Muškátový oříšek: Voňavý vonič
Suroviny

od Matvey Yudov
11/23/23 12:10:01

Začnu tradičním botanickým přetřásáním. Z biologického hlediska muškátový oříšek vůbec není oříšek. V případě lískového oříšku (lesní ořech Corylus avellana nebo filbert Corylus pontica) jsou plody "skutečnými" ořechy: suché plody s dřevnatými okvětními lístky, uvnitř kterých se nachází volně uložené semeno (jedlá část ořechu). Kaštany a žaludy jsou také ořechy. A drobné semínko na povrchu jahody je také oříšek, ale samotná "bobule" není ani plodem, ale to už je jiný příběh.

Plod muškátu vonného neboli pravého (latinsky Myristica fragrans) je však technicky vzato peckovice, tedy stejný typ plodu jako u broskví, meruněk a třešní (a všechny jsou vlastně biologickými druhy rodu švestka). Mandle (které jsou mimochodem také švestky), vlašské ořechy, kokosové ořechy, pistácie, pekanové ořechy – to vše jsou peckovice.

Přednáška z botaniky je u konce. Přejděme k historii, geografii, filologii, možná trochu chemie a samozřejmě k parfumerii. Za domovinu muškátového oříšku jsou považovány sopečné ostrovy Banda, právě ony "ostrovy koření", jak je ve starověku nazývali Číňané. Ty jsou součástí Maluku, území Indonésie. První zmínky o muškátovém oříšku se objevují ve starořeckých a římských textech na počátku našeho letopočtu, ale dá se říci, že Evropa se s tímto kořením seznámila až v 6.-7. století, kdy arabští obchodníci navázali s ostrovy obchodní spojení. Arabové toto koření dlouho tajili a dosahovali z něj pohádkových zisků.

Vše se změnilo v 16. století, v době objevitelské éry. Portugalské lodě objevily ostrovy Banda a tajemství muškátového oříšku bylo odhaleno. Následoval poměrně krutý boj o ostrovy: Portugalce vytlačili Angličané, které brutálně zničili Holanďané. Tato epizoda je známá jako "muškátové války".

V důsledku toho na Banda Neiře, největším ostrově souostroví Banda, nezůstal prakticky nikdo z patnácti tisíc místních obyvatel; jen malá část uprchla na sousední ostrovy. Evropané se snažili najmout žoldáky z Jávy a Číny, aby se starali o stromy, sklízeli úrodu a připravovali koření, ale v neznámých a nezvyklých podmínkách zcela selhali. Nakonec museli přesvědčit zázračně přeživší domorodce, aby se vrátili a zachránili plantáže a obchod. V té době byla hodnota muškátového oříšku mimořádná: za sto gramů koření bylo možné získat ovci, ne-li krávu.

V 18. století byla poptávka po muškátovém oříšku nasycena a jeho produkce dokonce převyšovala potřebné množství. Cena začala klesat a obchod už nepřinášel tak velké zisky jako dříve. Dostal se do bodu, kdy se muškátový oříšek a další dovážené koření (jako hřebíček a skořice) pálily, aby se uměle vytvořil nedostatek a poptávka.

Muškátový oříšek zůstal po dlouhou dobu endemitem Maluku. První pokusy o jeho pěstování na jiných místech byly neúspěšné. Ukázalo se však, že podnebí Karibských ostrovů je pro muškátový oříšek více než vhodné, a tato rostlina byla úspěšně pěstována na ostrově Grenada: ten je nyní po Indonésii druhým nejvýznamnějším dodavatelem muškátového oříšku, který představuje asi 40 % všech muškátových oříšků. Kdysi byl tento ostrov porostlý stálezelenými tropickými lesy, nyní se zde pěstuje cukrová třtina, banány, ananasy, citrusové plody, kakao a muškátový oříšek. Na Grenadě má muškátový oříšek zvláštní postavení: je dokonce vyobrazen na vlajce tohoto státu.

Kromě toho se muškátový oříšek pěstuje v jižní a jihovýchodní Asii (zejména na Srí Lance), v Jižní Americe, ve východní Africe a na Madagaskaru.

Plody muškátovníku se poněkud podobají hrušce a meruňce. Dužina je poměrně jedlá a chutná a místní obyvatelé ji rádi konzumují a připravují z ní různé džemy. Semeno plodu je pokryto jasně červenou dužnatou vnější vrstvou zvanou aril (trochu více botaniky, omlouvám se). Ta se odděluje a suší, čímž vzniká samostatné koření známé jako muškátový květ. Někdy se mu říká "muškátový květ", ale samozřejmě to není "květ" v pravém slova smyslu; jen tato síťovitá struktura poněkud připomíná okvětní lístky.

