Vůně Řecka: krétská dittanie, pryskyřice masticha a anýz
Vůně a kultura

od Elena Vosnaki
02/19/24 01:54:16

"Bílá řecká kaple zalitá slunečním světlem... Všude kolem vinice, melounová pole, plodící fíkovník a tu a tam osamělé olivovníky... Opečené a zlatavé, stébla trávy nyní zapařená plevy... A místo andělů vám cikády každé odpoledne až do pozdních hodin zpívají Kánon milosrdenství, po svém. Je to převrácený trůn, celá ta modř prostého nebe, která kdysi byla Mírou Dórů, pevně spočívající na zlatých bulvárech vašeho požehnaného moře..."

Bíle omývané uličky ostrova Mykonos

Visuté kláštery v údolí Meteorských skal ve středním Řecku

Takto popisuje T. K. Papatsonis pocity, které v něm vyvolává jeho rodná země, a sama jsem nenašla lepší slova. Svět smyslných podnětů, plný vůní, které šimrají v chřípí. Malý kousek země, který leží mezi majestátními drsnými horami a přívětivě modrým mořem.

Rajčata právě vyklíčila; slunce zalilo rodící se kořínky, půda je pohladila, vlhká, teplá a úrodná. Strýček nás, děti, láká na pole: "Pojďte, jezte, čerstvě z vinné révy!" Několik rajčat, rozkrojených na dvě části, v ústech se rozlévají chutě sladké a lehce nakyslé, plné vůně, kterou nenapodobí žádná kupovaná odrůda. Okurky nakrájené na plátky, svěží, sladká vůně prostupující kuchyní. Malé lístky z rajčatové révy se uchovávají na marinády a posypání sýra feta. Folavril. Květináče s bazalkou na okenní římse. Olivovníky všude kolem, stínící nad jídelním stolem, olivy na stole v nekonečném množství druhů: velké a modročerné jako modřina, hořkoslané od nálevu; malé černé a vrásčité a velmi sladké; mandlové Kalamata, s lesklou slupkou a mastně hořkou chutí; zelené vypadající téměř syrově, jamku nahrazuje celá blanšírovaná mandle. Všechny se podávají s aromatickým vínem Robola. Santa Maira Novela Mavrorachi a Sienne l'Hiver přenesené na malý řecký ostrov přes svatou mnišskou horu Athos.

Nudisté v "lázních" u řeky Neda na jihu Peloponésu. Listí na stromech šumí. Vůně vlhké půdy, na zemi kaše spadaného mrtvého listí. Vítr se mění, podzim se rychle blíží. Na bağlamu někdo hraje melancholické řecké písně. Borová pryskyřice, Fille en Aiguilles.
Děti se válejí na kolech na centrálním náměstí Kefalonie, jejich siluety temně kontrastují na fuchsiových stěnách. Hospodyňky pečou baklavu, ve vzduchu je cítit koření skořice, hřebíček a muškátový oříšek. Některé děti si kapou mastichovou "ponorku" (kousek mastichy a glykózové pasty do sklenice studené vody a olíznou). 06310 Lentisque.

Stěny voní starým freskovým štukem, zbytky kadidla a roztaveného vosku ze svíček z včelího vosku, které se dávají do bronzových pískovišť pro pobožné. Ticho.... Starý kněz, vysoký a oblečený v nyní vybledlé černé, si sundá z hlavy kalimafí a posadí se, zkroucený horkem. S úsměvem nám nabízí mandle a višně v surypu: "lžičkové sladkosti", kterými vítali návštěvníky i v tom nejskromnějším domě, zahnané sklenicí ledové vody.

Posilněni se vydáváme na cestu k okraji ostrova, až do Palaiochory, kde hledáme malé fragmenty pevnosti, kterou v roce 1539 zničil pirát Hayreddin Barbarossa. Krajina je chaoticky poseta divokými bylinami, tymiánem, oreganem, vavřínem, heřmánkem, šalvějí, labdanem; stáčíme okénka auta a zhluboka vdechujeme tento skromný zázrak přírody. L'EauTrois, Sables.

