Jahoda v životě a parfému
Suroviny

od Matvey Yudov
06/29/23 03:38:02

Jahody jsou jedním z nejoblíbenějších bobulovitých plodů na světě. Ročně se na světě vyprodukuje téměř deset milionů tun jahod.

Latinský název pro lesní jahodník dal v polovině 16. století německý botanik Hieronymus Bock, autor legendárního díla Herbal (Kreuter Buch darinn Underscheidt). Jahodník pojmenoval Fragaria, z latinského fragaris - vonný, aromatický.

Původ anglického názvu strawberry není zcela prokázán. Pravděpodobně se jedná o "roztroušené bobule": rostliny jahodníku vysílají tzv. runnery (zakořeňující výhonky s růžicemi listů), čímž se rozšiřují do šířky, a může se zdát, že bobule jsou roztroušeny po zemi. Podle jiných zdrojů pochází název rostliny od toho, že anglická mládež sbírala divoké jahody a prodávala je navlečené na stéblech trávy.

Plody lesních jahod jsou malá nahnědlá "semena" (botanicky se jedná o nažky) a to, co obvykle nazýváme bobule, je ve skutečnosti zvětšená dužnatá nádoba.

Historicky se v Rusku termínem "zemljanka" označovaly lesní jahody (latinsky Fragaria vesca) a termínem "klubnika" zelené jahody (latinsky Fragaria viridis). Slovo "klubnika" pochází ze staroruského "klub", což znamená "koule" nebo "kulatý předmět"; slova jako "klubok" (klubko příze) a "kolobok" (pečivo kulatého tvaru nebo pohádková postava) jsou také příbuzná slovu "klubnika". Plody zelené jahody jsou téměř kulaté.

V současnosti se "klubnika" nejčastěji vztahují k pěstovaným hybridním odrůdám jahod tzv. jahodníku ananasového(Fragaria × ananassa).

JAK FUNGUJE VŮNĚ

Vonné látky tvoří pouze 0,01-0,001 %, ale i díky tomuto množství je vůně bobulí jednou z jejich nejdůležitějších vlastností. V současné době se na utváření aromatického profilu jahod podílí přibližně 400 látek. Podívejme se na ně blíže a prozkoumejme jejich podíl na vůni.

Začněme složitými estery, které do značné míry určují difúzní profil jahod. Jedná se především o ethylové a methylové estery, přičemž zvláštní zmínku si zaslouží methyl-2-methylbutyrát, ethyl-2-methylbutyrát a ethyl-3-methylbutyrát (takový profil se obvykle nazývá "tutti-frutti": s tóny jablek, ananasu, manga, třešní, meruněk, papáji, švestek, hroznů a kdoulí), methylbutyrát, methyl- a ethylhexanoáty (ananas, banán, vosk), butylacetát a methylskořicitan (balzamikové, skořicové, jahodové, třešňové, tropické tóny).

V závislosti na druhu a odrůdě jahod jsou komplexní estery přítomny v celé své rozmanitosti, od velmi lehkých mravenčanů a acetátů, vonících spíše po lepidle na boty a odlakovači na nehty než po ovoci, až po těžké estery s dřevitými, kořeněnými a balzamickými aspekty. Methylantranilát a methyl-N-formylantranilát (hrozen konkordu, fleur d'orange, tuberóza) dodávají jahodám výrazný "lesní" charakter, benzylacetát plus různé exotické látky jako karvylacetát (máta, nasturtium, wasabi, hruška, rum) a decylbutanoát (růžový vosk).

Zmiňme také laktony: především je to γ-dekalakton (kokos, broskev, meruňka, mango, vanilka, kakao), poskytující krémovou ovocnou kulatost. Přítomen je i γ-oktalakton a γ-dodekalakton, ale v menší míře.

Komplexní estery lze považovat za adukty karboxylových kyselin a alkoholů. Významnou roli ve vůni jahod hrají také volné kyseliny a alkoholy; zmiňme terpenové alkoholy, mezi nimiž si zvláštní zmínku zaslouží linalool, nerolidol, citronellol a β-terpineol. Z terpenů lze vyzdvihnout limonen: často tvoří důležitou součást základů jahodových parfémů.

Karboxylové kyseliny jsou zodpovědné za kyselou a mírně sýrovou vůni zralých plodů, jejich množství se zvyšuje s tím, jak bobule dozrávají. Pro efekt zralosti jsou nezbytné volné kyseliny olejové, 2-methylmáselná a kapronová; testy ukázaly, že aromata obsahující správné množství karboxylových kyselin jsou pro spotřebitele výhodnější.

