyl-acetát a linalool, což mu propůjčuje téměř květinový charakter. Bergamot bývá často zobrazován jako nezralý zelený plod, ale ten nejlepší olej pochází ze zralých, nažloutlých plodů.
 

 

Ovoce je samozřejmě neuvěřitelně rozmanité a jeho chutě a vůně jsou často okamžitě rozpoznatelné. Většina lidí by dokázala vůni jablka, broskve, jahody či banánu poznat i poslepu. V průběhu evoluce jsme si vypěstovali jemnou citlivost na řadu aromatických molekul obsažených v ovoci – zásadní adaptaci, protože ovoce je klíčovým zdrojem sacharidů, tedy energie nezbytné pro přežití.

Některé aromatické látky jsou úzce spojené s konkrétními přírodními objekty. Například benzaldehyd sám stačí k tomu, aby evokoval hořkou mandli. Někdy lze známou vůni přesvědčivě napodobit kombinací dvou či tří složek. U ovoce je to ale složitější: jejich aromatické profily tvoří desítky, ne-li stovky složek, takže je těžké rozpoznat ty zásadní. Proto mají parfuméři často potíže vytvořit realistický ovocný akord – a málokdy se spoléhají na jedinou složku.

Přesto mají ovocné akordy několik společných základních rysů, takže parfuméři mohou při jejich stavbě využít několik obecných postupů. Stručně je zde shrnuji, aniž bych si dělal nárok na úplnost či systém.

Téměř každá ovocná vůně obsahuje sloučeniny známé jako estery – třídu molekul vznikajících spojením alkoholu (například etanolu) s karboxylovou kyselinou (například octovou). Touto reakcí vzniká například ethylacetát, známý spíš jako odlakovač na nehty. Spektrum esterů je neuvěřitelně široké: některé mohou vonět dřevitě, květinově, balzamově, bylinkově, po fuselových olejích nebo dokonce po pižmu, ale většina z nich má společný ovocný charakter. Jen málokdy však jediný ester dokonale vystihne vůni konkrétního ovoce. Častěji evokují umělou, žvýkačkovou sladkost – to, co se běžně popisuje jako „tutti frutti“. Proto musí parfuméři téměř vždy namíchat několik esterů dohromady a doplnit je dalšími složkami (o kterých se zmíním dále). Bohužel neexistuje univerzální srovnávací tabulka: každé ovoce je třeba zkoumat zvlášť, aby se našla ideální kombinace esterů. Pokud tedy narazíte na „moudro“ typu „pro jablko použijte hexylacetát, pro hrušku hexylpropionát, pro banán hexylbutyrát a pro ananas allylvalerát“, berte to s rezervou. Taková doporučení mohou posloužit jako hrubý výchozí bod, ale nikdy neexistuje a ani nemůže existovat jednoznačné přiřazení.

Výzkumníci neustále přicházejí s novými estery, které rozšiřují paletu možností pro parfuméry. Mezi pozoruhodné příklady patří: Esterly (Givaudan – zralé jablko, jahoda), Sultanen (Symrise – ananas, hruška, karambola), Tropicalia (IFF – svěží, sladká, zelená, vodní), Fructalate (Firmenich – malina, jablko, ananas, známý tím, že zesiluje ovocné tóny podobně jako hedione u květin), Quincester (Firmenich – hruška, kdoule, fialkový list), Anapear (Givaudan – hruška, ananas), Pearadise (Symrise – šťavnatá hruška, konvalinka), Guavanate (Bedoukian – guava, mango, tropické ovoce).

U některých látek tvoří esterová skupina součást kruhu – tato třída molekul se nazývá laktony. Často se říká, že laktony voní po mléce (název tomu napovídá), ale to je pravda jen částečně. Laktony sice hrají důležitou roli ve vůni mléka, ale zdaleka nejsou jediné. Ve skutečnosti laktony mnohem častěji voní po kokosu, voskových svíčkách nebo dokonce po plastu. Ty s dvojnou vazbou mohou nést květinové, zelené, celerové, rostlinné, nebo i houbové nuance. Více o tom najdete v tomto článku. Přetrvávají i další omyly: o kumarinu (také laktonu) se často tvrdí, že voní jako čerstvě posečené seno, což je dost velkorysé – a ne, linalool opravdu nevoní jako konvalinka.