Ermoupoli, hlavní město ostrova Syros

Most Konitsa na podzim

Ponořte se do Egejského moře, na pokožce ještě zůstala sůl, skoro ji můžu slíznout, je tak hustá! Sluneční lenost způsobuje, že se naše končetiny zamaskují. Neúrodný skalnatý terén posetý květy immortelle, suchý a prašný. Vytáhnu z tašky tučný kousek melounu a na kostce ledu kousek slaného sýra feta, abych omezila  sladkost; lepkavá červená šťáva mi stéká po bradě a na horní části mých bikin, mísí se s mým potem a mým Ambre Solaire, ale je mi to jedno. Přímořská taverna už navlékla chobotnice na lano a vysušila je, než se marinují a udí k večeři. Slané, inkoustové aroma se line díky vánku a uhlíky jsou usazené: kouřová, páchnoucí stezka podněcuje mou chuť k jídlu; Toužím po anýzové chuti ouzo, která bude doprovázet mé smažené kalamáry. Toužím po tom, aby má opálená záda hladil ten, kdo na mě čeká.

Místní myje bílou podlahu dočista vyždímanou. Oči mě oslňují od odlesků bílé. Bludiště z cukrových kostek města je oslnivě bílé! řecká káva připravená na rozpálených pískových kamnech, se spoustou kaimaku. Prostření stolu jednoduché a elegantní. Kávový prášek zůstává křupavý na jazyku, než se převrhne malý demižonek, aby z něj kapaly zbytky, jeho zaschlé obrazce slouží k věštění osudu. "Budeš úspěšný, najdeš lásku...".

Větve fíků pohlcují vše svým hustým stínem. Jejich mléčná šťáva je stále hořká, okrajově voní po kokosu, listy jsou široké a zaprášené; vypadají zaprášeně, i když jste je právě umyli, jsou zaprášené. Sbíráme plody, abychom zjistili, zda jsou jedlé, malé váčky ještě pořádně nezatížily ta roztroušená malá semínka. Zklamání. Semínka, která minojští obyvatelé Akrotiri na Santorini jedli před velkým výbuchem sopky v roce 1500 před naším letopočtem. Rozjímáme nad věčností, unaveni po přehlédnutí dalších vykopávek. Philosykos, Premier Figuier a Un Jardin en Mediterranee. Vysoké cypřiše lemující chladivé katakomby v Tripiti na ostrově Milos, minerální sucho Eau de Gentiane Blanche.

Hvězdy jasně září na černé obloze, tak jasné a průzračné, že máte pocit, že můžete natáhnout ruku a uchopit je. Vzduch kolem je plný koncentrované, opojné vůně jasmínu vinné révy, A la Nuit. První polibky v dlážděných uličkách, pod bujně rostoucími bugenvilami, opojení počínající lásky naplňující mysl. Milenci objímající se láskyplně, něžně, slibující hvězdy pod jasným měsícem, v srpnu sytě žlutým a lesklým jako konstantinato zlatá mince. Sex na pláži pozdě v noci před západem slunce, jako první lidé na zemi. Jako jediní lidé na zemi.

Věčná romantika Středozemního moře a Řecka...

Masticha neboli lentiška je pro většinu Američanů a Severoevropanů a Východoevropanů velmi zvláštní a získaná chuť. Pryskyřičný sekret ze stromů lentisque (poddruh u pistácií), zejména mastika z ostrova Chios, má čichový profil, který se liší od marockých a jihofrancouzských odrůd. Chioská masticha je hustá a olejovitá pryskyřice, přesto velmi svěže vonící, téměř terpentýnová, s borovicovým vrcholem a likérovou příchutí, která je nezapomenutelná. Je těžké ji popsat. Objevuje se v několika dezertech, v efektním digestivu likéru (který můžete najít také pod názvem Schinos, což je odrůda rostliny, z níž pochází) a ve slavných žvýkačkách ELMA s pravým mastichovým olejem, který působí jako vynikající aromatizátor dechu a ochrana dásní, zdraví zubů a hygieny. Mastichový olej se používal jako pomocný prostředek pro trávení a hygienu úst po celá tisíciletí a objevuje se ve starověkých textech Hérodota, Hippokrata, Theofrasta a Dioskorida. Zajímavé je, že ostrov Chios získal zvláštní privilegia během osmanské nadvlády v 17. a 18. století, protože byl dodavatelem mastichového oleje do mnoha sultánských harémů...

Mastichová pryskyřice vytékající z mastichovníku na ostrově Chios

Jsem známá tím, že tyto malé balíčky žvýkaček ELMA přikládám do výměnných balíčků a balíčků péče pro všechny, s nimiž jsem byl v kontaktu v zahraničí, právě kvůli jejich jedinečnému olfaktorickému profilu. Někoho mastichová žvýkačka automaticky přitahuje, někomu, kdo je zvyklý na žvýkání s ovocnou příchutí a velmi měkké žvýkačky, nechutná. I tak je to ale fascinující experiment, jak zjistit reakce!