Zde by bylo možné připomenout, že žijeme v trojrozměrném světě a molekuly aromatických látek jsou také objemné, takže mohou existovat ve dvou "variantách", jako by byly navzájem zrcadlovými odrazy, oficiálně se nazývají enantiomery. Enantiomery mají stejné fyzikální vlastnosti, ale v některých složitých chemických procesech se mohou chovat odlišně, takže i jejich vůně může být zcela odlišná. A pokud jste zvyklí, že nižší mastné kyseliny voní po octu, potu, špinavých nohách a zvratcích, není to tak úplně pravda. (R)-enantiomer kyseliny 2-methylmáselné voní tak, jak je popsáno výše: pronikavě kysele, zpoceně a sýrově. Vůně(S)-enantiomeru, který se nachází v jahodách, je popisována jako příjemná, sladká a s elegantním ovocným nádechem. Pociťte rozdíl.

Podíl aldehydů je ještě větší, zejména zeleného hexanalu a trans-2-hexenalu, benzaldehydu, který voní po hořkých mandlích, a fenylacetaldehydu (vůně hyacintu a růže).

Důležité jsou také ketony: některé z nich se významně podílejí na vzniku zeleno-ovocné fasety, ale nejdůležitější jsou zde furanony, především 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanon (DMHF, parfumérům dobře známý jako furaneol nebo jahodový furanon) a 4-methoxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon (DMMF, metylester furaneolu). Vůně těchto furanonů je především sirupově-karamelová, připomínající spálený cukr, džem a cukrovou vatu. V tomto ohledu jsou blízké maltolu a zejména ethylmaltolu: ten v čisté formě již voní téměř jako jahodový džem, ale hraje také jednu z hlavních rolí ve vůni čerstvých jahod. Obecně lze říci, že kombinace furaneolu, ethylbutyrátu, methylskořicinátu a γ-dekalaktonu již dává zcela rozpoznatelný jahodový profil. Kromě furanonů stojí za zmínku ještě ketony jako zemitý čokoládovo-oříškový mesityl oxid, diisobutyl keton (známý také jako isovaleron nebo koňakový heptanon), 6-methyl-5-hepten-2-on, jogurtovo-margarinový acetoin, jakož i geranyl aceton a β-damaskon.

Stejně jako u některých tropických druhů ovoce, grapefruitu nebo černého rybízu je k vytvoření realistického jahodového aroma zapotřebí stopové množství sirných sloučenin. V přírodě se jedná o thioestery a alkylsulfidy: methylthioacetát, methylthiobutyrát, methyl-2-(methylthio)butyrát, dimethylsulfid, dimethyldisulfid a mnoho dalších, přičemž jen v jahodách je v současnosti známo asi sto sirných sloučenin.

Tak to stojí v přírodě, ale i parfuméři mají svá malá tajemství. Dlouhou dobu byla látka, kterou se začínala stavba jahodového akordu, takzvaný jahodový glycidát neboli "aldehyd C-16" (z chemického hlediska to vůbec není aldehyd). Tato látka má poměrně sladkou ovocnou vůni s medovými tóny, která skutečně matně připomíná jahody. V minulém století se bez této sloučeniny neobešlo téměř žádné jahodové aroma.

Jeden z nejjednodušších a nejznámějších jahodových akordů vytvořil Jean-Claude Ellena. Podle něj C-16 nevoní příliš po jahodách, ale spíše po jablkách. Proto navrhuje smíchat frukton (univerzální a poměrně neutrální "plnidlo" pro ovocné akordy) a ethyl maltol. No a pokud potřebujete výrazný profil lesních jahod, měli byste přidat methylantranilát.

Parfuméři znají poměrně dost "jahodových" látek, které jsou všechny obecně vhodné pro budování jahodových akordů.

V parfumerii není snadné najít pravou jahodovou vůni, a není to ani žádoucí: mnohem lepší je jahody jíst než po nich vonět. Nekomplikované fantazie na téma jahodových dezertů lze najít mezi mnoha populárními neambiciózními značkami (The Body Shop Strawberry, Demeter Strawberry Ice Cream, Brocard Strawberry Rhubarb Caviar, Avon Strawberry & White Chocolate, Victoria's Secret Strawberries and Champagne, Yves Rocher Fraise Mara des Bois, Bath & Body Works Wild Strawberry). Ti, kteří o sobě tvrdí, že jsou umělci, přistupují k jahodám velmi opatrně a mluví o nich metaforicky. Například oblíbené bílé květinové akordy, replikované po Givenchy L'Interdit se sambacem, tuberózou a fleur d'orange, se svou metylantranilátovou/Schiffovou základní částí mnohým připomínají jahody. Etyl maltol má skutečně jasný jahodový charakter a v dnešní době se bez něj neobejde téměř žádná vůně.

Existují také vůně, kde tvůrci zkoumají možnosti vytvoření kompozice s poměrně realistickým zobrazením bobulí, jako je Jo Malone Wild Strawberry & Parsley nebo Brocard's Wild Strawberry & Field Herbs a Antonovka Apple & Meadow Strawberry. Jsem si jistý, že vzhledem k veškeré rozmanitosti máte i vy svou oblíbenou vůni s tóny jahod.