Laktony jsou strukturou podobné esterům, ale voní zcela odlišně. Přesto jsou klíčové pro mnoho ovocných akordů – zaoblují je a dodávají jim hřejivý, sluncem zalitý efekt „kůže“. Laktony jsou obzvlášť hojné v broskvích a švestkách (jeden z prvních názvů γ-undekalaktonu byl Persicol; na něm postavený Prunol je legendární základ De Laire), stejně jako v datlích, fících a některých tropických plodech. Mezi novější materiály tohoto typu patří Tropicalone a Figolide od firmy Mane.

Když nahradíte atom kyslíku v esterové skupině laktonu atomem uhlíku, vznikne cyklický keton – strukturou blízký laktonům, ale s výrazně zelenějším, květinově-bylinným, často i lehce slaným profilem. Také lineární ketony mohou hrát v ovocných akordech svou roli. Mezi významné příklady patří Fructone a Fraistone/Fragolane – materiály široce používané jako univerzální „ovocné plnidlo“.

Kromě esterů, laktonů a ketonů se v ovocných vůních uplatňují také volné karboxylové kyseliny a alkoholy (například listový alkohol a jeho příbuzní), stejně jako terpeny a jejich deriváty. Linalool je téměř stálým prvkem ovocných, zejména bobulovitých akordů, často v kombinaci s dalšími „růžovými alkoholy“, které zvyšují jas a šťavnatost. Téměř univerzální jsou také produkty rozkladu karotenoidů – ionony, damascony a příbuzné molekuly. Zejména β-damascenon má i ve stopovém množství téměř magický účinek na ovocné akordy a ve většině z nich je prakticky samozřejmostí.

Dalším důležitým aspektem mnoha ovocných vůní je sirnatý odstín, který vytvářejí stopová množství látek, jež v čisté podobě mohou vonět dost odpudivě: vzpomeňte na kočičí stelivo, zkažené zelí, vejce nebo vůni zemního plynu (který je kvůli bezpečnosti záměrně obohacen sirnými sloučeninami). Síra je zvlášť výrazná v černém rybízu, jahodách, grapefruitu a v mnoha tropických plodech – včetně proslulého, pronikavě vonícího durianu. Mezi významné novější ingredience v této oblasti patří Oxane, Sarrioxane, Corps Guava, Sauvignone 100, Tropicol a Pyromist. Důležitou roli mohou hrát i dusíkaté molekuly, například oximy jako Stemone (fík), buccone oxime a labiine oxime (černý rybíz), Paradisamide (tropické ovoce) a známý methyl anthranilate (jahoda, hrozny). Dokonce i indol, známý spíš svým květinově-animalickým charakterem, může být užitečný v některých ovocných profilech, například u mandarinky.

Autor

Matvey Yudov

Matvey Yudov Editor, Writer

Matvey Yudov je chemik, parfumér a hudebník. Mat je výzkumník a specialista na chemii aromatických materiálů. Vystudoval Moskevskou státní univerzitu Lomonosova v roce 1999. Píše také pro oblíbený parfémový blog leopoldray.blogspot.com (v ruštině).

Nové komentáře

Napište svůj komentář: Téma měsíce: Ovoce

Staňte se členem této online parfémové komunity a budete moci přidávat své vlastní recenze.

Novinky z kategorie
 
Encyklopedie parfémů
Parfémy: 114,715
Recenze vůní: 260
Milovníci parfémů: 3,137
Online právě teď: 12
Registrovat
Recenze parfémů
Nové recenze
Komentáře k článku
Sol de Janeiro After Hours od Markéta Rybínová
Čich od Martin
Penhaligon's Legacy of Petra od Markéta Rybínová
Nejpopulárnější parfémy
Nejpopulárnější značky
Skok na začátek

Fragrantica in your language:
| English | Deutsch | Español | Français | Italiano | Русский | Polski | Português | Ελληνικά | 汉语 | Nederlands | Srpski | Română | العربية | Українська | Монгол | עברית |

Autorská práva © 2006-2025 Magazín parfémů Fragrantica.com - Všechna práva vyhrazena - bez předchozího písemného souhlasu nic nekopírujte. Přečtěte si prosím podmínky služby a zásady ochrany osobních údajů.
Fragrantica® Inc, Spojené státy