Mám pocit, že masticha není v parfumerii jako nóta dostatečně prozkoumána, a nejreálnější mastichovou vůní na Chiosu pro mě byla Lentisque od Parfums 06130, ale její výroba byla ukončena. Název značky je poštovní směrovací číslo města Grasse v jižní Francii.

Martin Margiela se snažil uvést na trh jedinečnou vůni s příznačným názvem (Untitled) a hledal parfuméra, který by realizoval jeho zelenou vizi botanické víly uvnitř skleněného válce. Touto parfumérkou se stala Daniela (Roche) Andrier, jejíž práce pro italský módní dům Prada Margielu zaujaly již dříve. Byla to právě Daniela, kdo navrhl kombinaci dvou surovin: galbanum resinoid a lentisque, materiálů s krásnými i ošklivými tvářemi zároveň, aby jejich odborným spojením mohl být projekt smysluplně realizován. Je cítit spodní proud mastichy, který se přidává k hořké štiplavé vůni galbana na povrchu, ale výsledek je hladký, pudrový, zeleně zahalený, aby odhalil čisté linie a botanickou svěžest.

Lahvičky řeckého parfému

Snad nejlepším pokusem je ten z místních zdrojů. Mastic Onirique, tj. zasněná masticha, od The Greek Perfumer slibuje, že vás svým důrazem na řecký mastichový olej přenese do mořem rozbrázděné krajiny řeckých ostrovů Chios. Svěžest mastichy je obklopena vůní vycházející z chioských mandarinek, posypaných zrnky růžového pepře. A jak čas plyne, pudrová vůně kosatce nabízí uklidňující teplo zimního rána, zatímco tóny pižma s olibanem rozkvétají na vysoce smyslném pozadí tónů madagaskarské vanilky, dubového mechu a sladkých pryskyřičných účinků.

Oregano a extra panenský olivový olej na sýru feta

Oregano je hojně rozšířené po celé Středomořské pánvi a má mnoho poddruhů rodu Origanum, které se všechny používají v kuchyni jižní Evropy v pokrmech a salátech. Specifický poddruh oregana, řecké oregano, Origanum vulgare subsp. hirtum, se pěstuje na Balkáně a obvykle se jím sypou sušené řecké saláty (zejména slavný χωριάτικη, cho-REEAH-tee-kee), sýr feta s extra panenským olivovým olejem a grilovaná masa nejrůznějšího druhu: od vepřového přes hovězí až po kuřecí a také jehněčí.

Peprný aromatický nádech oregana je ceněný pro kuchyni, která není silně kořeněná. Posledně jmenované kousky masa se také běžně dusí v tymiánu a rozmarýnu a doplňují se čerstvě vymačkanými a oloupanými citrony, ale to si nechám na další článek později.

Zvláště zajímavou odrůdou oregana rostoucí výhradně na ostrově Kréta je dittany neboli krétské oregano.

Krétská dittánie

Jak píše kolega Mat: "Krétská dittánie, krétské oregano nebo chmelová majoránka (lat. Origanum dictamnus) je endemický druh, který se vyskytuje pouze na Krétě. "Dictamnus" je odvozen od pohoří Dikti, které se nachází ve východní části ostrova. Je to velmi ozdobná rostlina s ochmýřenými listy a růžovými květy s velkými listy uspořádanými do "šišek" jako chmel.

Krétské oregano je od nepaměti považováno za afrodiziakum. Protože však roste na svazích hor, byl její sběr činností pro ty nejhbitější, nejodvážnější a nejúčelnější. Obvykle ji sbírali muži a měli pro ni dokonce název: ερωντάδες, což znamená "hledači lásky". Krétský dittany byl vždy cenný, a to jak v doslovném, tak v přeneseném významu: používal se jako koření, lék a k ochucení vín a absintů. Krétský oreganový éterický olej je jedním z rekordmanů v obsahu karvakrolu."

Ostatně další název pro rostlinu dittany je skutečně έρωντας (ΕΗ-ron-duhs, tj. hledač lásky). Karvakrol je látka, která může připomínat kouřovou auru s fenolovými odstíny. Chutná trochu léčivě, ale v tisanu je silně aromatická, trochu připomíná Lapsang Souchong.

Existují různé oreganové vůně. Můžeme odkázat na Amouage Interlude Man a Land Of Warriors od The Vagabond Prince, v nichž oregano posiluje kožené aspekty od základu nahoru. Zatímco v Montri od Dusita Parfums podporuje suché fasety petitgrainu i šafránu, v Ambre Sultan od Serge Lutense zvýrazňuje pryskyřice, pro které je vůně známá především. Velmi aromatický jantar!