Muškátový květ se pečlivě zbavuje semen (ceněný je zejména celý muškátový květ), rozprostírá se na podložkách a suší se na slunci. Suchý muškátový květ je křehký a není tak jasně zbarvený, vypadá světle oranžovožlutě. Muškátový oříšek má výrazné a silné aroma, které se výrazně liší od aroma samotného muškátového oříšku, a proto jsou muškátový oříšek a muškátový květ právem považovány za samostatné koření. Výhledově – vonné látky se získávají jak z muškátového oříšku, tak z muškátového květu.

Semena plodů se také suší na slunci po dobu nejméně jednoho měsíce. Poté se skořápka rozbije a získá se takzvaný "oříšek".

Rodový latinský název muškátovníku, Myristica, pochází z řeckého μυριστικός, což znamená "vonný" nebo "k pomazání": srovnejte s Μύρων – parfém, vůně, chrisma (olej na pomazání, "svatý olej"). Řecké jméno Myron výstižně znamená něco jako "vonný." U fragrans je, myslím, význam zcela jasný. V doslovném překladu je tedy náš dnešní hlavní hrdina něco jako "voňavý vonič" nebo něco v tom smyslu.

Slovo palcát je vypůjčeno ze starofrancouzského mace, mache, což znamená žezlo, kyj nebo palcát. Zdá se, že španělské mačeta je mu svým původem blízce příbuzné. Důvod tohoto přirovnání se můžeme jen dohadovat; snad v tehdejších dobách byly obušky a palcáty poněkud samozřejmými předměty každodenního života.

Sušený muškátový oříšek obsahuje velké množství mastného oleje, který je téměř celý tvořen triglyceridem kyseliny tetradekanové, poprvé extrahované z muškátového oříšku a pojmenované kyselina myristová. Vysoký obsah kyseliny myristové je v kokosovém (15-23 %) a palmojádrovém oleji (15-20 %).

Před destilací se mastný olej ze sušených muškátových oříšků odstraňuje lisováním. Tento olej je oranžově červená hmota s příjemnou vůní: obsahuje poměrně hodně vonných látek. Někdy se mastný olej upravuje etanolem, čímž se získávají aromatické sloučeniny. Odtučněné ořechy se podrobují hydrodestilaci nebo parní destilaci, přičemž výtěžnost oleje je poměrně vysoká, 7-16 %. Mace obsahuje také značné množství silice, asi 4-15 %.

Destilační proces má ještě jednu zábavnou nuanci. Muškátový oříšek je nejen cenným kořením pro lidi, ale také oblíbenou pochoutkou pro některé druhy červů. Ti sežerou veškerý tukový olej a škrob a ponechají pouze ty části ořechu, kde je koncentrován esenciální olej, čímž se destilace ořechů značně usnadní. Někdy se sklizená úroda záměrně nechává "uležet" – takové jsou vysoké ekobiotechnologie.

Esenciální olej z muškátového oříšku se skládá především z terpenů (α- a β-pinen, α-phellandren, sabinen, para-cymen, limonen, myrcen, kamfen, thujen) a také z terpenových derivátů obsahujících kyslík (terpinen-4-ol, linalool, citronellol a estery).

Hlavní podíl na vůni muškátového oříšku však mají fenolové sloučeniny, mezi něž patří především myristicin, elemicin, safrol, eugenol, isoeugenol, methyl eugenol a methyl isoeugenol. Právě tyto sloučeniny určují především fyziologickou aktivitu silice, zejména její antibakteriální vlastnosti a další. Tím "více" mám na mysli skutečnost, že muškátový oříšek má psychoaktivní vlastnosti: požití několika desítek gramů muškátového oříšku může vyvolat stav podobný intoxikaci, často doprovázený halucinacemi.

Na vině jsou tytéž látky myristicin, elemicin a safrol, které působí jako inhibitory MAO a mají anticholinergní účinky. Je velmi snadné špatně odhadnout dávku, což může vést ke generalizované bolesti, tachykardii, nevolnosti a křečím. Safrol je právem považován za poměrně toxický a karcinogenní a v mnoha zemích je jeho prodej zakázán, protože je považován za prekurzor pro výrobu drog. Safrol (který tvoří asi 70 % sasafrasového oleje, rovněž většinou všude zakázaného) se kdysi používal k výrobě heliotropinu, ale pak se daleko populárnějším stal 3,4-methylendioxy-N-metamfetamin. Lahvička safrolu se dokonce dostala do kultovního filmu "Vzestup Štíra", který byl poctěn vlastní vůní.

Éterický olej z muškátového oříšku je pohyblivá, téměř bezbarvá nebo nažloutlá kapalina s lehkým, svěžím, ale hřejivým kořenitě-aromatickým profilem. Olej má jasný terpenický pryskyřičně-jehličnatý začátek se sotva znatelnými anýzovými nuancemi a charakteristickým pepřově-"gumovým" podtónem. Poté následuje hutné, teplé, bohatě sladce kořeněné srdce. V základních tónech se objevují dřevité a dokonce i některé pudrové odstíny, ale vůně zůstává sladká a kořeněná. Je zde patrná jistá podobnost s esenciálním olejem z majoránky.