Anýz je možná nejkontroverznější nótou v parfumerii, a pokud ne, je to velmi dobrý soupeř vedle kmínu, civetu a kovových efektů. S kmínem sdílí tu vlastnost, že oba jsou aromatickými semeny s výraznou intenzivní chutí a vůní a jsou nedílnou součástí mezinárodních kuchyní. Lidé mají poměrně ustálené představy o tom, zda jim anýz chutná, nebo ne, takže je poměrně zbytečné pokoušet se o prosylaci. Pokud však do Řecka zavítáte, popíjet ouzo s mořskými plody v taverně na břehu mořských vln je zážitek, který stojí za to vyzkoušet. Anýz se také používá do sušenek na způsob pečeného alkoholu (raki) a speciálního druhu chleba, který je z pece silně voňavý.

Pimpinella anisum je oficiální název semene anýzu a většina lidí ho zná prostřednictvím kořene lékořice, který má stejnou chuť. Vůně anýzu a lékořice se vedle fenyklu liší od sladce vonícího koření, jako je skořice, hřebíček a vanilka. V parfumerii se tohoto zvláštního a podmanivého účinku dosahuje pomocí látek, jako je anýzový aldehyd, anetol, dihydroanetol a přírodní extrakty z fenyklu a anýzu. A přestože hvězdicový anýz sdílí polovinu jeho názvu, jedná se o jiné koření a v Řecku ve skutečnosti není tak běžné; používá se hlavně do vánoční čajové směsi, která byla oblíbená v Istanbulu, kde Řekové po staletí pobývali.

Anethol je ve vodě nerozpustný, takže když se ouzo (nebo pastis) zalije vodou, vznikne zákal podobný nalévání mléka; tomu se říká louche a je nežádoucí v parfémech, ale docela žádoucí v nápoji.

Jedním z prvních parfémů, v nichž se anýz objevil jako výrazná nóta, byl Guerlainův Apres L'Ondée z roku 1906 a o několik let později L'Heure Bleue od Guerlaina. Anýzové tóny se objevují i v moderních vůních, například ve Fou d'Absinthe od L'Artisan Parfumeur, v Lolita Lempicka Original, ve vintage Yohji Yamamoto Yohji Homme a dokonce i v Blanc Violette od Histoires de Parfums a Le Petite Robe Noire od Guerlain. Mým osobním favoritem je anýzová vůně Douce Amère (Serge Lutens), která připomíná dospělou, podnapilou Lolitu Lempickou po sérii absintových koktejlů, zatímco její sladkost matně připomíná pudinkové tóny Casmir Chopard, i když mnohem vzdušnější, méně broskvově-kompotové. Na rozdíl od mnoha jiných vůní z Lutensova kánonu Douce Amère nikdy nezabočí na jantarovou dálnici nebo na orientalizovanou hedvábnou stezku a zůstává záhadou. Přerušená a originální kompozice Annick Menardo Lolita au Masculin je také zázrakem, jak s přehledem vyvážit sladké a hořké, jako řecký koláček s anýzem a cukrem.

Ale ještě slavnější vůně kraluje...

L'Heure Bleue od Guerlain

Archetypální anýzová květinová vůně představuje pro vážné milovníky parfémů hádanku: nosit, či nenosit? Je to nesporné umělecké dílo, velmi charakteristické pro svou dobu i pro umění značky Guerlain. Nikdy se mi však od té doby nepodařilo najít přesné složení, díky němuž jsem ji před více než 15 lety ocenila. Což je škoda: nic se nepřibližuje tomu, co jsem cítila onoho slavného odpoledne, když jsem se procházela po buticích s parfémy ve svém městě, se vším nadšením a s vlastními těžce vydělanými penězi v kapse. Byla to proměna, jako když do sklenice pastisu velkoryse nalijete vodu.

Jak napsal Dowson v jedné ze svých básní: "Muž nechal vodu jemně stékat do své sklenice, a jak se zelená zakalovala, z mysli mu padala mlha. Pak se napil opalinu. Obestřely ho vzpomínky a hrůzy. Minulost se za ním drala jako panter a skrze černotu přítomnosti viděl zářivé tygří oči věcí, které se stanou."

Moderní inkarnace v toaletní vodě v lahvičce bouchon coeur však s potěšením drží krok s tradicí. Vděčí za svůj dluh klasice Apres l'Ondee z roku 1906; zde je však více kulinářsky pudrová a potvrzuje pověst Guerlaina jako velkého šéfkuchaře středomořské parfumerie: provensálské bylinky a koření, z nichž je výraznější anýz, dávají tušit slunce tvořící duhu nad zaprášenými okvětními lístky, přecházející do mandlového oparu.