Esenciální olej z muškátového květu má podstatně méně terpenové "gumovosti" a svým profilem se poněkud blíží esenciálnímu oleji z kadidla. Tento olej je také pozoruhodný svou schopností maskovat sirné pachy: mnozí vědí, že přidání špetky muškátového oříšku může výrazně zlepšit vůni kulinářských pokrmů ze zelí. Při vaření květáku standardně vždy přidávám muškátový květ do vody.

Parfuméři (a také aromatici: muškátový oříšek je mimochodem jedním z hlavních koření v klasickém kečupu) raději pracují s neterpenoidním olejem: jeho profil je "voňavější" a jemnější. Monoterpeny obsažené v oleji jsou navíc velmi citlivé na zahřívání a náchylné k polymeraci, což vede ke vzniku nepříjemně vonících sloučenin.

Kromě éterických olejů existují také extrakty z muškátového oříšku i muškátového květu, včetně SFX, které jsou oblíbené v potravinářském průmyslu. Vyskytují se také absoluty, získané klasickou dvoustupňovou extrakcí, a také extrakty vyrobené pomocí horkého ethanolu: ten se ochladí, odfiltruje se sediment glycerylmyristátu a další balastní látky bez zápachu a rozpouštědlo se pak ze vzniklého roztoku odstraní ve vakuu. Obvykle se tímto postupem získá viskózní, zrnitá, tmavě oranžová hmota s teplou, jemnou kořeněně balzamickou vůní.

Muškátový oříšek je velmi výrazné a nápadné koření; proměňuje a dodává svařenému vínu oranžové jiskry, zázračně se hodí do všech smetanových omáček, zejména houbových, skvěle doplňuje všechny masové a zeleninové pokrmy a výborně se hodí do kompotů a téměř všech dezertů. V parfumerii hraje hlavní roli jen zřídka a téměř nikdo po ní nepojmenoval kompozici (snad kromě Mad et Len No. 111 Noix de Muscade, Jo Malone Nutmeg & Ginger a 4711 Acqua Colonia Lime & Nutmeg, spolu s tuctem malých niche značek), ale jako vedlejší hráč nemá konkurenci.

Je velká šance, že muškátový oříšek najdete v pánské klasice a ve vůních prakticky z každého roku vydání, muškátový oříšek hraje poměrně důležitou roli v Jacques Bogart One Man Show, Givenchy Xeryus, Cacharel pour L'Homme, Chanel Pour Monsieur a Bleu de Chanel, Giorgio Armani Acqua di Gio, L'Eau d'Issey Pour Homme, Dior Fahrenheit a Sauvage, cK Obsession for Men, Kenzo pour Homme a Jungle Homme, Tom Ford Noir, Yves Saint Laurent L'Homme Libre a mnoho dalších. Muškátový oříšek se často vyskytuje ve společnosti vetiveru: Vetiver Guerlain, Tom Ford Grey Vetiver, Diptyque Vetyverio, Lalique Encre Noire Sport, Jo Malone Vetyver, Mona di Orio Vetyver, Roja Dove Vetiver Pour Homme atd.

Muškátový oříšek se často vyskytuje s dalším kořením. Ve vůních Serge Lutens, oblíbených pro svou eleganci, vynalézavost a východní nádech, se muškátový oříšek objevuje ve vůních Arabie, Tubereuse Criminelle, Mandarine Mandarin, Poivre Noir, Cuir Mauresque a mnoha dalších.

Existuje také poměrně působivý seznam známých dámských vůní s výrazným tónem muškátového oříšku: Givenchy Organza, Mugler Angel, Parfums Dusita Moonlight in Chiangmai, Sisley Soir de Lune, Yves Rocher Ispahan, Donna Karan Black Cashmere jsou jen některé, které stojí za zmínku.

Mnoho vůní s muškátovým nádechem patří mezi mé osobní favority. Upřímně řečeno, dokud jsem nesedl k psaní tohoto textu, nepřemýšlel jsem o tom, ale teď si uvědomuji, že to není náhoda. Muškátového oříšku si můžete všimnout v Amouage Lyric Man, Frederic Malle Noir Epices (tak trochu souhlasím s těmi, kteří v této vůni zaznamenávají ozvěny opia, ale právě elektrizující kvalita muškátového oříšku dělá tuto vůni výjimečnou), Uncut Gem a Dries Van Noten, Moschino Toy Boy, CdG 2 a CdG 2 Man, CK One, Azzaro Visit For Men, L'Artisan Parfumeur Fou d'Absinthe, Hermès Equipage, Yves Saint Laurent Jazz, Frapin L'Humaniste a další. Caravelle Epicee, CoSTUME NATIONAL Secret Woods, Armani Code Profumo, Les Liquides Imaginaires Sancti, Giorgio Armani Cuir Noir, Bvlgari Falkar, Kinski a další.

S největší pravděpodobností se mezi vašimi oblíbenými vůněmi najdou takové, kde muškátový oříšek hraje významnou roli.